Constantemente estoy recibiendo preguntas y dudas sobre aspectos del tostado. Son muchas y cada una con sus matices y características particulares, pero se puede decir que se resumen en 5 temas que suelen ser errores muy comunes.
Para esta participación en el blog de Kim, quiero compartirte cuáles son estos 5 errores más fatales que estropean el tueste del café y te doy un tip de cómo solucionarlos.
Error #1. Modificar todas las variables de tu equipo sin una razón justificada e integral.
Se dice que a principios de los 1800’s, tostar unos 12kg de café tomaba ¡60 minutos!. Sin duda que en estos tiempos somos afortunados porque el avance tecnológico en los equipos actuales permite hacer emerger sabores únicos en tiempos record.
Y es ahora que las tostadoras permiten controlar infinidad de variables en contraste con los primeros equipos en los que a lo mucho se intentaba modular la fuente de energía de manera imprecisa e insuficiente.
Hoy en día se puede controlar, por ejemplo, la energía aplicada al grano, el flujo de aire, las revoluciones por minuto (RPM) con las que gira el tambor, la presión en su interior, incluso hay equipos con más de un quemador.
Poder manipular diferentes variables ofrece una gran cantidad de alternativas para encontrar el perfil que más nos guste, pero también es cierto que se vuelve extremadamente más complejo.
Cada vez son económicamente más accesibles los equipos con dos o tres variables a manipular, y cuando tenemos la posibilidad a la mano, la tentación para usarlos durante el tueste es muy grande.
El problema es que cada variable por sí sola incide de manera importante en el perfil de tostado y no siempre conocemos el sentido con el que afecta el sabor en nuestro café, pudiendo ser desastroso o a veces estupendo, aunque eso es excepcional.
Supongamos que durante el tueste modificamos las rpm, el flujo de aire y el gas, justo después del primer crack (1C). Probamos nuestro café y es amargo, o supongamos que detectamos el defecto del tipping. Verificamos nuestro tiempo de desarrollo y confirmamos que está sobre el objetivo planeado.
Entonces, ¿Qué fue lo que pasó? ¿Cuál de las modificaciones generó el sabor amargo de nuestro café? ¿Por qué generamos tipping en nuestro grano? Conocemos el defecto pero al haber modificado todas las variables no sabremos cuál es la responsable.
Si en tu equipo puedes modificar diferentes variables de tostado, te sugiero hacer algunos tuestes tipo ceteris paribus, es decir, modificar una variable manteniendo el resto constante.
Te sugiero hacer un primer tueste “base” con registro de la gestión de gas en cada momento del tueste, las rpm y el flujo de aire, o cualquier otra variable más que tenga tu equipo. Después, hacer un segundo tueste pero moviendo una y solo una de esas variables.
Por ejemplo, si el primer tueste el flujo de aire que utilizaste fue del 50%, el segundo tueste lo haces utilizando el 80%, y un tercero utilizando el 30%. Así haces con el resto de los parámetros que puedes controlar y después catas tu café a ciegas.
De esta manera sabrás cómo afecta cada variable de tu máquina en el tostado, en qué medida, y podrás tomar decisiones más efectivas en la creación e implementación de curvas de tostado.
Error # 2. Incrementar sustancialmente el flujo de aire después del primer crack “para ayudar a expulsar el humo”.
Cualquier persona que tueste coincidirá que el 1C es un momento emotivo en cada tueste que hacemos. Y también sabemos que la fragmentación de la estructura de las semillas en este punto libera vapor de agua y se genera una buena cantidad de humo.
Ante ese hecho es muy común la recomendación de subir “suficientemente” el flujo de aire para ayudar a extraer ese humo del tambor y evitar su sabor en nuestro café.
Es muy cierto que hacerlo puede ayudar al tueste y al sabor de nuestro café, pero también es cierto que puede perjudicarlo. Subir el flujo de aire después del crack no debe ser una regla indiscutible sino que tiene que estar en función de las capacidades de tu equipo y de los parámetros con los que se está realizando el tueste.
Es decir, es cierto que queremos extraer ese humo, pero no queremos comprometer, por ejemplo, la tasa de energía que está recibiendo nuestro grano, o desequilibrar la relación entre la duración de la etapa de desarrollo y la temperatura de descarga definida.
El periodo después del crack es uno muy sensible a los cambios de los parámetros y modificar el flujo de aire en esa etapa puede traer menos beneficios que afectaciones negativas.
