Formación de catadores de café: la pieza que falta

Aprender el protocolo y memorizar aromas no basta: el siguiente nivel consiste en desarrollar el instrumento con el que catamos.

Imagina un catador con años de experiencia. Domina el formulario, reconoce decenas de aromas y describe con soltura casi cualquier café que le pongas delante. Y sin embargo, ante un perfil delicado, integrado, de esos que no gritan, duda. Ante un sabor intenso y evidente, en cambio, reacciona de inmediato, con seguridad, casi con entusiasmo.

Esa escena se repite en mesas de cata de todo el mundo, y plantea una pregunta incómoda: ¿estamos entrenando la percepción, o solamente la capacidad de reconocer lo que ya sabemos buscar?

Este artículo trata de esa diferencia. Y de la pieza que, después de más de veinte años en esta industria, sigo viendo ausente en la formación de la mayoría de los catadores.

Lo que un catador aprende hoy

La formación técnica del catador ha avanzado muchísimo, y hay que decirlo sin reservas. Hoy un profesional puede aprender protocolos rigurosos, construir vocabulario sensorial, entrenar el reconocimiento de aromas y defectos, comprender cómo la variedad, el origen, el proceso, el tueste y la preparación influyen en la taza, y calibrarse con otros catadores usando sistemas cada vez más precisos. Todo eso es necesario. Nada de lo que sigue lo pone en duda.

Para ser catador hacen falta tres cosas.

La primera es el conocimiento: entender los protocolos y comprender los procesos del café, desde la semilla hasta la taza, para poder explicar por qué percibes lo que percibes. Un buen catador no solo detecta un sabor: muchas veces puede determinar en qué punto del proceso se originó.

La segunda es el criterio, y el criterio no se compra con una certificación: se construye catando continuamente, participando en catas, comparando, equivocándose y volviendo a la mesa. Muchas formaciones se quedan en un momento puntual, una alineación única entre catadores que comprueba conocimientos y habilidades, y luego nada. El criterio solo crece con la práctica sostenida.

La tercera es la sensibilidad: la capacidad de percibir información cada vez más sutil sin necesitar que el estímulo sea más intenso. Reconocer un aroma memorizado no es lo mismo que percibir con fineza. El vocabulario sirve para nombrar lo percibido y el protocolo sirve para ordenar el análisis, pero ninguno de los dos garantiza, por sí mismo, la calidad de la percepción.

Mario Fernández, director técnico de la SCA y coautor del Manual de evaluación sensorial y cata de café, resume exactamente estos tres requisitos: conocer los protocolos de cata, construir un criterio propio sobre el mercado y desarrollar la sensibilidad como catador.

Fíjate bien en esa lista. Los dos primeros requisitos se enseñan en escuelas, certificaciones y cursos de todo el mundo. El tercero, en cambio, todavía ocupa muy poco espacio en la formación estructurada: existen pocas herramientas prácticas para desarrollarlo, y rara vez se explica cómo entrenarlo de forma sistemática. La propia autoridad técnica del sistema nombra la sensibilidad como requisito, y sin embargo casi nadie la trabaja de manera metódica.

Esa es la pieza que falta.

Qué cambia con el Coffee Value Assessment

Para entender por qué esta pieza importa hoy más que nunca, conviene mirar con precisión el cambio más importante que ha vivido la cata profesional en las últimas dos décadas.

En noviembre de 2024, la SCA adoptó oficialmente el Coffee Value Assessment, el CVA, como nuevo estándar de evaluación. Su idea central es tan simple como profunda: el valor de un café no cabe en un solo número, así que separemos las dimensiones del análisis para comprender de dónde procede cada componente de ese valor.

El sistema completo consta de cuatro evaluaciones. La evaluación física analiza el café verde: defectos, clasificación, condición del grano. La evaluación descriptiva registra lo que hay en la taza sin juzgarlo: el catador señala los descriptores que percibe y su intensidad, sin decir si son buenos o malos. La evaluación afectiva recoge la impresión de calidad del catador en una escala de nueve puntos, aplicada a fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzor, sensación en boca e impresión global. Y la evaluación extrínseca documenta la información que no surge de la taza pero participa en la construcción de valor: origen, productor, variedad, proceso, trazabilidad, certificaciones, historia.

