Cata de microtostadores para seleccionar los mejores cafés de especialidad de España .
En 2014 tuve el placer de llevar el primer campeonato de Aeropress a España, y desde entonces cada año participó como juez para seleccionar el café que los participantes van usar.
Hoy es el evento mas grande y mejor organizado de aeropress en el mundo, participan cientos de baristas y amantes del café para compartir sus técnicas de preparación de café en casa.
Para elegir el café que se va usar en la final de España, se hizo una convocatoria a los microtostadores con café de especialidad y 44 enviaron una muestra de sus mejores cafés.
¿Pero cómo se cata 44 cafés para seleccionar el mejor microtostador?
Te explico el paso a paso, pero primero déjame contarte porque participo cada año en esta cata.
Primero, porque me encanta catar con otros profesionales, como Felix Galan, Marisa Baque, Raquel, Alice y Carlos y otros super catadores que han compartido esta mesa de cata como Gabriel Céspedes , bi campeón mundial de cata de café, Hector Hernandez y Elizabeth Sereno.
Este evento sirve para calibrar continuamente como catador profesional de café.
Y esto fue el primer aprendizaje: estábamos calibrados.
Primero nos basamos en el criterio de “eliminar” los 24 cafés de menor calidad. De los 44 cafés hicimos una selección para que nos quedarán los 20 mejores. En esta primera ronda de dos mesas de cata, estábamos muy de acuerdo entre los catadores de cuál eliminar.
Se trataba de cafés con defectos provenientes de la compra de café verde o el perfil de tueste. (Mas abajo explico los principales errores comunes)
Después hicimos la selección de los 10 café, enfocando en los mejores atributos.
Siempre teniendo en cuenta el uso en aeropress, que es un método muy versátil para crear distintas recetas de café.
Catamos los 10 mejores café tostados, y hicimos un ranking de los cafés con un ganador. Estas últimas rondas no fueron nada fáciles, porque realmente todos eran extraordinarios cafés y muy bien tostados.
Para ver el ranking y los detalles, entra en el Instagram de Spanish Aeropress Championship.
Es impresionante ver como el mercado de los tostadores en España ha crecido. Aquí había 44, pero esto solo es la mitad de los que hacen buen trabajo en el mercado. Cómo ha evolucionado el sector de café en España, desde que empezamos unos frikis de café con nuestros proyectos en el año 2012.
El sector ha crecido exponencialmente en los últimos 10 años gracias a la valentía de la nueva generación de microtostadores en España.
Y también es muy interesante ver dónde están los puntos de mejora.
Para ser un buen tostador, tienes que saber seleccionar un buen café verde a buen precio (que hoy en día cada vez es más difícil con el café verde comercial con precios que suben los 2,20$ la libra en la bolsa de valores. Esto es un incremento de un 70% en 2 años, que se ve reflejado en el mercado de especialidad también.
Otro punto crítico es crear un perfil de tueste adecuado para el café y para el método de preparación, en este caso un aeropress. Este método combina inmersión con goteo y presión por lo que un tueste medio es óptimo para estos tipos de extracción, como puedes ver aquí en el curso: 21 días para un café divino.
No dejarte llevar por las tendencias. Hoy en día está muy de moda tener cafés con sabores muy exóticos, muy extremos para ofrecer un producto muy distinto. Con la escuela somos precursores de las fermentaciones de café, pero con control, como indica nuestro maestro Julian Cucuñame en sus clases.
En la cata hemos encontrado conceptos como aeróbicos, «anaeróbicos», doble fermentación, hasta incluso “banana fermentación” … que suenan muy bien, pero tiene su riesgo en una cata de este tipo.
Primero, que no todos estos procesos están bien hechos, varios presentan olores a cacahuete, maderas, alcohol, fruta pasada con acidez tipo vinagre. Y esto no es lo ideal para un campeonato de aeropress.
De hecho, como llevamos mas de 4 años aprendiendo con el sistema Fermentación Controlada con Julián, nos ha desmitificado varios mitos sobre estos nuevos procesos.
Y lo más delicado de todo es que si no están hechos de manera controlada los microorganismos que actúan durante la fermentación u oxidación, puede ser perjudicial para nuestra salud.
Pero al final de cuentas, los microtostadores desarrollan su percepción sensorial, se calibran y mejoran su perfil de tueste, continuamente.
Si te inspira aprender mas sobre el tueste de café, en breve vamos a transmitir una semana de clases en directo por zoom con nuestro profesor Matías Durán, tostador de Quantum Crack, México.
En estas clases vas a aprender el método para obtener mayores ingresos en tu negocio de café, creando tu marca de café tostado, sin invertir miles de dólares en maquinaría.