Catar café no es beberlo. Es percibirlo. Y percibir se entrena.
Durante esta semana muchos habéis vivido, por primera vez, una forma distinta de acercaros a una taza. Este artículo es el mapa completo de lo que hemos trabajado: no un resumen rápido, sino la metodología entera, paso a paso, para que puedas volver a ella cuando quieras.
Tienes el taller completo grabado aquí:
Si tienes prisa, mira el vídeo. Si quieres entender por qué esta metodología funciona, sigue leyendo.
El error que comete casi todo el mundo al catar
Cuando pensamos en cata de café, pensamos en catadores hablando de aromas, acidez, cuerpo y hojas de puntuación. Todo eso importa y sigue siendo necesario. Pero hay un problema: lo técnico, muchas veces, no conecta con nadie.
Gran parte del valor que una persona le da a un café depende de lo que escucha sobre él: su historia, su origen, cómo se lo cuentas. Una parte mucho menor depende de lo que realmente percibe en la taza. Y, sin embargo, ponemos casi toda la atención ahí: en describir, en puntuar, en tener razón sobre si la acidez es media o alta.
La pregunta que de verdad importa es otra: ¿qué te hace sentir este café?
La cata sensible nace de esa pregunta e invierte el orden habitual. Primero sientes. Después describes. La mayoría describe para sentir. Nosotros sentimos para describir. Parece un matiz pequeño, pero lo cambia todo.
Primero sientes. Después describes.
Los siete sentidos aplicados al café
La mayoría conocemos cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. En el método Café Sensible trabajamos con siete. A los cinco de siempre sumamos dos que están científicamente reconocidos, no me los invento yo, y que cambian por completo cómo catas. Cada grupo de sentidos desarrolla una capacidad distinta.
Los cinco sentidos clásicos: claridad
Son las herramientas con las que percibes lo que hay en la taza: la fragancia del café recién molido, el aroma de la bebida infusionada, la textura en boca, el color, incluso el sonido. Nos dan claridad sobre lo que estamos catando.
La propiocepción: estabilidad
Es la percepción de tu cuerpo en el espacio. Suena raro aplicado al café, hasta que lo vives. En 2012 representé a España en el Campeonato Mundial de Catadores, en Viena. Imagínate catando delante de doscientas personas que te miran: mis piernas temblaban, literalmente. Si quedé tercero del mundo no fue porque catara mejor que nadie, sino porque había entrenado precisamente esto: recuperar la calma y la percepción del cuerpo. Cuando estás tenso, esa percepción se pierde, y con ella tu criterio.
La interocepción: sensibilidad
Es el tacto interior: lo que percibes dentro de tu cuerpo cuando un café te hace sentir algo. Es exactamente eso que ocurre cuando pruebas una taza y dices “wow, esto me hace sentir bien”. He tenido cafés que me han hecho llorar de felicidad. La diferencia entre un café correcto y uno memorable aparece, muchas veces, justo ahí.
Siete sentidos como herramientas. Tres resultados: claridad, estabilidad y sensibilidad.
Los tres pilares de la metodología
Sobre esos sentidos se construyen los tres pilares del método. Son las tres cosas que un catador necesita desarrollar, y casi nadie las trabaja las tres.
El primer pilar es la técnica. Toda la parte teórica y los protocolos: cómo se cata, de dónde vienen los sabores, cómo se analiza el café verde. Es la base, pero por sí sola no basta.
El segundo pilar es el criterio. Es conectar lo que percibes con lo que pasó en origen: el terroir, la fermentación, el secado, el transporte, el tueste. Y, catando muchos cafés y contrastando con otras personas, formar una referencia de qué está por encima o por debajo de la media. Sin criterio, pruebas cafés pero no sabes cuáles son mejores.
El tercer pilar es la sensibilidad. Es el más olvidado, porque casi nunca nos damos el tiempo de entrenarlo. Puedes ser un catador muy técnico, con años de criterio, y aun así percibir poco de lo que un café tiene para ofrecer. La sensibilidad es lo que te permite captar cada vez más cosas útiles en la taza y comunicarlas con seguridad.
Las tres catas, en orden
La metodología ordena la cata en tres momentos. El orden importa, porque empezamos por lo que sientes, no por lo que sabes.
El análisis afectiva es la primera. La pregunta es simple: ¿me gusta o no me gusta? ¿Cómo me hace sentir? Del 1 al 9, ¿qué calidad le doy? No hace falta memoria sensorial ni vocabulario técnico. Es la puerta de entrada, y es donde casi todo el mundo se salta el paso.
El análisis descriptiva viene después. Ahora sí ponemos palabras: qué percibo, qué aromas, qué texturas, cómo es el balance entre acidez y dulzura. Pero llega cuando ya has sentido, no antes.
El análisis extrínseca es la tercera. Es lo que sabemos del café más allá de la taza: origen, variedad, proceso, historia. Se hace a ciegas, con código, para que ese conocimiento no contamine lo que percibes antes de tiempo.