Aquí conviene corregir un malentendido que circula mucho, incluso entre profesionales serios: la información extrínseca no suma puntos al resultado sensorial. No existe ninguna regla en el sistema que diga «por buena historia, añada tantos puntos». Las dimensiones se mantienen separadas precisamente para lo contrario: para saber qué parte del valor viene de la taza y qué parte viene del contexto.

Y esa separación no es un capricho burocrático. Responde a algo que la ciencia sensorial documenta desde hace décadas: la información modula la percepción, incluso en catadores entrenados. Un estudio publicado en 2023 en el Journal of Sensory Studies lo mostró con una claridad incómoda: 150 catadores profesionales evaluaron exactamente el mismo café; el grupo que recibió antes un relato elaborado sobre el origen y la sostenibilidad del lote lo puntuó significativamente más alto que los grupos que cataron sin esa información. Eran profesionales con experiencia, exactamente el tipo de catador que el oficio supone calibrado contra el sesgo. Y aun así, el relato movió sus puntuaciones.

El CVA no ignora ese fenómeno: lo reconoce y lo ordena, dando a cada tipo de información su propio plano de análisis. El tostador y catador chileno Juan Mario Carvajal dedica buena parte de su libro sobre cata de café, de próxima publicación, a analizar esta transición y sus implicaciones para el catador profesional; es uno de los trabajos más completos que conozco sobre la evolución de los sistemas de evaluación, y volveré sobre él más adelante.

Pero hay algo más. Separar descripción, valoración afectiva y contexto no solo ayuda a evaluar mejor el café: también le pide al catador algo nuevo. Le pide observar cómo percibe, qué siente y desde qué referencias está valorando. El sistema separa los planos; mantenerlos separados en la práctica es trabajo del catador.

De la referencia universal al propósito de la evaluación

Hay un segundo cambio, más silencioso, que casi nadie explica bien.

Durante veinte años, el formulario de 2004 funcionó sobre una referencia relativamente estable de lo que era un café de mayor o menor calidad. El catador tenía memorizado, con matices, el perfil de un suave lavado de 80 puntos, y desde esa referencia argumentaba cada subida o bajada de puntaje por atributo. Si un atributo destacaba sobre lo común de su categoría, el café se diferenciaba; si quedaba por debajo, perdía puntos. Ese marco compartido creó un lenguaje común, definió categorías comerciales y dio forma a la idea operativa de café de especialidad. Fue enormemente útil.

Pero la diversidad actual de variedades y procesos desbordó aquel marco. Hoy es tan difícil determinar la referencia de un café, con tantos procesos distintos conviviendo en el mercado, que definir el café base sobre el cual puntuar se ha vuelto un problema en sí mismo. Y el nuevo enfoque asume algo que antes quedaba implícito: la evaluación depende del propósito.

El puntaje ya no funciona como una referencia universal de calidad, válida para cualquier café, cualquier mercado y cualquier pregunta. Funciona como referencia dentro de un grupo calibrado que ha acordado un objetivo: buscar un café para un perfil concreto, investigar el efecto de un proceso, seleccionar lotes para un mercado determinado, o simplemente entender las preferencias de un grupo de consumidores.

Esto tiene una consecuencia práctica que mucha gente todavía no ha asimilado: los puntajes de sistemas distintos no son comparables entre sí. Un café de 90 puntos en el nuevo sistema no equivale a 90 puntos en el sistema de 2004. Y un 86 en una subasta de Taza de Excelencia no significa lo mismo que un 86 en la etiqueta de un tostador, porque el objetivo de catar para una subasta, donde se trata de excluir cafés ronda tras ronda con una exigencia altísima, no es el mismo que el de determinar la calidad general de un lote. Cada objetivo tiene su sistema ideal. Quien comunica un puntaje sin comunicar el contexto en el que se generó está comunicando muy poco.

Nada de esto significa que ya no exista criterio ni calibración. Significa que la referencia deja de venir dada desde fuera y debe construirse o acordarse en función del objetivo de cada evaluación.

Es un sistema más flexible y más honesto. Pero exige mucho más del catador. Cuando ya no hay una referencia única que decide por él, el catador necesita comprender el propósito de la evaluación, construir criterios explícitos, reconocer sus preferencias y sesgos, separar descripción, agrado e información extrínseca, y justificar sus decisiones.

