Cada vez hay más interés en conocer de qué va esto de la fermentación controlada del café, una tecnología innovadora que aporta valor añadido en toda la cadena, desde el caficultor hasta el consumidor final.
El proceso de fermentación tiene un impacto importante en la calidad, la durabilidad y las notas finales en taza, de manera que un café bien procesado puede mejorar su puntuación en cata y conseguir acceso al mercado de cafés especiales, aumentando su precio de venta.
Pero no podemos obviar que estos procesos son un arma de doble filo: en un manejo descontrolado los resultados pueden ser impredecibles, no ser replicables e incluso tener consecuencias nefastas para la salud del consumidor final.
Para tratar este tema complejo y apasionante he hablado hoy con Julián Cucuñame, experto en biología y microbiología del café y director científico de la empresa biotecnológica CuBa BIOTEC, ubicada en Cajibio, un municipio del Cauca en Colombia.
Julián se define a sí mismo como un caficultor de cuarta generación, pero para mí es un alquimista capaz de domesticar todo tipo de microorganismos a los que llama por sus nombres y le obedecen.
Como buen divulgador, nos va a explicar hoy de manera sencilla cómo puedes implementar distintos métodos de fermentación controlada en tus procesos y conseguir un café de alta calidad que te diferencie como marca y te abra las puertas a mercados más exigentes dispuestos a pagarte un mejor precio.
UN POCO DE HISTORIA SOBRE LA FERMENTACIÓN DEL CAFÉ
La fermentación controlada del café aplica tecnología innovadora a procesos muy antiguos que nuestros antepasados ya practicaban, aún sin conocer qué reacciones son las que se producen y qué microorganismos las provocan.
Julián nos comenta cómo su familia realizaba la fermentación del café lavado en su finca de Cauca.
‘’En Colombia tuvimos una influencia muy fuerte de inmigrantes alemanes durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Mis abuelos tenían una metodología en la que en un tanque más o menos de 1 tonelada de café le aplicaban 1 kg de sal, lo homogenizan y lo dejaban ahí 12 horas. Eso aumentaba la velocidad de degradación del mucílago.’’
La salazón, además de limpiar muy bien los pergaminos del grano, acelera los procesos y permitía así comercializar grandes cantidades en fincas con mucha producción.
‘’Cuando se hace el kimchi o el chucrut utilizamos la sal como un método en el que buscamos que aumente la concentración de bacterias ácido lácticas’’ nos explica Julián. ‘’El punto ha sido entender lo que hacen otros pueblos que necesitaban de la fermentación para mantener el producto y traerlo nosotros acá.’’
Otro evento revelador que se produjo en Colombia coincidió con la introducción del desmucilaginador. Esta herramienta facilita mucho el procesamiento, pero cuando comenzó a usarse, los cafés de Colombia perdieron complejidad y valor en el mercado, hasta el punto de ser rechazados.
Julián nos cuenta cómo entonces hacían procesados muy rápidos, retirando el mucílago casi de inmediato, eliminando así las fermentaciones.
Los catadores de la Federación Nacional de Cafeteros encontraron que los cafés eran muy planos y no ofrecían descriptores, así que dieron la voz de alarma y se volvió a trabajar con protocolos de fermentación del café.
Esta experiencia supuso un punto de inflexión y una toma de conciencia sobre la importancia de estos procesos y su valiosa aportación a las características organolépticas que el grano de café obtiene del terroir.
NOCIONES BÁSICAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA DEL CAFÉ
Quizás en este momento te estás preguntando cómo ocurre la fermentación del café exactamente.
Se trata de un proceso bioquímico en el que las bacterias y levaduras presentes en los frutos del café y el entorno transforman los azúcares en sustancias más simples.
Es como la celebración de un gran banquete, para entendernos. Puede darse de forma espontánea, al aire libre o en medios cerrados.
Toda fermentación es per se un proceso anaeróbico que significa ‘’sin aire’’ o ‘’sin oxígeno’’. El tipo de fermentación en general depende del microorganismo fermentador y de los productos obtenidos.
Aquí vamos a hablar de fermentación anaeróbica refiriéndonos a procesos controlados y extendidos, ya que todos los cafés fermentan en mayor o menor medida de forma natural o espontánea.
Para que tengas una idea de lo que ocurre, si hay bacterias lácticas, como Estreptococos, dejarán a su paso ácido láctico, incluso alcohol y CO2. Pero también los hongos microscópicos llamados levaduras, como Saccharomyces, pueden transformar los azúcares en alcohol.
En fases posteriores y en presencia de oxígeno algunas bacterias transforman el alcohol en ácido acético. Estos ácidos son responsables de los sabores avinagrados, pero también de las notas a frutos amarillos e incluso cacao.
Cuando se tiene control real, el ácido acético alcanza las grasas del grano y las hace más asimilables a nuestras papilas gustativas, por eso percibimos notas a chocolate muy limpio, o incluso combinados con sensaciones frutales.
Pero en los procesos descontrolados puede haber presencia de invitados indeseables que acaben por dar al traste con todo el trabajo previo.
‘’Si lo haces sin control y no interviene un acetobacter sino una E-coli, puedes tener notas desagradables que no son buenas al paladar. Por eso es que es necesario el control’’ nos recuerda Julián.
Las fermentaciones controladas se llevan a cabo en recipientes cerrados o en tanques de agua donde crecerán microorganismos que solo existen en este tipo de ambientes.
