Revelado: uno de los mitos mas grandes en la extracción de café es la pre-infusión o blooming, como se dice en Ingles.
Múltiples variables influyen en el resultado de una extracción o infusión de café.
Algunos de ellos son obvios como la receta, el tiempo de extracción.
Otros más delicados, como la temperatura, la presión y el flujo del agua.
Y hay muchos mas…
Pero uno en concreto, se habla mucho, pero se comprende poco.
¿Por qué?
Porque veo baristas preparando cafés de filtro en una prensa francesa y haciendo un «blooming» o pre-infusión.
Hacer una preinfusión no tiene mucho sentido en un método de inmersión.
Me explico:
En cualquier método de inmersión, el agua que usas para hacer tu café está en contacto continuo con todo el café molido.
El café está completamente sumergido en el agua durante toda la extracción.
¡How… espera Kim! Un momento…
Empezamos de cero:
¿Para qué sirve la preinfusión durante la preparación de un café?
Para comprender esto bien, tenemos que saber primero cual es el factor principal que determina una buena calidad de tu extracción.
El grano de café molido es poroso, y es capaz de absorber una parte del agua usada en la extracción.
Cuando el agua es capaz de entrar en el “núcleo” de la partícula (grano molido), es capaz de disolver una parte de los aromas, ácidos, grasas y azúcares para dar el sabor a la bebida.
Por esto, humedecer todo el café molido uniformemente es clave para disolver todos los componentes del café disponible.
El café tostado contiene una parte de gases, principalmente C02. Estos gases quedan atrapados en el grano. Al molerlo se liberan muy rápido.
En el momento de que la partícula libera sus gases, se dificulta que el agua entre en el núcleo.
Y el agua no será capaz de extraer uniformemente los atributos positivos del café.
Así que hacer una buena preinfusión en el café sirve principalmente para mejorar estos dos aspectos:
Primero, libera la gran parte de los gases antes de iniciar la extracción.
Segundo, garantiza que todo el café está humedecido uniformemente.
Y evita que el agua haga canales o caminos donde pasa mas volumen de agua que en otras partes de la pastilla del café, que resulta en una extracción y sabor irregular.
Mira con tranquilidad este video para integrar este concepto y ver cómo se aplica en la extracción del café espresso, goteo y inmersión.
y si quieres profundizar en la ciencia de la extracción de café espresso (y métodos) entra en este clase introductorio aquí: www.adnespresso.com
Te leo abajo.
Kim.-