Dicho de otra forma: el sistema ha madurado, y ahora le pide al catador que madure con él.

Autocalibrarse antes de calibrar

Esa madurez tiene dos niveles, y el orden importa.

El primero es la autocalibración: ser consistente contigo mismo. Es incluso más importante que calibrarse con otras personas, porque es su condición previa. Si en una mesa de seis muestras hay dos tazas del mismo café y les das puntajes claramente distintos, no estás alineado contigo; si evalúas el mismo café en dos momentos y produces resultados incompatibles, tampoco. Esto no convierte al catador en una máquina; significa conocer tu variabilidad, tus umbrales, tus patrones de puntuación, tus debilidades y tus virtudes, y las condiciones en las que tu rendimiento cambia. Significa distinguir entre una variación real del café y una variación de tu percepción.

El segundo nivel es la calibración grupal. Su objetivo no es que todos sientan exactamente lo mismo, algo imposible y además indeseable. Es construir suficiente alineación para trabajar con un propósito común, definiciones compartidas, referencias acordadas y un lenguaje operativo común. Y, cuando aparecen divergencias, poder comprender de dónde vienen: diferencias reales de sensibilidad, interpretaciones lingüísticas distintas, sesgos, fatiga, errores de preparación o falta de entrenamiento.

Aquí aparece un problema que cualquiera que haya participado en catas grandes reconocerá: el lenguaje. Cuando cada catador describe desde su propio vocabulario, construido a lo largo de años y de geografías distintas, un mismo café puede acabar con cincuenta descriptores diferentes. Un colega tostador lo llama, con cariño, la poesía del catador. Y la poesía tiene su lugar, pero genera un problema serio: con cincuenta palabras distintas no puedes encontrar ninguna sinergia, ningún perfil real del café, ninguna tendencia. El productor que pregunta por el perfil de su lote recibe una nube de palabras en lugar de información accionable.

Por eso existe la rueda de sabores como vocabulario común: no para empobrecer la descripción, sino para que las descripciones de muchos catadores puedan sumarse en algo con sentido. Si a ti un café te recuerda al lulo del jardín de tu abuela, esa experiencia es real y valiosa, pero pertenece al plano afectivo, a por qué te gusta; para el plano descriptivo necesitamos palabras que un catador en otro continente pueda reconocer. Separar ambas cosas no resta riqueza: pone cada riqueza en su sitio.

En Estudio de Café llevamos años trabajando todo esto con nuestros alumnos en catas de calibración mensuales: enviamos las muestras, catamos juntos a ciegas, comparamos resultados y conversamos sobre las divergencias. Lo que se aprende en esas sesiones no lo enseña ningún curso, porque se aprende desde la experiencia propia. Y de esa experiencia nació una pregunta práctica: ¿cómo ayudamos al catador a ver sus propios patrones?

La aplicación puede ordenar los datos, pero no puede sentir por ti

Lo que no se mide no se puede mejorar. Esa fue la constatación que dio origen a una herramienta que estamos construyendo dentro de Estudio de Café junto a uno de nuestros alumnos del Máster Barista Emprendedor, Ricardo Vélez, ingeniero y especialista en innovación: una aplicación educativa de calibración para catadores, que nuestra comunidad ya está probando en fase beta y con la que se han evaluado ya más de un centenar de cafés en decenas de sesiones.

La aplicación integra el protocolo dentro de la propia herramienta: te guía muestra a muestra por cada fase de la cata, de la fragancia al puntaje final, y te avisa si dejaste algo sin completar. Permite montar catas a ciegas de verdad, incluso en remoto: quien organiza asigna los cafés a muestras anónimas, los participantes reciben solo letras, y nadie que cata conoce la conexión entre muestra y café. Permite también algo especialmente valioso para la autocalibración: incluir dos muestras del mismo café sin que nadie lo sepa, y comprobar después si cada catador les dio evaluaciones coherentes.

Y al terminar, muestra tus resultados junto a los del grupo: dónde coincides, dónde te desvías, en qué atributos puntúas sistemáticamente por encima o por debajo del promedio de la comunidad. En la parte descriptiva, los descriptores están mapeados a la rueda de sabores, de modo que los datos de muchos catadores hablen el mismo idioma; lo personal y lo local tiene su espacio, pero queda fuera de la estadística.