Primero sientes. Después describes. Al final, contextualizas.
El taller, paso a paso, con cuatro ingredientes
Todo esto no es teoría. En el taller lo trabajamos con apenas cuatro cositas: una fruta deshidratada, un trozo de chocolate, café recién molido y café infusionado. Así es como lo recorrimos, y como puedes replicarlo en casa.
Primero, el tacto con los dedos. Tocar una pasa con los ojos cerrados y poner palabras a lo que sientes: rugoso, sedoso, vacío. Porque esa misma textura es la que luego buscas en boca. La sensación en boca es muchas veces lo que decide si un café es realmente bueno; en la cata que hicimos para elegir el mejor café de la feria, la diferencia entre el primero y el segundo fue justo eso: uno se mantuvo sedoso en frío, el otro se quedó seco.
Después, acidez y dulzura con la nariz tapada. Para aislar un sentido hay que silenciar los demás. Masticas con la nariz tapada y te preguntas por el balance: ¿más dulce que ácido? Ese equilibrio es probablemente lo segundo más importante al evaluar un café, porque es lo que cualquier persona sabe percibir aunque no distinga diez aromas distintos.
Luego, el aroma retronasal. Sueltas la nariz, exhalas largo y mueves la lengua contra el paladar. Ahí aparecen los aromas por detrás, y el sabor residual: cuánto dura, qué te deja.
Antes de probar el café en serio, un ejercicio de relajación y propiocepción. Pies en el suelo, cuerpo relajado, ojos cerrados, movimientos lentos de la cabeza y la mirada para recuperar la percepción del propio cuerpo. Se cata mejor desde la calma que desde la tensión.
Y por último, fragancia y aroma. La fragancia es el café recién molido; el aroma, la bebida ya infusionada. Aprender a distinguirlos cambia cómo te acercas a cualquier café.
En cada paso, la misma pregunta primero: del 1 al 9, ¿qué calidad le das? Y solo después: ¿por qué?
Los cuatro formatos del método
El método se practica en cuatro formatos, y no se escalan añadiendo “más cosas”. Cada salto es un cambio cualitativo.
El formato de 1 hora es solo cata afectiva. Es la puerta de entrada: me gusta o no me gusta, sin exigencia técnica. Con esto basta para empezar a facilitar tu primera cata.
El de 3 horas incluye las tres catas completas, en siete pasos.
El de 1 día cambia el objeto: ya no es un café, sino una mesa de cata de seis muestras, en formato de cata brasileña.
El de 3 días es la inmersión avanzada (solo para alumnos de la comunidad online)
Empiezas por el más simple. No necesitas dominar los cuatro para empezar a catar con otras personas.
Lo que casi nadie te cuenta: se aprende catando
Y aquí está la idea que quiero que te lleves de todo esto.
Puedes catar café solo en casa todos los días. Pero sin nadie que confirme o rebata lo que percibes, tu criterio se queda corto. La mejor manera de aprender a catar no es acumular más teoría: es catar con otras personas. Y la forma más potente de hacerlo es ponerte tú a facilitar la cata.
Cuando te pones en el papel de guía, algo cambia. Te esfuerzas más, buscas maneras de explicarlo mejor y aprendes más rápido que de cualquier otra forma. No necesitas ser un gran experto: en una cata escuchas más los aportes de los demás que tu propio veredicto, y eso te quita la presión de tener que saberlo todo. Te conviertes en facilitador, no en juez.
El que más aprende en una cata es quien la dirige.
Por eso el corazón del método no es que aprendas a puntuar cafés en soledad. Es que aprendas a facilitar tus propias catas de café sensible, con método, y que la calibración con el grupo te construya el criterio que solo no podrías formar.
¿Quién puede aprender esta metodología?
No necesitas experiencia previa. La practican baristas, tostadores, productores, propietarios de cafetería y también amantes del café que quieren desarrollar criterio propio. Cada uno entra por su necesidad: el productor la usa para analizar, posicionar y defender su café; el barista, para comunicar mejor lo que sirve; el aficionado, para disfrutar más de cada taza.
Solo hacen falta curiosidad y disposición a prestar más atención a lo que ya percibes.
Lo que viene ahora
Una semana abre la puerta. Pero la sensibilidad no se aprende en unos días: se entrena con constancia. Nunca terminas de aprender del mundo del café, y ese es justo el placer.
Estamos preparando el paso siguiente para quienes quieren aprender la metodología completa y facilitar sus propias catas. Si quieres ser de los primeros en enterarte, déjame tu correo en la lista de espera:
👉 Apúntate a la lista de espera en catador.cafe
En latín, saber y sabor son la misma palabra. Sapere. El que sabe, saborea.
Kim Ossenblok es formador de café, autor de ¡Al Grano! y Café Sensible (Anaya/Larousse), fundador de Estudio de Café Online y tercer clasificado en el Campeonato Mundial de Catadores de Café 2012.