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Barista Kim

Cafe Sensible #3: De qué manera, aunque no tengas un buen paladar, puedes transformarte en un catador profesional de café

Me acuerdo un día que vi catar un profesional en un stand en una feria de café en Londres.

Este catador marcaba una diferencia en calidad en una taza en una mesa de varios cafés de la misma región.

Me quedé asombrado, cómo es posible… yo no sentía esta diferencia en este café en concreto y me frustraba por no saber detectar los que este catador profesional percibía.

A Veces escuchamos que alguien empieza describir un café con palabras que nunca escuché, o ni sabía que eran posibles encontrar en el café.

Estar a lado de un catador profesional, nos puede hacer sentir inútiles o con el sentimiento que nosotros no tenemos un buen paladar y nunca vamos hacer capaces de catar café como un profesional.

Yo también pasé por allí, también pensaba que estos catadores eran unos “contadores de cuentos”.

Resulta que ahora también me he vuelto en un “contador de cuentos”.. en los ojos de los demás.

¿o no?

Porque no creo que tenemos que alejarnos con nuestra comunicación de la realidad del consumidor. Creo que justamente tenemos que crear un lenguaje para comunicarnos entre productores, tostadores, comercializadores, baristas y consumidores para hacer este mundo de café mas sensible.

Y creo que con una metodología bien estructurada, tú también puedes convertirte en un catador profesional y entender de dónde vienen los sabores y cómo los profesionales puntúan los cafés.

Por esto voy a diseccionar en este artículo los pasos para que tu como aficionado de café, puedas aprender a catar café como un profesional, aunque hoy sientes que no tienes un “buen paladar”.

Catar café no es “ciencia astronáutica” (traducido del inglés: “rocket science”)

Hoy quiero inspirarte y darte claridad sobre la cata de café sensible.

¿Qué es catar café como un profesional?

En el mundo sensorial buscamos maneras para comunicarnos entre todos los participantes de la cadena de valor del café.

Cuando hablamos que el sabor de un café es bueno, muy bueno, excelente o extraordinario, puede influir la interpretación, experiencia, y el gusto particular de cada uno de nosotros.

A mi me puede gustar el chocolate y a ti no,
A ti te puede gustar la fruta y a mi no,

Lo que buscamos es un lenguaje común para definir la calidad sensorial de un producto. Un catador de café tiene que construir una referencia de calidad para comparar con el resto de los cafés en el mercado.

El catador tiene que estar “calibrado” con otros profesionales antes de empezar a evaluar cualquier café transformando las descripciones subjetivas en puntajes objetivos.

Esto sirve como referencia para comercializar el producto y obtener un valor diferenciado, según la calidad sensorial de su café.

Un buen catador es capaz de transmitir con claridad las características de un café. Conoce el paladar de los demás y sabe traducir las características sensoriales en palabras que conectan emocionalmente con el consumidor.

Catar café como un profesional no es inventarte palabras complejas para impresionar.

No es una competición de quien escribe mas descriptores complejos, que pocos entienden, no es un lenguaje secreto de unos pocos privilegiados. No debería crear distancia entre el consumidor de café y el productor.

El catador sensible de café conoce en profundidad la complejidad y las condiciones del cultivo, los sabe traducir al consumidor con conocimiento y con fundamentos. Así se valore mejor este producto y se logre disfrutar de su sabor integral (sabor literal y sabor metafísica).

¿Y si ahora no sé reconocer los sabores en el café, como puedo aprender a catar café profesionalmente?

Tú intención antes de empezar a catar va definir la capacidad que vas a tener de percibir. Si lo disfrutas y lo consideras un momento para conectar contigo por medio del café, tendrás mejores resultados. Catar es conectar con el sensible y tú presencia te permite observar cómo reacciona tu cuerpo.

Por esto, lo que a mi me funciona es buscar un lugar tranquilo, silencioso y sin olores ni ruidos intensos. La cata empieza en el momento que la preparas. Primero se analizan los granos verdes, luego se tueste, se preparan los vasos con la cantidad de café adecuada, se muele y se empieza a evaluar los 10 atributos en una cata profesional y los 6 atributos en una cata básica.

