El fin de semana pasado estuve en Barcelona como juez en la segunda edición de Meik Sam Nois, un Freestyle Coffee Fest organizado por Sebastián y Maira, una pareja argentina amante del café. Un formato que no tiene mucho que ver con los campeonatos convencionales de baristas: doce equipos de cafeterías y tostadurías con libertad técnica total para preparar su café filtrado como quisieran, sin restricciones de método ni de receta. Cada ronda era una cata discriminativa a ciegas: tres tazas, tres jueces, y cada uno señalaba la que consideraba mejor.
Quiero agradecer especialmente a Lina, de Safira Coffee, por invitarme a participar como juez en esta edición. Lina trabaja como importadora de cafés desde Colombia y fue precisamente ella quien propuso el café que sirvió de base para toda la competición. Y a Sebastián y Maira, organizadores del evento, que crearon un formato que favorecía precisamente este tipo de reflexión: observar cómo distintos profesionales interpretan un mismo café desde perspectivas diferentes.
El café utilizado fue un Bourbon Rosado de la finca Lusitania, en el Valle del Cauca, Colombia. Cada equipo trabajó sobre el mismo café, presentado en tres perfiles de tueste distintos desarrollados por Sebastián, tostador de Dalston Coffee. Esto es relevante porque las diferencias que observamos entre tazas no venían del origen del café. Venían de las decisiones tomadas durante la preparación.
Tres jueces. Las mismas tazas. En casi cada ronda, yo señalé una diferente a los otros dos.
No lo cuento para destacar el resultado. Lo cuento porque esa experiencia me hizo pensar en algo que rara vez se discute con la profundidad que merece en la formación de catadores: qué hace realmente que alguien perciba bien. No que sepa mucho. No que conozca los protocolos. Que perciba bien. Y que su percepción sea coherente con lo que está evaluando.
Hay tres razones por las que dos catadores pueden probar el mismo café y llegar a conclusiones distintas. Las tres son legítimas. Y entenderlas cambia la forma en que nos relacionamos con la cata.
En este artículo descubrirás:
- Por qué dos catadores pueden elegir cafés distintos.
- Cuándo sorber y cuándo beber una taza.
- Cómo influyen la propiocepción y la interocepción en la cata.
- Qué diferencia existe entre calibrar y afinar un catador.
- Cómo desarrollar criterio sensorial en café.
La preferencia
La primera razón es la más humana: la preferencia.
Cuando creciste tomando café de cierta manera, tu referencia de lo que es bueno parte de ahí. Si tu formación y tu paladar se construyeron alrededor de un espresso con desarrollo largo, notas de cacao y caramelo, un café africano de acidez brillante y tonos florales puede parecerte desequilibrado aunque técnicamente esté muy bien logrado. Y al revés.
En un formato libre, sin criterios definidos de antemano entre los jueces, la preferencia aflora sin filtro. Cada uno elige desde lo que considera una buena taza. Eso no es un defecto. Es honesto. El trabajo del catador con criterio es saber distinguir cuándo está expresando una preferencia personal y cuándo está describiendo algo que realmente está en la taza.
La técnica coherente: por qué sorber tiene sentido en unos contextos y no en otros
La segunda razón es técnica. Y aquí está el punto que más me hizo reflexionar durante aquel campeonato.
Cuando evaluamos café con el protocolo de cata estándar —café molido en taza, agua vertida directamente encima, reposo de cuatro minutos, rotura de costra y evaluación con cuchara— sorbemos. Sorbemos con fuerza, entre los dientes. Tiene una razón muy concreta: al sorber así vaporizamos el líquido, y esos vapores cargados de compuestos aromáticos se proyectan hacia la zona retronasal, la conexión entre la boca y la nariz. Eso potencia la percepción aromática de forma significativa. Es una técnica al servicio de un objetivo claro: detectar virtudes y defectos que tienen su origen en el terroir, los procesos de fermentación, oxidación y secado, la maduración, el almacenaje, el transporte, el tostado y el envasado.
Pero en aquella competición no estábamos evaluando el café desde su origen. Estábamos evaluando una taza preparada por un barista. Una bebida lista para beber. No el potencial del café en sí, sino la capacidad del barista de transformarlo en una buena bebida. La misma lógica que encontramos en los campeonatos de Aeropress, donde lo que se evalúa no es si el café está en buenas condiciones sino si el barista sabe prepararlo bien. Y ahí la técnica de evaluación necesita ser coherente con ese objetivo.