La aplicación no te dice qué tienes que percibir. Te dice cómo lo estás percibiendo. Esa es su función educativa: convertir en datos visibles lo que antes se quedaba en un montón de hojas de cata rigurosamente rellenadas que nadie vuelve a consultar. Hoy es una herramienta interna, en construcción, que utilizan nuestros alumnos; si eres alumno de Estudio de Café y quieres participar en la fase de pruebas, escríbenos a soporte o responde a cualquiera de nuestros correos y te damos acceso.

Pero quiero ser muy claro sobre sus límites, porque aquí está el corazón de este artículo: una aplicación puede ordenar datos y revelar inconsistencias. Lo que no puede hacer es desarrollar la sensibilidad del catador.

Los datos te dicen que puntúas distinto el mismo café según el día. No te dicen por qué. No te enseñan a percibir con más fineza. No te preparan para la próxima mesa. Eso solo puede hacerlo el propio catador, trabajando sobre el único instrumento que ninguna tecnología puede sustituir: su propio cuerpo.

El instrumento olvidado es el propio catador

Una balanza se calibra. Un refractómetro se mantiene. Un laboratorio controla sus condiciones. Y sin embargo, al catador se le exige precisión sin enseñarle apenas a conocer, preparar y regular su propio instrumento perceptivo.

Ese instrumento es más amplio de lo que solemos pensar. Habitualmente hablamos de cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Pero la percepción humana incluye dos dimensiones más, ambas reconocidas por la literatura científica: la propiocepción y la interocepción. No son facultades místicas ni conceptos terapéuticos: son dimensiones reales y cotidianas de la percepción corporal.

La propiocepción es la capacidad de percibir la posición, el movimiento y los apoyos del cuerpo en el espacio: sentir los pies sobre el suelo, el peso repartido en la silla, la distancia entre tu cuerpo y lo que te rodea. La interocepción, en cambio, mira hacia el otro lado: es la capacidad de percibir lo que sucede desde la piel hacia dentro, las sensaciones internas que aparecen en el cuerpo durante la experiencia.

¿Y qué tipo de sensaciones son esas? Cuando trabajamos esto con alumnos, aparece un lenguaje muy concreto: sensación de calor o de frío, de volumen o expansión, de contracción, de presión, de densidad, de claridad, de ligereza, de estabilidad, de apertura, de bienestar o de incomodidad. No son una lista cerrada ni respuestas correctas: son ejemplos de las palabras que surgen cuando una persona observa con más atención qué sucede dentro de su cuerpo. Primero aparece una sensación general; al prestarle atención, podemos describirla con mayor precisión.

Y esto conecta directamente con la evaluación afectiva del café. Una respuesta como «me gusta» o «no me gusta» es solo el comienzo. El catador puede profundizar: ¿qué me hace sentir este café? ¿Dónde percibo esa sensación? ¿Es calor, ligereza, expansión, tensión, densidad? ¿Cómo cambia mientras lo pruebo? ¿Qué atributo está provocando esta respuesta? ¿Cómo influye esta sensación en mi preferencia? ¿Cuál es mi percepción de la calidad de este atributo?

Estas preguntas no convierten las sensaciones corporales en un medidor de calidad objetiva del café: son una fuente adicional de información que ayuda al catador a comprender su experiencia, su preferencia y su manera de valorar. Le permiten distinguir entre lo que describe, la reacción afectiva que le produce, su percepción de la calidad del atributo y el criterio desde el que está valorando. Que es, exactamente, la separación de planos que el CVA propone sobre el papel, llevada al interior del catador.

Tras años de trabajar estos siete sentidos con catadores, la arquitectura que hemos encontrado es esta: los cinco primeros sentidos desarrollan claridad, la percepción nítida de lo que hay en la taza y en el entorno. La propiocepción desarrolla estabilidad, ese centro desde el que puedes describir y decidir sin que te arrastre la mesa, el grupo o la expectativa. Y la interocepción desarrolla sensibilidad, la capacidad de percibir más con menos estímulo.