Curiosamente solo 2 o 3 de estos atributos a evaluar, tienen que ver con los componentes aromáticos del café. Es decir, 2 de cada 6 atributos o 3 de cada 10 atributos exigen al catador de analizar los aromas puede tener este café.

Solo un 30% de la descripción del café está basada en los aromas y sabores.

Es decir 70% de las descripciones y puntajes del café son otras oportunidades para que el catador profesional pueda dar su evaluación. Esto significa que, si (hoy) sientes dificultad para percibir aromas y sabores, aún así tienes una gran oportunidad para ser (mañana) un catador profesional.

Esto lo experimenté personalmente en el año 2011, cuando participé por primera vez en un campeonato de cata de café. Un amigo del sector Timur, casi me “obligó” participar en el campeonato, porque les faltaba una persona para completar las mesas de competición.

En ese momento trabajaba como formador barista en una multinacional tostadora de café donde hacía y probaba diariamente espressos, pero catar… casi nunca.

Tenía que catar 3 tazas de un grupo (cata triangular), donde hay dos tazas de la misma jarra de café de filtro y una taza que proviene de otra jarra con otro café. Las dos jarras tienen dos cafés distintos, con sutiles diferencias para testear la habilidad del catador de distinguir. Hay 8 grupos (de 3 tazas) que tenías que catar en máximo 8 minutos. Se revela la taza distinta que fue marcado previamente y quien adivinaba mas tazas distintas en menor tiempo posible, gana la competición.

Participé y quedé tercero de España. Me picó el bicho de la cata. Participé el año después y gané. Así que tenía que representar a España, como belga, en el World Cuptaster Championship, Vienna.

Y… quedé tercero del mundo de cata en el año 2012,

sin tener la experiencia de describir los sabores en la cata de café.

Esto aprendí mucho después, cuando me entrené para la calibración de catadores Q Graders de la CQI (Coffee Quality Institute). Allí si tenía que aprender a dominar todas las habilidades de un catador profesional calibrado con el resto del sector de café.

Y no solo mi historia es prueba de que todos tenemos la capacidad de aprender a catar café como un profesional, si usamos un sistema que nos da claridad y estructura para entrenarnos.

Desde el año pasado organizamos cada mes una cata de café de manera virtual. Mas de 500 personas han participado en estas catas de café online para aficionados y próximamente para profesionales.

Cada uno desde el conforto de su casa, prepara su cata y posteriormente describimos juntos los sabores que han encontrado cada uno de los participantes. Un buen ejercicio es escuchar las palabras descriptivas que dicen tus compañeros/as y por mi gran sorpresa me di cuenta que coincidimos.

Uno dice almendra, otro nuez y otro avellana, pero todos tenemos claro que es el grupo de las nueces y frutos secos. Es impresionante como personas que nunca han catado anteriormente, coinciden con su descripción y esto, es 100% virtual.

En mi experiencia la manera mas eficiente (y segura) para aprender a catar café es virtual, no solo porque estás en tu zona de confort, sino también porque hay “presión de grupo” (o “peer pressure” en inglés).

 

Si ahora estuvieras pensando: “Quiero aprender a catar, pero no tengo mi paladar desarrollado, porque ni siquiera reconozco la diferencia de sabor entre un pescado y la carne 😉

Te entiendo…. Pero lo mejor es que, aprender a catar café, no solo es aprender a describir su sabor.  Sobretodo es aprender a aumentar tu sensibilidad, tu percepción sensorial.

Cualquier cosa que hagamos, podemos hacerlo rápido, sin prestar atención, sin presencia… o, lo podemos hacer lento, prestando atención y estando presente. Si haces algo mas lento, mas tranquilo, puedes recibir los signales para modificar a tiempo lo que estamos haciendo. Y esto nos da mas seguridad.

La manera mas eficiente para aumentar tu presencia con la meditación. También lo podemos llamar “interiorizar” o simplemente ponerte en un lugar tranquilo, sentarte cómodo, cerrar los ojos y observar.