Incrementar el flujo de aire puede obligarte a descargar tu café antes de lo planeado debido a una rápida coloración mucho más oscura de la que habías definido. Aumentar el flujo después del 1C, puede significar sabores amargos o incluso “verdes” como consecuencia de haber introducido más energía a tu grano, descargar a una temperatura mayor, y haber sido corta la duración del desarrollo.
Si en tu equipo de tueste puedes modificar el flujo de aire, te sugiero establecer tal nivel que una vez llegado el 1C tenga la inercia suficiente como para que extraiga efectivamente el humo sin tener que ajustarlo nuevamente. Como recomendación te sugiero hacer cualquier ajuste de aire hasta un minuto antes del 1C y no volver a modificar.
Recuerda que tener la posibilidad de variar el flujo de aire, no significa hacerlo necesariamente durante el tueste; quizá significa variarlo ex ante según carga inicial, densidad o proceso, por ejemplo.
Error # 3. Rotación excesiva o insuficiente del tambor, antes y durante el tueste.
Al igual que la gestión del flujo de aire, la rotación del barril tiene impactos directos y muy sensibles en el tueste de tus semillas. No hay una regla única pero lamentablemente la gestión de las revoluciones por minuto (rpm) se hace por intuición en el mejor de los casos.
Es cierto que las rpm afectan la transferencia de energía por conducción, es decir, el contacto de los granos en las paredes calientes del tambor. Pero también es cierto que inciden en el tiempo que los granos permanecen en el aire caliente incorporando energía por convección. Este hecho desmitifica que los tostadores de tambor tienen un fuerte componente por conducción pues estudios recientes muestran que la convección influye mucho más de lo que habíamos entendido.
Por un lado, tener rpm muy bajas puede ayudar a acentuar esa caramelización y contribuir en el cuerpo de nuestro café. Pero una rotación excesivamente baja generará sabores amargos en el mejor de los casos y de carbón en el peor.
Por otro lado, una rotación del tambor alta tiende a acentuar la acidez y los sabores florales de nuestro café (si es que los tiene); sin embargo, rotaciones excesivas pueden generar sequedad (astringencia), notas herbales y comprometer las reacciones químicas necesarias para desarrollar el sabor de nuestro café.
Te recomiendo analizar tu tueste, en cata y físicamente. Si en la superficie de tus granos observas zonas notablemente más oscuras (scorching), quizá tu tambor rota de manera muy lenta (además de que la temperatura de carga es muy alta).
Si, por el contrario, tus granos tienden a estar notablemente más oscuros por dentro y presentan tanto sabores amargos, agrios y herbales a la vez, puede ser que las rpm sean excesivas. ¡Incluso puedes encontrar granos en el recolector de tamos!
En todo caso, modifica las rpm en una cantidad constante –ceteris paribus-, digamos 5 o 10 rpm, y compara física y sensorialmente tu café. Si tu tostador no permite modificar la rotación del tambor, modifica el tamaño de la carga inicial manteniendo el resto de variables constante.
(Bonus) Error: Almacenar los granos en el mismo sitio donde se ubica la tostadora
En realidad esto es una mala práctica y no tanto un error durante el tueste. Pero es más común de lo que te imaginas. Las limitaciones de espacio, el desconocimiento de las afectaciones o por temas de practicidad, son razones por las que el grano en verde es almacenado en el mismo espacio en el que tostamos nuestros cafés.
Es cierto que hoy en día nuestros cafés están almacenados en bolsas especiales, y aunque éstas ayudan en la protección de nuestros granos, tampoco lo hacen al 100% y mucho menos a lo largo del tiempo.
La inestabilidad de la temperatura del ambiente que genera la tostadora y la consecuente pérdida de humedad, por ejemplo, afectan en lo inmediato la inconsistencia de tu perfil de tueste, y en el largo plazo los granos pierden sus cualidades e intensidad.
La solución ideal sería contar con el espacio únicamente para el almacén de tus granos. Un espacio con los recursos para medir y controlar las variables ambientales de temperatura y humedad. Si no contamos en la tostadora con un espacio aislado, lo mejor sería buscar el lugar más apropiado que podamos tener y donde podamos medir las variables mencionadas.
En el peor de los casos, habría que buscar otro sitio, incluso pagar por ello. Es preferible aumentar un paso en el proceso de tueste por el traslado de los granos a tostar. Después de todo, un café de 89 pts al inicio del año, puede caer 5 o 6 puntos con un mal almacenamiento.
Espero que estas ideas te ayuden a identificar algunos de los errores más comunes y te den ideas de cómo solucionarlos.
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Por favor recuerda:
“No tuestes por receta, haz como el sastre que trabaja a la medida”.