Tostar café para la calibración de catadores online. 

Lo que se aprende tostando  20 muestras de verde manualmente con una tostadora de 150 gramos a gas…

Durante 4 horas tostando a la velocidad de 5 muestras por hora, (de 150 gramos de café verde por muestra).  Esto es un total de 3 kilos de café verde. 

Calculando que hay un promedio de 15% de merma, después de tostar me queda un total de 2kg de café (o 500 gramos de cada lote de café). 

Cada uno de los 8 catadores recibe 60 gramos de café tostado de 4 lotes distintos.  Este mes de octubre 2022 catamos los cafés de la categoría “suaves lavados” de un proyecto #cafesensible.

Nuestros amigos de Ethichub (que ya tienen 400 proyectos financiados con su plataforma) acaban de recibir un contenedor de café de la última cosecha de productores de Chiapas, México. Y nosotros vamos a catar y puntuar y calibrar este sábado.

Esta calibración catador online es para ayudar a profesionales del sector de café que viven en Europa y quieren aprender a puntuar café.

Y aquí vienen algunos de los aprendizajes al tostar café en mi tostadora de muestras.

Lo primero:

Tostar café exige mucha presencia. Durante el tueste se desarrolló el potencial organoléptico de un café que fue cultivado con mucho cuidado.

Si tu como tostador te descuides, el trabajo del productor no se refleja correctamente en las puntuaciones de cata.

Por esto, antes de empezar a tostar café, recomiendo prepararte bien:

• Distribuye en bandejas la cantidad de café verde que vayas a tostar.
• Codifica las muestras con un número de 3 cifras o letras.
• Rellena tu hoja de tueste con los detalles de la muestra (el nombre de la finca, lote, variedad, cosecha, altura, densidad, humedad,…)
• Determina previamente tu “estrategia de tueste” (según el creador del curso Micro Tostador, Matías Durán)
• Precalienta bien tu tostador y mientras tanto, haz una meditación de 20 minutos.

Tostar café es para personas que tienen la capacidad de estar solo y sin distracciones. tengo mucho respeto por el micro-tostador que trabaja de manera artesanal este gran oficio.

Mi segundo aprendizaje…

Habrás notado que tostar durante 4 horas sólo 4 muestras de 750 gramos de café, no sale rentable como negocio. Solo por la mano de obra, tendrías que cobrar tu café a 100€ por kilo para que sea sostenible.

Por esto, yo tuesto mis muestras para seguir implementando nuevas “estrategías de tueste” con mi tostadora de muestras,… y para poner a prueba mi consistencia. (Tengo que reconocer que al final de los 4 horas, si había algún pequeño desvío en los tiempos, pero siempre manteniendo el mismo color)

En estas condiciones, para hacer sostenible mi proyecto de la mensualidad “Calibración Catador Online», tendría que tostar en una tostadora con 2 kg de capacidad.

Antes de comprar tu máquina de tueste, tienes que hacer tu presupuesto. Definir muy bien tu modelo de negocio para hacer las inversiones en la tostadora, envasadoras, almacén, molinos, envases, diseño de local y las exigencias sanitarias,… y así asegurar mi inversión.

Muchos emprendedores están tan ilusionados por tostar que compran primero la máquina tostadora y después se informan sobre el “cómo tostar café”.

Sabiendo que la inversión para una empresa micro-tostador varía entre 50.000 y 100.000 dólares o más, es importante hacer bien tus números e informarte de los costos y retos de esta industria, antes de empezar.

Y el tercer aprendizaje que tuve ayer es que necesitas tener conocimientos de estos 3 factores principalmente:

Uno: conocer tu producto, el grano de café verde. Cuales son las potenciales características que tiene cada café y cómo los puedo desarrollar en el tueste. Cuál es la influencia de la variedad, la altura de cultivo, los procesos de fermentación y secado y el almacenamiento del café verde durante mi tueste.

Dos: entender la ciencia del tueste. Que pasa en cada uno de las fases del tueste, cuales son los sabores que estoy desarrollando en cada momento, cómo reconocer los defectos de tueste, y los pasos para crear tu propio perfil de tueste teniendo en cuenta tu café. 

De hecho, con mi tostadora de muestra, es mejor tocar los mínimos variables posibles para mantener una constancia.  Hacer siempre los mismos ajustes en los mismos tiempos para reproducir el mismo perfil de tueste de muestra. 

Tres: conocer tu tostador. Antes de elegir tu máquina de tueste, definir la capacidad y conocer las necesidades de tu empresa, va ser determinante para el crecimiento de tu negocio.

Hay una gran variedad de sistemas de tostadores, materiales, medidores y variables para ajustar antes, durante y después de tueste. No importa qué marca compres, importa lo que haces tú con esta máquina.

Me acuerdo haber probado mis mejores cafés, en máquinas antiguas con muy poca tecnología, pero el tostador controlaba su perfil de tueste con precisión.

Si quieres ampliar tu negocio de café (productor, cafetería,…) con el tueste, te invito a las clases introductorias que vamos impartir en directo con el maestro Matías Durán:

Aprende a tostar café con el Reto Micro Tostador.

Durante la semana del 17 al 22 de octubre vamos a trasmitir 5 masterclasses en directo por zoom,

En estas clases vas a aprender los retos que tendrás que superar para empezar a tostar tu propio café, incluso si aún no has comprado tu máquina de tueste.

Aquí está el link para inscribirte al Reto Micro Tostador.

www.microtostador.com

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