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Barista Kim

Café sensible en la Vanguardia

Hoy hemos tenido la gran sorpresa de leer el articulo sobre el café sensible en la Vanguardia.

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20210112/6180367/cafe-especialidad-nuevo-cafe-sensible.html

He grabado un video con algunas anotaciones sobre este articulo y abajo adjunto las preguntas y respuestas originales para dar más profundidad sobre la entrevista que nos hice Iker Moran hace una semana.

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20210112/6180367/cafe-especialidad-nuevo-cafe-sensible.html

Entrevista original…

 

Qué es el “café sensible” y qué diferencias hay respecto al “café de especialidad”. ¿O es sólo una nueva denominación?

La mayoría del café que consumimos fue producido, comercializado, tostado para sacar el máximo rendimiento del café, sin tener en cuenta aspectos de sostenibilidad o calidad de sabor.  El café de especialidad en cambio pone su foco en el sabor del café, eliminando los granos defectuosos de café verde y obteniendo un café con excelente sabor.   

El concepto #cafesensible es café que, además del excelente sabor, es accesible a todas las personas sensibles a cómo su café fue financiado, cosechado, producido, comercializado, transportado, empaquetado, tostado y preparado. Regenerando el sistema económico, medioambiental impactando positivamente la vida de todas las personas involucradas en la cadena del café. 

Existen varios proyectos y empresas de café que tienen en cuenta la calidad total y el café sensible es una nueva denominación con el objetivo de dar a conocer estos proyectos al gran público.  Es el siguiente paso de la evolución en la industria del café, y que es inclusivo para todos los productores, tostadores y consumidores de café.  

– ¿Es el café de especialidad una moda que se ha olvidado del productor?

No, el café de especialidad ha nacido justamente para generar mas valor para el productor, pagando mas por un producto seleccionado y de excelente calidad.  El foco del café de especialidad es la calidad física del café en verde y la calidad sensorial puntuando mas de 80 puntos sobre una escala de 100 definido por catadores calibrados.  Así obteniendo una excelente experiencia para el consumidor y pagando un mejor precio por la alta calidad al productor.  Y no depender del precio la bolsa de NY o londres, que está completamente desconectado con la realidad del productor de café. 

El productor muchas veces no es consciente de la calidad de su producto o el potencial que tiene, haciendo pequeños ajustes a sus procesos.  Esto y la complejidad de los sistemas logísticos, de exportación y de comercialización, les complica venderlo directamente al tostador y están obligados a trabajar con diferentes intermediarios.  Que suele funcionar, cuando hay transparencia total y se comparte los beneficios y los riesgos de la comercialización por igual. 

Para obtener un café que cumpla con las exigencias de “café de especialidad”, se necesita inversiones en tanto educación, infraestructura y equipo. Esta inversión no siempre está al alcance para los productores mas pequeños con limitación de acceso a financiación.  Ejemplos como Ethichub, una plataforma que logran dar préstamos por medio de contratos inteligentes a productores desbancarizados, son soluciones que impactan nuestro sector. 

– Comentas que las etiquetas y certificaciones son anticuadas e irrelevantes. ¿Por qué?

Las certificaciones han tenido un papel importante en la sostenibilidad de la industria, donde el café se trata como un commodity sin tener en cuenta la calidad, condiciones de producción e impacto medioambiental en la transformación.  En un mundo donde el tostador tiene que buscar diferenciación para vender las certificaciones han ayudado y en muchos casos a tener un impacto positivo en la cadena de valor.  Además ha ayudado a los productores implementar un sistema de control en los procesos de la finca. 

La falta de recursos económicos y las dificultades a nivel social hacen que muchos de ellos no sean capaces de financiar el coste de las certificaciones actuales y sea excluyentes por una gran parte de los productores.  Además que las certificaciones no siempre tienen en cuenta las dificultades sociales y los costos reales de cada uno de los productores, por lo que no les sale a cuenta certificarse. Llegado al tostador lo tratan muchas veces de la misma manera que el café convencional por lo que el consumidor no percibe una mejora en calidad por lo cual pagar mas.  Se vuelve un sistema de caridad. 

Desde la visión #cafesensible, creemos que en un mundo donde el productor y el consumidor cada vez están mas conectado, las certificaciones se hacen obsoletos.  El café sensible valora la felicidad de cada persona que trabaja en el sector, que hace posible que puedas disfrutar de tu taza de café por la mañana.  Las tecnologías tipo blockchain y financiación descentralizada, por ejemplo, hará mas transparente esta transmisión de valor, sin que una entidad “independiente” que lo tiene que certificar.  El consumidor reconocerá y apoyará al productor y su familia personalmente. 