Esa última frase merece detenerse. Porque la sensibilidad profesional no es fragilidad ni emocionalidad descontrolada. Es la capacidad de percibir diferencias cada vez más finas sin perder claridad, estabilidad ni criterio. En el libro Café Sensible desarrollo esta idea en profundidad: la calidad no empieza únicamente en el café; depende también de nuestra capacidad para percibirlo.

Preparar la sala no significa preparar al catador

La cata profesional ya controla el entorno con rigor: iluminación, ruido, olores, temperatura, limpieza, uniformidad de las tazas, agua, molienda, tiempos. Todo eso es imprescindible y nadie lo discute. Fíjate en un detalle revelador: las antiguas salas de cata de los grandes compradores de café verde tenían mesas redondas giratorias, con el catador sentado e inmóvil mientras las tazas rotaban hacia él. Intuían algo que hoy podemos nombrar: cuanto menos se mueve el catador, más percibe.

Pero preparar el ambiente no garantiza que el catador esté preparado. Un catador puede entrar en una sala técnicamente perfecta y seguir estando mentalmente saturado, acelerado, tenso, condicionado por una conversación previa, pendiente de la puntuación de otro, o simplemente desconectado de sus propias sensaciones.

Existen, por tanto, dos preparaciones: la del entorno y la del catador. La industria ha avanzado enormemente en la primera. De la segunda, todavía se habla muy poco.

Cuando la intensidad sustituye al criterio

Las consecuencias de ese vacío no son teóricas.

En una feria en Málaga participé en una cata donde cada tostador había enviado el que consideraba su mejor café. En la primera ronda, la mitad de las muestras eran cafés saborizados: cafés con sabores añadidos externamente, que no expresaban la identidad del grano ni de su proceso. Esos tostadores no enviaron esos cafés por mala fe. Los enviaron convencidos de que eran sus mejores cafés, porque percibían un sabor intenso y reconocible, y lo interpretaban como calidad. Muchos, además, los habían comprado guiándose por un puntaje.

Ahí está el problema de fondo: cuando la sensibilidad no se ha desarrollado, necesitamos intensidad para percibir. Y cuando necesitamos intensidad para percibir, empezamos a confundir cosas que un catador debería distinguir: intensidad y calidad, impacto e integración, sabores añadidos y expresión propia del café, sorpresa sensorial y valor real.

Quiero ser preciso, porque este terreno se presta a confusiones injustas. Los cafés experimentales, los procesos innovadores y la fermentación controlada rigurosa son territorios legítimos y fascinantes de esta industria. La cuestión profesional no es si un proceso es nuevo, sino si el sabor pertenece realmente al café y al proceso declarado, si existe transparencia, y si el catador dispone de la sensibilidad necesaria para distinguir la complejidad integrada del simple impacto, y para apreciar también los perfiles delicados que no compiten en volumen.

Un catador que solo percibe lo intenso no está evaluando el café. Está reaccionando ante un estímulo. Y esa es, en el fondo, la diferencia entre un catador que busca sabores y uno que los recibe.

Movimiento sensorial: lo que descubrí catando

Mi propio camino hacia esta comprensión no empezó en una mesa de cata.

Empezó con mi madre, Ana, que lleva más de veinticinco años practicando una metodología corporal creada por el profesor Danis Bois, osteópata e investigador: la somato-psicopedagogía. A través de ella tuve mi primera experiencia con este trabajo en Londres, en 2009, y después estudié la metodología en París y la practiqué durante años. Es, en esencia, una práctica educativa y perceptiva basada en movimientos muy lentos, atención corporal, observación de las sensaciones y escucha interna. Nada de esto es un tratamiento médico ni pretende serlo; es un entrenamiento de la percepción.

La lógica de fondo tiene una base física concreta. Las fascias, ese tejido conectivo que envuelve músculos, huesos y órganos como una red continua, tienden a tensarse con el estrés, las prisas y las tensiones acumuladas. El trabajo de movimiento lento y consciente ayuda a devolverles su estado natural, y con ello mejora la circulación, aparece una sensación de volumen y presencia, y el cuerpo entero se vuelve más disponible para percibir. La existencia y función de las fascias está bien documentada; lo que nosotros hacemos es aplicar ese conocimiento a una pregunta muy específica: cómo preparar el instrumento perceptivo del catador.