Cuando sorbemos fuerte una taza de filtrado, vaporizamos el líquido antes de que tenga contacto completo con la lengua. Consecuencia directa: reducimos la percepción táctil. La sensación en boca, la textura, la densidad, la astringencia, ese carácter sedoso o seco del líquido, todo eso lo percibimos a través del tacto. Del contacto real del líquido con la superficie de la lengua. Si lo vaporizamos antes de que llegue, esa información se pierde o se distorsiona.
Un catador que sorbe fuerte en este contexto va a percibir con claridad los componentes aromáticos. Describirá fruta, flor, caramelo. Pero puede pasar por alto una sequedad persistente, una acidez sin integrar, una textura que en boca real resulta áspera. Y esos son exactamente los elementos que el cliente va a notar cuando beba esa taza, aunque no sepa nombrarlos.
Yo no sorbía en aquel evento. Probaba las tazas como las probaría alguien que quiere disfrutar un buen café. En casi todas las rondas encontré sequedad, a veces amargor, a veces una acidez sin integrar. Por eso mis elecciones eran distintas: no porque tuviera mejor criterio, sino porque estaba buscando otra cosa. El balance entre acidez, dulzura y sensación en boca.
En 2012 quedé tercero en el Campeonato Mundial de Catadores de Café. Parte de lo que aprendí entonces fue exactamente esto: sorber tiene sentido para potenciar la percepción aromática cuando quieres detectar componentes volátiles. Pero para evaluar acidez, dulzura, astringencia y sensación en boca, el líquido necesita recorrer la lengua con calma. Porque esos atributos los percibe el tacto, no el olfato retronasal.
Una taza preparada para beber se evalúa bebiéndola.
No hay nada malo en sorber. Hay algo importante en saber cuándo sorber y cuándo no. Esa coherencia entre la técnica y el objetivo es lo que distingue a un catador que simplemente sabe de uno que realmente percibe.
Veo patrones similares en otras competiciones que se están celebrando actualmente en España y en otros lugares del mundo. Por eso creo que esta conversación merece seguir abierta.
Lo que los protocolos no pueden hacer solos
La industria del café ha avanzado mucho en materia de evaluación sensorial. Desde el formato Q Grader del CQI hasta el protocolo de la Taza de Excelencia, pasando por el Coffee Value Assessment, que introduce evaluación descriptiva, afectiva y discriminativa como la que vivimos en aquel evento, donde entre tres tazas se elige la mejor. Cada uno de estos marcos ha aportado rigor, vocabulario compartido y herramientas más precisas para evaluar el café. Todo eso es necesario y valioso.
El catador también es un instrumento. Y como todo instrumento, necesita calibrarse.
Los protocolos calibran el instrumento: ajustan criterios, alinean con un marco de referencia, reducen la variabilidad entre catadores. Eso lo trabajan bien los sistemas que ya existen.
Pero hay una pregunta que esos marcos no terminan de responder: ¿está el catador suficientemente afinado como instrumento de percepción?
Afinar es algo distinto a calibrar. Afinar significa desarrollar la capacidad del cuerpo de percibir con más claridad, más estabilidad y más sensibilidad. El desarrollo de la percepción afina el instrumento. Y ese es el espacio que todavía tiene mucho por desarrollar.
Durante décadas hemos construido protocolos para evaluar mejor el café. Quizás la siguiente etapa sea desarrollar también al catador.
Percepción sensorial: el pilar que más se ignora
Podemos tener toda la técnica del mundo. Conocer los protocolos, las hojas de evaluación, los rangos de acidez y dulzura, los defectos primarios y secundarios. Pero si la percepción no está afinada, si el cuerpo está tenso, acelerado o desconectado, esa información técnica llega filtrada, reducida, o simplemente no llega.
La percepción no es solo conocimiento. Es una capacidad del cuerpo.
Hay dos sentidos que rara vez se mencionan en la formación sensorial: la propiocepción, la capacidad de sentir el cuerpo en el espacio, y la interocepción, la capacidad de percibir lo que ocurre dentro de nosotros. Ambos influyen directamente en cómo procesamos la información sensorial cuando catamos.
Cuando el cuerpo está en tensión o en modo acelerado, la percepción se estrecha. Captamos los estímulos más intensos y dejamos pasar los sutiles. En la cata, los matices más interesantes —los que diferencian un café extraordinario de uno simplemente correcto— viven precisamente en esa zona sutil.