-¿ Las grandes empresas cafeteras están predispuesta a cambiar sistemas de producción y comercio o esto está sólo pensado para pequeñas escalas?

La gran industria ya está predispuesta a cambiar sistemas y tienen en marcha múltiples iniciativas desde hace años.  Muchas veces usandolo como acciones de marketing para posicionarse y vender mas, y otras veces con sensibilidad real.  Estamos hablando de un cambio sistémico, un cambio de paradigma con un gran objetivo:  para 2024 convertir 1M de sacos de café en “café sensible”. 

Para lograr un objetivo tan ambicioso, se necesita el apoyo de todo el sector, desde el equipo directivo de una multinacional de café a un emprendedor con su empresa tostadora local.  Para crear estas nuevas estructuras del mercado de café sensible, se necesita empresarios sensibles con negocios sostenibles.  Uno de los primeros pasos para lograr esto es el programa de aceleración de negocio: Círculo Sensible, un programa donde los profesionales alcanzan el máximo potencial de su negocio y elevan juntos el techo del sector de café sensible. 

Muchas de las “empresas de impacto” ya son mas rentables que su competidor convencional. Esto hace que para los grandes inversores será mas interesante invertir en modelos de negocio sensibles.  Y esto generará automáticamente el cambio sistémico en la nueva industria del café. 

– ¿Y el tostador/bar/cliente a pagar más o ganar menos a cambio de un café más justo?

No hace falta pagar mas para conseguir tener impacto con el café sensible.  Esto es una de las cosas que la tecnología nos ayuda a construir.  En el negocio de café hoy en día hay varios intermediarios que no aportan valor real al café.  En un mundo de trato mas directo y con la ayuda de las nuevas tecnologías, se distribuye mejor el valor generado desde el productor hasta el consumidor.  

Si conseguimos no solo actuar en el beneficio de uno mismo, sino también en el beneficio colectivo, llegamos aumentar la calidad total del café y ser mas sensible con nosotros y con nuestro entorno. Imagínate poder dar una propina directa a los productores de tu café, por medio de una app en tu móvil y una criptomoneda.  Los 10 céntimos de más por taza puede llegar a doblar los ingresos por su café, si no se pierde en la intermediación.  

Una vez que las estructuras nuevas están en marcha, el cliente puede elegir ser parte del problema o de la solución, si tiene acceso a la solución sensible.  Elegir lo que consumimos (y cuanto) es uno de las maneras mas efectivos en generar un cambio en nuestra propia salud y el bienestar de todos que compartimos este planeta!  Desde  consumir el café como droga hacia empezar a apreciar las características organolépticas de esta bebida divina, regenerará el sistema económico, ecológico y social. 

– ¿Café sensible en cápsulas? ¿Posible o no son compatibles estas ideas?

El mayor reto de las cápsulas es el impacto medioambiental.  Aunque existen empaques ecológicos mas sostenibles y varias posibilidades de reciclar, muchas veces estas cápsulas terminan aumentando la montaña de basura y contaminando el planeta.  Las que son supuestamente reciclables gastan energía y recursos si hay una solución residuo zero (especialmente las de aluminium).  

El café sensible tiene como objetivo ser 100% “desperdicio cero” (o zero waste) tal como nuestros abuelos que iban a comprar a granel, un producto mas fresco de comercio local.   Y además así aumentando la lealtad del consumidor al comercio local.  

Otro reto de la cápsula es la pérdida de aromas por la desgasificación después del tueste. Esto hace que sea imposible conservar y extraer todos los sabores del café.  Por lo que si quieres disfrutar el máximo de tu café, hay que aumentar la sensibilidad de tu paladar y aprender a escuchar e interpretar lo que dicen los sentidos sensoriales.  Un café sensible necesita un consumidor sensible. 

Para dar a conocer los múltiples proyectos de impacto que ya existen, hemos creado el primer congreso online de café sensible durante los días 29, 30 y 31 de enero 2021.  De manera 100% online y gratuita se transmitirá en directo los proyectos sensibles de 21 conferencistas de referencia.  Así podemos generar visibilidad, crear conexiones y potencializar nuestros negocios de café sensible.  Puedes reservar tu plaza inscribiéndote aquí: www.congresocafesensible.com 

Un abrazo sensible,

Kim Ossenblok.

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