Hoy os traigo una joya exclusiva para vosotros. Tuve la increíble oportunidad de entrevistar a un experto en la ciencia y arte de la fermentación del café, Julian Cucuñame.
Julian, con formación en biología y bioingeniería, es un verdadero experto en el procesamiento del café. Además, es cofundador del exitoso curso en línea «Fermentación Controlada», que ha capacitado a más de 359 estudiantes.. Recientemente, se ha unido como nuevo miembro de World Coffee Research, y con esto promete aportar grandes avances en la industria.
Su empresa, CuBa Biotec, con sede en Colombia, se dedica a la biotecnología, bioingeniería y biosseguridad, y tiene como objetivo impulsar el desarrollo integral de industrias rezagadas tecnológicamente. El nombre de la empresa es un acrónimo que combina los apellidos de los padres del fundador, Cu y Ba, lo que representa tanto la naturaleza familiar como científica de su negocio.
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¿Se puede realmente controlar el fascinante proceso de fermentación del café?
En nuestra conversación, Julian compartió conmigo detalles fascinantes sobre cómo la fermentación del café puede aumentar dramáticamente la calidad de la taza de café. Imagínate poder influir en los sabores y aromas de tu café, simplemente controlando la fermentación.
Diego Woolrich de México, Jorge Brenes de Costa Rica, Victor Hernandez de Colombia y Gustavo Arroyo de Puerto Rico son ejemplos claros de alumnos que demuestran su excelencia a través de sus resultados. No solo mejoran la calidad del sabor del café, sino también en términos de inocuidad, consistencia y durabilidad.
La maceración carbónica se ha asociado durante mucho tiempo con la industria vitivinícola, donde se somete toda la fruta a un depósito de fermentación e inyecta CO2 para desplazar el oxígeno. Este proceso inicia la fermentación desde el interior, resultando en un cambio dramático en el perfil organoléptico del vino. Sin embargo, ¿es posible aplicar esta técnica al café? Julian comparte su discernimiento experto con nosotros.
En el mundo vinícola, la maceración carbónica no busca producir vinos de alta calidad, sino aquellos con sabores frutales y delicados, y contenido de taninos más bajo. Sin embargo, el café y las uvas son frutas inherentemente diferentes, lo que significa que sus procesos de fermentación también podrían ser distintos.
Nuestro entendimiento de la fermentación del café es aún objeto de innovaciones y cambios. A través de la cuidadosa orientación de expertos en fermentación como Julian, estamos empezando a entender cómo controlar el proceso de forma precisa.
Julian explica que aunque es posible realizar un proceso de fermentación controlado con presencia de CO2 en café, no lograría el mismo efecto que la maceración carbónica en vino. Sin embargo, eso no significa que no sea valioso explorar.
¿Qué es la maceración carbónica de café?
La maceración carbónica es un proceso de fermentación en el que los granos de café enteros y maduros se colocan en un ambiente libre de oxígeno. Esto permite que los azúcares naturales dentro del grano comiencen a descomponerse, creando dióxido de carbono y alcohol.
Estos subproductos reaccionan con la fruta y el agua en los granos, produciendo un cambio en su perfil organoléptico.
En general, este proceso se realiza con una pequeña cantidad de CO2 añadido al ambiente para aumentar la presión y desplazar el oxígeno. Sin embargo, también es posible realizar la maceración carbónica sin CO2 adicional, dependiendo de las condiciones ambientales y el tipo de café utilizado.
¿Cómo se aplica la fermentación al café?
Aunque no produce los mismos resultados que en el vino, la maceración carbónica puede ser una técnica interesante para explorar en el mundo del café. Al controlar el ambiente de fermentación y los tiempos, se pueden obtener perfiles organolépticos únicos en el café.
El proceso de maceración carbónica también puede ayudar a resaltar ciertas características del café, como su dulzura y acidez. Sin embargo, no todos los cafés son adecuados para este método y es importante experimentar con diferentes variedades y condiciones antes de aplicarlo a gran escala.
En resumen, aunque la maceración carbónica verdadera no es aplicable al café debido a sus diferencias estructurales, existen métodos alternativos basados en la introducción de dióxido de carbono que pueden mejorar la calidad del café. Es importante reconocer el término correcto de «fermentación» y describir adecuadamente los procesos para evitar confusiones y malentendidos.
La entrevista destacó la importancia de utilizar una terminología precisa y respetar la experiencia de aquellos que han dedicado sus vidas al procesamiento del café. Aquí es donde se menciona el concepto de «doble fermentación», una práctica que podría llevar la calidad del café a nuevas alturas.
Al final, Julian concluye que el enfoque debería estar puesto en lograr procesos de fermentación de café con control en lugar de etiquetarlos con nombres específicos. Lo importante es el producto final: un café inocuo y de alta calidad que cuente una historia única en cada taza: un café sensible.
Con Julian Cucuñame guiándonos, el futuro del café se ve emocionante y lleno de posibilidades. Así que mientras continuamos explorando estos procesos innovadores, no olvidemos el respeto y la dedicación necesarios para lograr una taza de café con atributos distintivas.
Pero eso no es todo. Julian está a punto de llevar su conocimiento a otro nivel. ¡Y sabes qué? Lo hará acogiendo la Semana de la Fermentación de Café. Este evento online, que se llevará a cabo del 29 de enero al 2 de febrero de 2024, es un auténtico tesoro para todos los amantes del café. Prepárate para sumergirte en un mundo lleno de sabor y pasión por el café.
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Además, Julian no solamente hablará sobre cómo aumentar la calidad de tu café, sino que también compartirá estrategias para obtener atributos diferenciados al estandarizar la fermentación. Su objetivo es ayudar a profesionales, a mejorar su comprensión y práctica de la fermentación del café.
Si estás ansioso por llevar tu arte en la preparación del café a un nivel superior y deseas desvelar los secretos de la fermentación, no puedes perderte la Semana de la Fermentación del Café. Esta es una oportunidad única para aprender de un auténtico experto en el campo y llevar tu café a nuevas cotas de excelencia.
¡Nos vemos en la Semana de la Fermentación de Café! www.fermentacioncafe.com