Esto significa entrenar técnica, sí. Pero también claridad, estabilidad y sensibilidad.
Claridad para distinguir lo que está realmente en la taza. Estabilidad para no dejarse arrastrar por el ruido, la presión del grupo o la preferencia personal. Sensibilidad para captar matices con menos intensidad de estímulo.
Lo que estamos descubriendo en las sesiones de movimiento sensorial
Desde hace un tiempo estamos trabajando este pilar de forma concreta en Estudio de Café. Sesiones de movimiento sensorial basadas en la somatopsicopedagogía de Danis Bois, un método que trabaja con movimientos lentos y conscientes para desarrollar la propiocepción y abrir la percepción sensorial. Se hace sentado, con movimientos mínimos, sin esfuerzo físico. El objetivo es concreto: que el catador llegue a la taza con el cuerpo más disponible, más abierto, más presente.
Los resultados que estamos viendo en los alumnos son inmediatos.
Algunas de las cosas que han compartido al terminar las sesiones:
“Sentí calma y presencia.”
“Comprendí que la cata empieza antes de probar el café.”
“Menos estímulo puede generar más sensibilidad.”
“Sentí más estabilidad. Siento bien mi cuerpo, siento dónde estoy.”
“Noté que mi olfato se expandió. Percibí aromas con más claridad.”
No son respuestas de un ejercicio de relajación sin más. Son las respuestas de personas que inmediatamente después de esos ejercicios prueban un café y perciben cosas que antes no percibían, o que percibían de forma más difusa.
Por qué esto importa para productores, tostadores, baristas y emprendedores
El desarrollo de la percepción no es un tema solo para catadores profesionales. Es relevante para cualquier persona que trabaje con café y quiera tomar mejores decisiones.
Un productor que percibe mejor puede leer con más claridad el potencial de un lote antes de decidir el proceso. Un tostador con la percepción afinada detecta con más precisión si el desarrollo del tueste está siendo coherente con el perfil que busca. Un barista que siente bien el balance en taza ajusta la extracción con más seguridad y menos prueba y error. Y cualquier emprendedor del café que quiera comunicar valor real necesita primero percibirlo con claridad.
Y hay algo más que vale la pena decir: esa capacidad de percibir con profundidad, de sorprenderse ante la sutileza de un café bien hecho, de describir con seguridad lo que ocurre en taza, requiere un cuerpo. Requiere propiocepción e interocepción. Requiere presencia real en el momento de probar. La percepción sensorial del café no ocurre únicamente en la taza. Ocurre también en el cuerpo de quien la prueba. Y esa dimensión sigue siendo una parte esencial de la experiencia humana del café.”.
Eso se puede entrenar. Y merece la misma atención que dedicamos a la técnica.
Una reflexión abierta
Cada vez que participo como juez en este tipo de eventos termino aprendiendo algo. Por eso he querido dedicar tiempo a analizar lo ocurrido y compartirlo. No para tener razón, sino para seguir haciendo mejores preguntas.
Me gustaría conocer tu experiencia.
¿Crees que evaluamos igual una taza preparada para beber que un café analizado en protocolo de cata de inmersión? ¿Hasta qué punto la técnica y el desarrollo de la percepción influyen en nuestras decisiones como catadores?
Puedes compartir tu reflexión en los comentarios. Seguimos aprendiendo juntos.
Para seguir profundizando
Si quieres explorar la metodología, los atributos y la forma de evaluar el café desde una mirada más sensible, el punto de partida es el libro Café Sensible. Ahí está el marco completo: los siete atributos, la hoja de evaluación y la forma de relacionarse con el café desde el criterio y la percepción.
Y si quieres entrenarlo de forma práctica, en comunidad, lo trabajamos en la Calibración mensual. Una sesión cada último sábado del mes, online. No solo catamos a ciegas: también entrenamos percepción, estabilidad y sensibilidad con ejercicios de movimiento sensorial. Si llevas un tiempo catando y quieres convertir ese hábito en un entrenamiento continuo con criterio, puedes probar un mes.
Porque no basta con catar más. Hay que aprender a percibir mejor.
Kim Ossenblok es autor de Café Sensible y ¡Al Grano!, tercer clasificado en el Campeonato Mundial de Catadores 2012 y fundador de Estudio de Café, donde ha formado a miles de productores, tostadores, baristas y emprendedores del café desde 2012.