Cuando tenemos los ojos abiertos, nuestro cerebro recibe miles de impulsos de luz y movimientos. Al cerrar los ojos, nuestra atención se foca mas en los otros sentidos, el tacto , el oído, el gusto y al olfato

También nos enfocamos en el sexto sentido … el sentido de la propiocepción o, dicho en otras palabras, el tacto interior o tu “scanner” interno.

Los 8 pasos para aprender a catar café profesionalmente.

Esto realmente es el primer paso… aprender a meditar. En mi experiencia meditar 20 minutos justo antes de una cata de café o un campeonato de cata, te ayuda a estar mas tranquila, percibir mejor los sabores… y quizás ganar.

El segundo paso es entrenar tu memoria sensorial, es decir aprender a reconocer aromas y sabores. Esto lo puedes hacer con la ayuda de la rueda de sabores y comprar ingredientes frescos en el mercado local.

Cuando tengas entrenado el olfato, el tercer paso es entrenar el gusto. Los 4 gustos que podemos percibir en la lengua son: dulce, salado (dos gustos que nos atraen por su poder nutritivo) y agrio, amargo (que nos advierten de peligro, potencial de intoxicación). Hay que entrenarlo continuamente para aumentar tu sensibilidad a los gustos.

El cuarto paso para desarrollarte como catador es entrenar la combinación de los gustos. Un café nunca es solamente amargo, o solamente ácido. La acidez puede ser mas dulce, o mas salada porque siempre se presenta una mezcla de los gustos en el café.

Y aquí no termina, el quinto paso es entender la viscosidad, el peso y la textura que puedes percibir de la bebida de café. Un espresso será mas viscosa, pesado y cremosa que un café de filtro por ejemplo. Pero también dentro de la extracción de café para hacer la cata, podemos percibir una diferencia en el cuerpo de la bebida, por la cantidad de aceite y sólidos disueltos y no disueltos presentes. Esto es un atributo muy muy valorado.

El sexto paso es entender los fundamentos de la extracción para preparar tu cata profesionalmente por el método de inmersión (donde el café está sumergido en el agua por 4 minutos). Lo que tenemos que tener en cuenta es el ratio de café-agua, la molienda, el agua, la temperatura, la turbulencia y el tiempo de extracción.

Y finalmente, el paso 8 es aprender a usar una hoja de cata SCA (Specialty Coffee Association) que se usa comúnmente como base para puntuar tu café. Esta hoja de cata consiste en 10 atributos que se puntúa desde 6 (bueno), 7 (muy bueno), 8 (excelente), 9 (extraordinario). La suma de estos puntos quitando los eventuales defectos, te dan un score total sobre 100 puntos.

Cafés que en esta prueba están por encima de los 80 puntos y no presentan defectos primarios en el análisis en verde y no presentan quackers (grano inmaduro) en el tostado, se consideran “Cafés de Especialidad”.

Esta clasificación se basa únicamente en la calidad sensorial y física, sin importar el impacto positivo que tiene en la fase de cosecha, producción, comercialización, tueste y preparación del café.

Sé que puede parecer abrumador conocer en detalle los 7 pasos para aprender a catar café como un profesional, pero en mi experiencia merece mucho la pena empezar, cuanto antes mejor.

Después de 10 años dando formaciones de cata, he creado una metodología para ayudar a aficionados a catar café como un profesional, aunque hoy piensan que no tienes desarollado tu paladar.

Muy pronto vamos a lanzar un curso donde explico esta metodología paso a paso, pero para ayudarte a dar el primer paso y empezar a entrenarte desde hoy, he creado un documento con ejercicios de cata para empezar desde tu casa.

Pulse este link para descargar el documento.

Nos hablamos pronto 😉

Kim Ossenblok.

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Comentarios (2)

Muy buen material… Gracias!!! Esperamos q nos siga compartiendo mas enseñanzas..

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Gracias Efren por sus palabras! Para profundizar en estos asuntos, estas invitado a descargar el pdf de la cata sensible: http://www.sensible.cafe

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