Una historia sorprendente con café sensible con fermentación controlada. 

Preparando la inmersión presencial de esta semana, tosté las primeras muestras para las catas. 

Tengo una caja de muestras de café verde en mi almacén, donde de ves en cuando encuentro unos tesoros.   

Como paso ayer, porque encontré una muestra que me regaló Julián Cucuñame en mi último viaje a Colombia. 

La muestra de café indicaba:  

• Caficultor: Juan Ovidio Cucuñame Bravo
• Altura:: 1875 msnm
• Variedad: Castillo
• Localidad: a Venta Cajibio, Cauca Colombia
• Proceso: Fermentación Alcohólica, 7 días, Tª : 22ºC, Lavado. 

Dudaba en tostarlo, porque lleva ya un tiempo escondida en mi caja de tesoros. 

Pero estoy curioso como esta muestra de café con fermentación controlada se revela en cata.

Lo tosté ayer y hoy lo probé en una Kalita … 

Cacao, chocolate, lichi, pulpa de cacao y acidez fosforescente*, burbujeante, brillante, y muy viva. 

(*El fenómeno se observa cuando un material sigue emitiendo luz después de haber sido expuesto al sol o a una luz).

Y esta «luz» percibí en este café con fermentación controlada… IMPRESIONAN y alegran el día. 

Pero no solo por esto… 

Hay algo mucho más sorprendente que este experimento, que es un ejemplo de los cambios de paradigmas a los cuales tenemos que estar abiertos en el sector de café (y en la vida).   No todo es lo que creemos que son. 

Siempre se ha creído (y en muchos casos es correcto) que el café en condiciones típicas, empieza a envejecer después de un año tras haber sido cosechado y procesado.  

El sabor a “reposo” o mejor comprendido como madera, heno, paja y musgo oculta los sabores positivos de tu café, la acidez bajará y el grano verde pierde su humedad (con sus consecuencias en el tueste). 

El efecto de degradación del sabor por la edad (y por la oxidación) es debido a varios factores.

Desde la variedad del grano, la altura y las condiciones climáticas en cual se ha producido el café, hasta el proceso de fermentación, secado y almacenamiento al cual se ha expuesto este café. 

Así que un café puede mostrar su máximo potencial organoléptico desde los 6 meses hasta 18 meses después de haber sido cosechado. 

He probado cafés que a los 5 meses ya tenían sabores a reposo, y otros que después de 2 años, empezaron recién dar esta ligera nota añejo. 

Pero el resultado del análisis sensorial del café que probé hoy, aún no formaba parte de mi paradigma. 

Teniendo en cuenta que mi último viaje a Colombia fue en octubre de 2019, es decir… 

Este café fue cosechado como mínimo hace TRES (3) años, y NO representa ninguna signo de reposo. 

!!! WOW !!! ¿Esto es magia? 

Le vamos a preguntar directamente a Julian durante la Semana Fermentación Controlada, 

donde aprenderás el método que usan productores/as de café para aumentar la calidad con 3 puntos (o mas) y duplicar el valor de tus mejores lotes, consistentemente. 

Durante la semana del 26/9 al 1/10 2022 vamos a trasmitir 5 clases en directo por zoom.  

Estas clases son introductorias para que conozcas el método CuBa Biotec de Julián Ovidio Cucuñame Balcazar y veas cómo puedes controlar mejor tu próxima cosecha de café sensible. 

Puedes inscribirte aquí: http://www.fermentacioncafe.com

A mi realmente me ha sorprendido probar un café de 3 años tras su cosecho y darme cuenta del potencial real que tiene el método de Julian para incluso, 

La fermentación controlada de café puede largar la vida de un café de especialidad. 

Cuéntame si te ha pasado algo parecido en los comentarios abajo o respondiendo mis correos.

¡Felicidades, Julian por estos resultados! 

Kim.-

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