Veamos cuales son los métodos más sencillos utilizados.
Fermentación alcohólica en tanque hermético
Antes de nada debes desinfectar muy bien el tanque y limpiar los frutos de hojas, ramas, etc. Julián aconseja
incluso desinfectar el fruto del café usando ozono, para después inocular solo levaduras previamente aisladas del mucílago del café, asegurándose que no entren al recipiente microorganismos dañinos que puedan malograr el resultado.
Sella el tanque herméticamente y mínimamente se debe instalar una trampa de aire en la tapa, que deje salir los gases y evite la entrada de oxígeno.
Como ya expliqué antes, las bacterias y levaduras se encargan de descomponer los azúcares y darnos los ácidos y otros ingredientes procedentes del carbono que aportarán esas notas agradables que tanto nos gustan.
Fermentación láctica en tanque de agua
Otro método del que quizás has oído hablar es el de fermentación láctica sumergida. Se debe empezar por realizar el aislamiento, que es mucho más sencillo que para la fermentación alcohólica.
Los granos se dejan en agua con sal al 2 o 4%. El agua no debe ser de lluvia, sino de una fuente natural para evitar las aguas muy ácidas.
Se dejan reposar los granos en esta solución durante 14 días, seleccionando solo bacterias del ácido láctico, que luego inoculamos repitiendo el proceso anterior y cerrando muy bien el tanque contenedor.
Los ácidos producidos por estos microorganismos modulan la presencia de sustancias que se expresarán durante el proceso de tueste.
Los cafés fermentados con métodos controlados requieren más trabajo y recursos. Es por esto que alcanzan un precio más elevado en el mercado que los tradicionales cafés lavados o naturales.
Pero en estos procesos, como ya comenté antes, hay riesgo de que se produzca una sobrefermentación con efectos indeseables.
Esto se debe a que la carga microbiológica que estaba fermentando al inicio desaparece y deja vía libre a bacterias putrefactivas u hongos filamentosos que generan micotoxinas en el mosto y afectan tanto a la calidad del café como a la salud del consumidor final, es por ello que se debe controlar al menos la carga microbiológica que interviene y las condiciones en las que está trabajando.
De ahí la importancia de adquirir conocimientos sobre fermentación controlada y aplicarlos en tus procesos de producción.
Sigue leyendo si quieres aprender cómo fermentar cafés especiales como un pro.
¿HACIA DÓNDE AVANZAN LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA?
Aquí subiré un peldaño más y explicaré los beneficios que tiene aplicar técnicas innovadoras de fermentación con protocolos seguros para conseguir cafés únicos y especiales, de alta calidad y con efectos positivos en la salud de los consumidores.
Julián nos transmite su experiencia en este área y nos explica que cuando tú dejas que el café se fermente de forma espontánea, ya sea natural o lavado, en tanque convencional o al aire libre, puede que el resultado no sea el esperado. Pero todo cambia cuando lo controlas.
‘’Nosotros hemos hecho protocolos en los que controlamos la fermentación en un biorreactor’’, y nos explica paso a paso como comprobaron lo que ahí dentro se cocinaba.
‘’Medimos cómo estaban los microorganismos al interior del recipiente. Los llevamos al microscopio e hicimos una prueba que se llama análisis de viabilidad celular. Observamos el día 14, que el 95% de los microorganismos estaban muertos y teníamos solamente un 5% de actividad microbiológica (para levaduras).
Hicimos la evaluación con varios tipos de microorganismos y encontramos que cuando bajamos la temperatura, logramos un porcentaje (de levaduras) superior al 70 o 75% al día 14. Si tenemos bacterias ácido lácticas podemos tener un tiempo de fermentación del café de 30, 35, 40 o más días, siempre que haya sustrato.
Realizamos varias tomas de muestras en diferentes momentos y todas eran muy buenas, pues siempre que tengamos control y solo haya un microorganismo fermentador vamos a tener un buen resultado.’’
De esta forma no solo conseguimos mejorar las notas en taza y por tanto, elevar su puntuación, sino que también alargamos su durabilidad en perfectas condiciones, conservando su calidad incluso después de años de almacenado.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CAPACITARSE Y APLICAR TODA ESTA CIENCIA EN LOS PROCESOS DE CAFÉ?
La fermentación controlada de cafés especiales es un mundo apasionante en el que tú puedes tener en todo momento el feedback de lo que está ocurriendo en ese pequeño microcosmos de reacciones en cadena que transforman tu producto final.
Son conocimientos que a Julián le entusiasma compartir, para que cualquiera pueda implementarlo mejorando la calidad de su producción y ofreciendo un café especial, un verdadero café sensible como nos gusta llamarlo por aquí.
‘’Aquí no tenemos secretos industriales, nosotros compartimos porque si queremos que la industria de los caficultores accedan a mayores recursos y se tecnifiquen más a nivel de procesamiento, necesitamos abrirnos a eso.’’
También nos cuenta cómo cada vez conoce a más caficultores que quieren entender y empresas que cuentan con un microbiólogo o un biólogo encargado del control de calidad del procesamiento, algo que no ocurría antes.
Si quieres seguir aprendiendo y especializarte en este campo de las fermentaciones controladas del café con Julián Cucuñame, tengo una excelente noticia: vamos a celebrar un evento online en abierto los días 19, 20 y 21 de JUNIO 2023.
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¡Nos vemos dentro!
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