¿Qué implica ser un catador calibrado?
Para saber si un agua es salada, dulce o amargo, tienes que tener una referencia de un agua sin sabor y con una mineralización* media.
(*Es el proceso por el que el agua obtiene minerales u otras sustancias disueltas que le confieren unas propiedades específicas y pueden alteran su sabor)
Para saber cuánto ha crecido la venta de café en tu cafetería, tienes que tener una referencia del historial de ventas y su presupuesto.
Para saber si has mejorado el perfil de sabor de tu café, tras aplicar una fermentación controlada, necesitas tener la referencia de tu café, sin fermentación. (Esto lo explicará Julián durante la clase 2 de la Semana Fermentación Controlada de #cafesensible)
Para puntuar los cafés, necesitamos una referencia del perfil de sabor común según la región o el proceso de secado de este café.
Y esto es lo que aprende un catador calibrado…
Reconocer la REFERENCIA como base para puntuar.
Estoy sorprendido de mí mismo, hace tres días tomaba solamente la cápsula y en tres días he logrado el mismo puntaje que mis compañeros catadores; menciona un alumno de la inmersión café sensible.
¿Cómo es posible? te preguntarás.
El sabor es subjetivo, depende de cada quien, así que cómo podemos catar un café y darle un puntaje.
O mejor: ¿cómo podemos dar el mismo puntaje que otros catadores, con un margen menor a 1%?
Esto fue lo que más me sorprendió cuando empecé en el sector del café de especialidad. Yo quiero entender como el Qgrader, o un catador calibrado logra puntuar los cafés.
Los cafés analizados por un catador calibrado físicamente en verde y en tostado, y además sensorialmente puntúan 80 puntos (o mas) con la hoja de cata SCA, se consideran especiales.
¿Pero por qué?
Esto te lo quiero aclarar aquí en el blogpost de esta semana.
Pero primero,
no te agobies, porque no tienes que ser Q Grader para puntuar cafés. Cualquier persona en cualquier lugar del mundo puede ser un catador calibrado de café, ni hace falta que trabajes con café.
De hecho, durante la inmersión de la semana pasada, había dos cocineros que querían desarrollar su percepción sensorial, … a través del café.
Y la Inmersión Café Sensible es un método que funciona, para lograrlo.
Además, lograr puntuar los cafés y calibrarse con el resto del grupo, conectándome con la “inteligencia colectiva” que se genera durante los 3 días intensivos de desarrollo sensorial.
¿Pero qué significa calibrarse?
Imagina probar el mismo café en tu laboratorio de cata junto con 5 catadores repartidos por el mundo.
Cada catador calibrado determina un puntaje sobre 100 y una descripción de los atributos positivos (y negativos) de este mismo café.
Introduce los resultados en una hoja excel y aplica unas fórmulas para determinar la media. La hoja de excel dice quienes tienen un puntaje igual a la media, con un margen de 1 punto.
Estos catadores son calibrados, porque interpretan la calidad del café, teniendo en cuenta el origen, el proceso de fermentación y el secado del café, comparando con el perfil de referencia.
¿Esto es magia? no… Se llama ser un catador calibrado.
Y esto lo puedes hacer incluso desde tu casa, con nuestro sistema de calibración online.
Ahora, ¿qué es lo que hace un café especial?
La clave principal de un buen café, como una buena fruta, es su punto de madurez.
Una naranja cosechada antes de su tiempo sabe mas agria, pasado su tiempo sabrá amara o incluso fermentado, a moho o podrido.
Si haces un zumo con naranjas en su punto dulce, resulta una bebida divina.
Cosechar naranjas en su punto de madurez óptimo es bastante fácil (desde mi ignorancia)…
Pero ahora,… imagina que la fruta que cosechas es 50 veces mas pequeño en tamaño y se cosecha a mano, uno por uno, en medio de las altas montañas en un bosque salvaje.
Esta es la fruta del café.
Se vuelve mas complejo cosechar únicamente las cerezas o bayas de café que están en su punto óptimo de madurez ¿verdad? Seleccionar una fruta de este tamaño es un trabajo muy sensible.
Esto es lo que hace un café especial:
Que no tenga defectos perceptible en el sabor.
Entonces, si lo aplicamos a la hoja de cata SCA, que el catador calibrado usa para dar el puntaje.
Hay 10 atributos, 7 de ellos se califican positivamente sobre 10 puntos.
3 atributos inician ya con 10 puntos y se le resta según las tazas con defectos.
Si no hay defectos notables en el sabor, el café gana automáticamente 30 puntos.
Por esto, un café sin defectos es un café de especialidad y con defectos un café comercial.
Y según los atributos positivos del café, el café puede llegar a tener 83, 86, 89 o más de 90 puntos.
Que determina directamente su precio en el mercado de especialidad.
Por esto, el catador calibrado, determina este puntaje y directamente el valor en el mercado.
Ahora, hay muchos más factores que el catador calibrado tiene que tener en cuenta para determinar el valor total del café.
Un café que sea rico en sabor y al mismo tiempo tiene un impacto positivo en todo el sector del café.
Por esto, hacer café desde la sensibilidad… mejora aún más su sabor.
Pero esto para otro post 😉
Si quieres participar en nuestra calibración catador online mensual, pulse aquí para conocer los detalles.
Un abrazo y un excelente inicio de semana.
Kim.-
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