La semana pasada participé en una cata para seleccionar el microtostador de café que iba a ser el patrocinador de los cafés para el campeonato de aeropress en Catalunya.
Carlos Zavala, el organizador de este evento a nivel España, nos ha convocado a varios catadores profesionales del país para participar en este campeonato de tostadores de café.
A mi me encanta porque tenemos la oportunidad de probar y calibrarnos juntos con 26 cafés de distintos micro tostadores. Los cafés venían de diferentes orígenes, variedades, procesos y tenían distintos estilos de tueste. Y la mayoría con excelentes puntajes.
Lo que buscamos los jueces es una taza limpia, complejidad aromática y dulzura máxima.
Para mi gran sorpresa, cada año hay cafés mas atrevidos, complejos y de excelentes calidades.
Es muy grato ver cómo ha evolucionado el mercado de café con los cientos de tostadores y miles de cafeterías nuevos que sirven cafés de especialidad, en el mercado Español.
Le dije a Elizabeth, colega catadora desde hace 15 años…
“quién hubiera imaginado el escenario de café de especialidad en 2023 en España”
Jaja, parecemos ya viejos en el mercado.
Vamos al grano.
Los cafés con procesos experimentales eran muy, pero muy atrevidos.
Unos extraordinarios y otros me han decepcionado.
Me explico.
Después aprender sobre la fermentación de café con el maestro Julian Cucuñame desde 2020, encontré principalmente 3 errores con los cafés de procesos de fermentación no controladas o experimentales.
Observación uno sobre las fermentaciones experimentales:
Encontramos varios cafés sucios. Antes de que te enfades, déjame explicarte.
«Sucio» significa que no hay «limpieza» y si hay defectos. Defectos de sabor, de casi impredecible a leve e incluso grave.
Estos defectos de sabor pueden venir desde la selección de la cereza del café, hasta en el beneficiado y almacenaje.
Pero sobre todo durante la fermentación no controlada hace que aumente la probabilidad de defectos de sabor, como moho, agrio, químico y podrido.
Julian en su curso Fermentación Controlada, explica a los productores como implementar un sistema de secado sin usar calor. Adémas mucho más rápido y uniforme que se suele hacer normalmente. Y esto disminuye el riesgo de moho.
Observación dos sobre las fermentaciones de café:
Encontramos cafés con sabores artificiales. Cafés «infusionados».
Yo los llamo “café sangría” (y ojo, hay buenas sangrías también, pero es sangría, no vino).
En mi opinión, un sabor que proviene de una fermentación controlada es sútil, integrado en el sabor total y permite ver otros atributos (y otras capas de sabor). Complejidad.
Pero si sientes un único sabor, muy potente a naranja, kiwi, piña, cereza, e incluso sabores a bolas de chicles de colores con aroma artificial.
Por favor.
No.
Julian en sus clases introductorios, que se hará en breve, explica cómo puedes reconocer estos tipos de procesos en la cata de café.
Y nos cuenta cuales son los riesgos adicionales que hay con estos tipos de experimentos.
Observación tres sobre la fermentación de café:
Cafés reposados. con sabores a madera, heno, paja.
Ya de por sí es complicado almacenar un buen café por mucho tiempo. Normalmente después de un año, empiezas a sentir en el sabor estos tonos de “reposo” en el café.
El tiempo que puedes almacenar un café depende mucho de su calidad del verde y las condiciones de empaquetado, transporte y almacenaje. (Le invitaremos pronto a Julian a España para que nos explica a los tostadores cómo almacenar mejor el café con un método muy económico y fácil de implementar)
De todas formas, si sometes el café a procesos de fermentación agresivos o muy extendidos, sin control… disminuyen la vida útil del grano.
Es fácil de entender, los ácidos que se generan durante la fermentación debilitan el grano, se vuelve mas quebradiza, frágil y poroso. Además el embrión se muere fácilmente (aunque no siempre afecta el sabor)
Así que algunos cafés a los 3 meses saben muy bien y a los 6 parecen viejos.
Pero como Julian nos ha enseñado en este artículo, hay microorganismos que se pueden aislar para que ellos son los que fermentan y que alacrán la vida del café.
Impresionante. 3 años sin sabor a reposo.
En fin, hay mucho riesgo para un mercado inmaduro de “experimentar” con la fermentación en el café.
Y aún no hemos hablado del impacto en la salud. Pero esto dejó que Julian profundice en el tema, porque es muy delicado y controversial.
Esperemos que cada uno entiendo los riesgos de la fermentación y sabe actuar con criterio en su negocio y generar el mejor impacto posible en su entorno.
El primer paso es la transparencia y tener la humildad de seguir formándote con los que ya han pasado por el camino que tú quieres ir. Es lo bonito de esta industria del café sensible.
Y remarca la importancia de seguir desarrollando tu sensibilidad y percepción para detectar los excelentes cafés que se están produciendo en todo el mundo.
Si te inspira aprender apúntate AQUÍ a la Semana Fermentación Café, del 19 al 23 de Junio.
5 clases introductorios, donde Julián Cucuñame te va mostrar los pasos para aumentar el puntaje de tu café controlando la fermentación, sin ser microbiólogo.
De todas formas, hemos catado cafés extraordinarios, como el top 3 que han ganado en esta cata de tostadores de café.
Y los que probamos con los catadores #cafesensible en la calibración online. Uno natural de Gustavo Arroya Lloberas de Puerto Rico y otro natural de la nueva cosecha del productor Neri Ortiz Pérez de Ethichub México, han sido ejemplo de como la fermentación puede aportar complejidad y limpieza al café.
Nos vemos en el siguiente evento de cata (online). Kim.-
PULSE AQUÍ para inscribirte gratis a la Semana de la Fermentación de Café.