La próxima feria de café no te va a dar lo que de verdad necesitas

Acabo de volver de World of Coffee, en Bruselas, una de las ferias de café más importantes del mundo. Y después de más de diez años asistiendo a ferias internacionales, he llegado siempre a la misma conclusión: nunca he vuelto necesitando más información. He vuelto necesitando más criterio.

Si alguna vez has intentado catar café en una feria, sabes de lo que hablo. Vuelves con la maleta llena de muestras y contactos. Y, a la vez, con la sensación de que la mitad de lo importante se te escapó.

Lo escribo ahora porque dentro de unas semanas, del 24 al 26 de julio, se celebra ExpoCafé Chile en el Espacio Riesco de Santiago. Es la séptima edición de la feria de café más importante de Chile y una de las grandes de Latinoamérica, con más de 170 expositores y un programa enorme de catas, charlas y campeonatos. Si trabajas con café en esa parte del mundo, es muy probable que estés pensando en ir. Y quiero contarte algo antes, mientras todavía hay tiempo de prepararlo bien.

El problema casi nunca es la falta de información

En una feria como ExpoCafé Chile o World of Coffee tienes acceso, en tres días, a más cafés, más orígenes, más procesos y más gente que en meses de trabajo normal. Pruebas decenas de tazas, escuchas decenas de historias, te llevas decenas de tarjetas. Información no falta. Nunca falta.

Lo que falta es otra cosa: la capacidad de percibir lo que tienes delante, interpretarlo y decidir con seguridad. Más información no produce mejores decisiones. De hecho, el exceso de información muchas veces paraliza. Cuanto más pruebas sin criterio, más confuso quedas. Probar veinte cafés no sirve de nada si no sabes distinguir cuál es realmente bueno, cuál solo está de moda y cuál te interesa a ti para lo que tú haces.

El cuello de botella no está en la cantidad de cafés sobre la mesa. Está en el criterio de quien los prueba. Y el criterio no se construye en la feria. La feria solo te revela si lo tienes o no.

Qué aprendí al catar café en una feria como esta

El ejemplo más claro lo viví en una mesa de cata. Acerqué la nariz a una de las muestras y, antes de probarla, ya sabía que era un café saborizado: algo añadido desde fuera, no un aroma que naciera del propio café. No lo cuento para criticar los cafés saborizados, que tienen su público. Lo cuento porque esa detección no es talento innato: es criterio entrenado. Saber en un segundo, solo con el olfato, qué tienes delante. Quien llega sin haberlo trabajado prueba ese café y quizá lo confunde con complejidad real. Quien llega con el criterio afinado lo identifica de inmediato y decide con tranquilidad.

Y lo mismo pasó de otras dos formas. Una, con las historias. En una cata de vinos volví a comprobar que los cafés y los vinos que se te quedan no son los de mayor puntuación, sino los que venían con una historia que pudiste anclar en una frase. Otra, con el método. Una feria es un entorno hostil para catar, con ruido, prisa, calor y decenas de mesas. Sin un criterio previo que te diga dónde detenerte, te pierdes entre todo. En los tres casos, el patrón es el mismo: la información estaba ahí, disponible para todos. La diferencia la marcaba el criterio. El criterio filtra la información. La información, sin él, solo se acumula.

Dónde se construye el criterio entonces

Aquí está la pregunta que casi nadie se hace: si en la feria no, ¿entonces dónde?

La semana antes de Bruselas no estuve en ninguna feria. Estuve en mi laboratorio de Banyoles, durante varios días, catando junto a un grupo muy reducido de personas en lo que llamo el Presencial Sensorial Banyoles. Y no fue casualidad que después fuera a World of Coffee. Ese es exactamente el orden correcto: primero se construye el instrumento, después se usa en el mundo real.

Porque el criterio no se construye leyendo ni acumulando cursos. Se construye catando al lado de otros, comparando lo que tú percibes con lo que percibe alguien con más recorrido, y ajustando. Es la forma más rápida que conozco de afinar la percepción: dejar de catar solo, en tu cabeza, y empezar a calibrarte contra criterios externos.

Por eso ese presencial no trabaja solo la cata. Trabaja tres cosas a la vez, y siempre en el mismo orden. Primero la sensibilidad: despertar la percepción, no solo con café, sino con movimiento, con cerámica, con aceite, con vino, con cocina. Los sentidos se entrenan transversalmente, no solo en la taza. Después la técnica: la metodología de cata, los pasos, las hojas, lo que convierte una impresión vaga en una lectura precisa. Y, sobre esas dos, el criterio: la capacidad de decidir con seguridad. Esa misma secuencia, sensibilidad, técnica y criterio, es la que está detrás de todo lo que hago, desde un taller de una hora hasta este presencial avanzado.

Es un programa caro, y deliberadamente pequeño: 1.500 € para un grupo de muy pocas personas, varios días enteros. No lo cuento para venderte nada hoy. Habrá una nueva edición en septiembre, en Banyoles, y ya hablaremos de eso. Lo cuento porque ilustra algo que quiero que te lleves: desarrollar criterio de verdad es lo más valioso en lo que puedes invertir en este sector. No el curso número quince. El criterio.

Y aquí descubrí algo todavía más importante

Porque esto no ocurre únicamente durante tres días en una feria.

Este mismo error lo cometemos cuando queremos emprender en café. Seguimos acumulando cursos, certificaciones, vídeos, información… y seguimos sin construir nada. Hay profesionales que llevan cinco años viviendo exactamente igual que quien sale agotado de una feria: con la cabeza llena de datos y las manos vacías de proyecto.

Hace unos días me escribió una alumna del Máster, desde Argentina, y resumió esto mejor que yo. Me contaba que su interés por el café no para de crecer, pero que cuando piensa en un proyecto propio se siente, en sus palabras, un poco desorientada. Y luego escribía algo que no me he podido quitar de la cabeza: me gustaría empezar a crear algo, a orientar todo ese conocimiento en algo palpable. Va a ir a su primera feria de café en agosto, y lo que quería no era más información. Quería ir, decía, con un propósito, hacer valer esa experiencia y no solamente tomarlo como algo turístico.

Ahí está todo. No le falta pasión ni le falta información: le sobran las dos. Lo que busca es el criterio para convertir todo eso en decisiones, y esas decisiones en algo real. La información multiplica el criterio, pero nunca lo sustituye. Y sin criterio, cinco años de cursos pueden dejarte exactamente donde empezaste.

Si vas a ir a ExpoCafé Chile

Mi consejo es simple: no llegues a depender de lo que la feria te dé. Esos tres días en Santiago pueden multiplicar lo que sabes o pueden abrumarte. La diferencia no la va a poner el programa de la feria. La vas a poner tú, según el criterio con el que llegues.

Y ahí queda la pregunta que de verdad importa: si el criterio no se consigue en una feria, ni acumulando un curso más… entonces, ¿cómo se desarrolla realmente, y cómo se convierte en un proyecto propio?

De eso voy a hablar este jueves, en una formación online gratuita. Voy a explicar por qué tantos profesionales del café acumulan años de experiencia e información sin llegar a construir un proyecto propio, y qué cambia exactamente cuando empiezan a desarrollar criterio de verdad. Puedes reservar tu plaza aquí:

Reserva tu plaza en la formación online gratuita

La próxima feria a la que vayas tendrá, casi seguro, todavía más expositores, más cafés y más información que la última. La única pregunta importante es si tú llegarás con más criterio que la vez anterior.