Un día se me ocurrió hacer estos ejercicios antes de catar. Y con el tiempo noté que cada vez me resultaba más fácil percibir los atributos de los cafés que probaba: llegaba más presente a la evaluación, con menos interferencia mental, y captaba señales más sutiles. En 2012 participé en los campeonatos de cata de café y, sin ser catador profesional de oficio, quedé primero en España y tercero en el mundo. Aquella competición consiste en distinguir, entre grupos de tres tazas, cuál contiene el café diferente, con diferencias a veces sutilísimas. No competí bien por saber más teoría que nadie. Competí bien porque mi percepción estaba entrenada.

Durante años esa fue una experiencia personal. Hoy es una metodología que enseño de forma estructurada, con ejercicios sencillos, repetibles y progresivos, y en la que mi madre participa guiando sesiones con mis alumnos: veintiséis años de práctica sosteniendo directamente la formación de catadores. Lo que observo en los alumnos apunta en la misma dirección que mi propia experiencia. Una alumna en Tierra del Fuego, después de repetir en su casa la primera práctica del programa, recuperó algo inesperado: el aroma a madera de su cabaña, que llevaba años sin percibir de tan naturalizado que lo tenía. En sus palabras: «Es muy lindo haber podido conectar con este aroma de nuevo. Hacía años que no lo sentía, o bien, ya estaba tan naturalizado que lo había olvidado». El aroma siguió presente casi una hora después del ejercicio.

Eso es exactamente lo que significa desarrollar sensibilidad: percibir de nuevo lo que la saturación había apagado. Cada testimonio es una experiencia individual, no una prueba científica universal. Pero cuando la misma dirección se repite, alumno tras alumno, deja de ser casualidad y empieza a ser método.

Antes, entre muestras y como entrenamiento

Este trabajo no exige prácticas extremas. Desconfía de las recomendaciones heroicas, como ayunar durante días para supuestamente agudizar los sentidos: un método profesional debe ser repetible, seguro, accesible y compatible con el trabajo diario.

En la práctica, el movimiento sensorial se integra en tres momentos. Antes de la cata, una práctica breve de diez o quince minutos sirve para reducir la aceleración, observar el estado corporal, liberar tensiones innecesarias y estabilizar la atención antes de la primera taza. Entre muestras o bloques, microprácticas de uno o dos minutos ayudan a reconocer la fatiga, soltar la impresión anterior, evitar arrastrar una puntuación y recuperar neutralidad. Y como entrenamiento continuado, la práctica regular a lo largo de las semanas es la que realmente aumenta la fineza perceptiva, mejora la consistencia y enseña a distinguir entre sensación, interpretación y decisión.

Y hay algo que me fascina de este trabajo: su estructura es idéntica a la de una cata. En los ejercicios de movimiento, la atención recorre primero cada punto por separado, la cabeza, los hombros, la cadera, y solo después el movimiento se percibe de forma global, como unidad. En la mesa hacemos exactamente lo mismo: primero fragancia, luego aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzor, sensación en boca, y solo al final la impresión global del café. Primero atributo por atributo, después el conjunto. Quien ha entrenado esa evolutividad en su propio cuerpo la reconoce inmediatamente en el protocolo, y la ejecuta con otra profundidad. No son dos mundos: es la misma manera de percibir, aplicada primero al instrumento y después a la taza.

Tres microprácticas para llegar a la taza con más presencia

Estas tres prácticas no sustituyen el protocolo técnico. Su función es preparar el instrumento con el que catamos y ampliar la información que podemos observar. Pruébalas en tu próxima cata.

Reconoce tus apoyos

Antes de acercarte a la mesa, dedica unos treinta segundos a sentir tus apoyos: los pies sobre el suelo, el peso del cuerpo repartido, el contacto de las manos. No hay que hacer nada especial, solo percibir esos puntos de contacto uno a uno. Es una forma sencilla de reducir la dispersión mental y llegar a la primera taza con más estabilidad.

Percibe antes de nombrar

Al oler el café, resiste durante unos segundos el impulso de buscar una palabra. Observa primero la intensidad del aroma, cómo evoluciona, cuánto permanece. Deja que la información venga hacia ti en lugar de perseguirla. Solo después intenta describir. La percepción precede a la descripción, y cuando invertimos el orden solemos reconocer únicamente lo que ya sabíamos buscar.

Prueba la taza de dos maneras

Prueba primero con el sorbo técnico, como siempre. Después deja que una pequeña cantidad recorra la lengua con más calma. Observa la textura, la dulzura, la acidez, la sequedad, la sensación en boca. Y observa también qué sucede dentro de tu cuerpo: calor, ligereza, expansión, densidad, claridad, tensión, o cualquier otra sensación que aparezca. Luego profundiza con tres preguntas: ¿qué percibo?, ¿qué me hace sentir?, ¿cómo influye eso en mi preferencia o valoración? Esa tercera pregunta es la que separa al catador que reacciona del catador que comprende su propia valoración.

Percibir mejor para decidir mejor

Todo esto podría sonar a refinamiento personal si no fuera porque la cata es, ante todo, una herramienta de decisión.

La secuencia es directa: mayor sensibilidad produce mayor claridad perceptiva; mayor claridad permite una seguridad razonada; y la seguridad razonada produce mejores decisiones. Seguridad razonada no es dogmatismo: es que el catador comprende lo que percibe, puede separar observación e interpretación, reconoce sus límites, sabe explicar cómo llegó a una conclusión y resiste mejor la presión del grupo.

Y esas decisiones tienen consecuencias empresariales muy concretas: compra de café verde, selección de proveedores, control de calidad, desarrollo de perfiles de tueste, aceptación o rechazo de lotes, fijación de precios, comunicación con productores. De un juicio en una mesa de cata puede depender el ingreso anual de una familia productora.

Hace unos años di una conferencia en Colombia ante más de doscientos productores de café. Pregunté quién había probado su propio café, y todas las manos se levantaron. Después pregunté quiénes lo habían catado, evaluado rigurosamente su calidad. Se levantó una mano de cada cinco. Personas que producen un producto cuyo valor quieren defender en el mercado, sin las herramientas para percibir ese valor por sí mismas. Quien no puede evaluar su café no puede defender su precio, y queda expuesto a que otros decidan por él. Ese día entendí con total claridad cuál era mi trabajo: que todo el que trabaja en la industria del café sepa catar. De ese compromiso nació, años después, el libro Café Sensible.

Hay incluso una dimensión de protección: una percepción fina detecta antes las señales de fermentaciones defectuosas, almacenamiento inadecuado o defectos de proceso. Conviene decirlo con rigor: la cata funciona como sistema de alerta sensorial, pero no sustituye las pruebas de laboratorio necesarias para confirmar un riesgo sanitario. Un defecto sensorial señala un problema de proceso; la evidencia analítica es otro plano. El catador sensible es la primera línea de detección, no la última palabra.

El siguiente nivel del catador

Recapitulemos el recorrido. El nuevo sistema de evaluación separa las dimensiones del valor con más honestidad que nunca. La referencia universal ha dado paso al propósito acordado, y eso traslada al catador una responsabilidad que antes asumía la escala. Las herramientas digitales pueden ordenar los datos, revelar inconsistencias y darnos, por primera vez, un espejo estadístico de nuestra propia percepción. Y sin embargo, en el centro de todo el sistema sigue habiendo un instrumento del que casi nadie se ocupa: el propio catador.

El futuro de la cata no depende únicamente de crear formularios más completos ni de memorizar más referencias aromáticas. Depende también de formar catadores capaces de percibir con mayor sensibilidad, comprender con mayor claridad y decidir con mayor criterio.

Podemos perfeccionar el protocolo, controlar el ambiente y analizar los datos. Pero mientras no desarrollemos al catador, seguiremos dejando sin entrenar el instrumento más importante de toda la evaluación.

En Estudio de Café este trabajo tiene nombre: el Coaching Sensorial para Catadores, un programa donde trabajamos movimiento sensorial, atención, percepción corporal, autocalibración y calibración grupal, sesión a sesión y en grupos reducidos. Hoy es un programa exclusivo para alumnos de nuestros cursos, y las invitaciones a cada nueva edición llegan por correo.

Y si todo esto te resuena, si intuyes que tu siguiente nivel como profesional del café no está en acumular más información sino en desarrollar tu percepción y tu criterio, te invito a conocer cómo trabajamos esa formación completa en el programa Barista Emprendedor.

Porque el problema, casi nunca, es la falta de información. Es la capacidad de percibir, interpretar y decidir.