Hace poco participé en una pequeña mesa de cata entre tostadores.
La dinámica era sencilla: varios cafés que supuestamente representaban algunos de los perfiles más extraordinarios de una mesa de competición.
Los mejores cafés.
O al menos eso se suponía.
Pero ocurrió algo incómodo.
Más de la mitad de los cafés tenían sabores añadidos extremadamente evidentes. Otros presentaban defectos claros. Y mientras la mesa avanzaba, empecé a notar algo curioso: los cafés más exagerados empezaban a caer.
Al final quedaron los más limpios.
Los más honestos.
Los más complejos.
Los que no necesitaban disfrazarse para impresionar.
Y ganó justamente eso:
el café más limpio de toda la mesa.
Ahí entendí algo importante.
El problema no es que existan cafés saborizados. El problema es que estamos empezando a confundir intensidad con calidad.
Porque si el único criterio para considerar extraordinario un café es que tenga un impacto sensorial fuerte, entonces la línea empieza a volverse muy confusa.
Y ahí aparece una pregunta incómoda.
Si aceptamos automáticamente que cualquier café con sabores añadidos puede entrar dentro del specialty coffee solo porque genera una experiencia intensa… ¿qué diferencia habría entonces entre eso y una cápsula sabor vainilla o un latte industrial cargado de siropes?
Ambos generan impacto, ambos producen intensidad y ambos crean experiencias sensoriales fuertes. Y, sin embargo, intuimos que no es lo mismo.
Entonces la pregunta real no es: “¿Está permitido o no?”
La pregunta importante es otra:
¿qué capacidad estamos entrenando como industria?
La cata de café no debería servir solo para detectar sabores
Hay cafés que impresionan y hay cafés que desarrollan percepción. No siempre son lo mismo.
Después de más de veinte años dentro de la cata de café, cada vez creo menos que catar consista únicamente en identificar notas sensoriales. Claro que las notas importan. Necesitamos lenguaje para describir lo que encontramos en una taza. Necesitamos vocabulario para distinguir un café floral de uno frutal, una acidez cítrica de una acidez málica, una textura sedosa de una sensación áspera.
Pero si la cata se queda solo ahí, se vuelve limitada.
Porque catar no es únicamente ponerle nombres a lo que aparece. Catar también es aprender a ordenar lo que percibimos. Es entender qué tiene profundidad y qué solo tiene volumen. Qué expresa un origen y qué simplemente ocupa espacio en la boca. Qué permanece después del primer impacto y qué desaparece en cuanto termina la sorpresa.
Creo que la cata sirve para algo mucho más importante: desarrollar criterio.
Aprender a distinguir. Aprender a percibir profundidad más allá del impacto inmediato. Aprender a no confundir una sensación fuerte con una experiencia valiosa.
Y eso cambia completamente la forma de trabajar dentro del café de especialidad.
Porque cuando no desarrollas criterio, empiezas a depender constantemente de tendencias externas para decidir qué café comprar, qué perfil tostar, qué comunicar, qué publicar o incluso qué considerar realmente especial. Poco a poco dejas de confiar en lo que percibes y empiezas a buscar validación en el ruido que genera el mercado.
Y casi sin darte cuenta, el criterio deja de estar en la taza y empieza a estar fuera de ti.
Pero cuando desarrollas percepción entrenada, ocurre algo diferente. Empiezas a confiar más en lo que realmente percibes. No para encerrarte en tu opinión, sino para escuchar mejor la taza.
Y eso tiene consecuencias enormes.
Por qué el criterio sensorial cambia la forma de construir un proyecto cafetero
Un comprador con criterio entiende que pagar 30 dólares por un kilo de café verde (matieria prima) no significa automáticamente tener el mejor café de la mesa. Puede ser un café interesante, puede tener una historia poderosa, puede venir de un proceso muy trabajado, pero nada de eso sustituye la evaluación sensorial.
Un tostador con sensibilidad aprende a distinguir cuándo un perfil expresa realmente el origen y cuándo simplemente está construido para generar impacto. Sabe que no todo aroma intenso es sinónimo de buena expresión. Sabe que hay cafés que gritan mucho, pero dicen poco.
Una cafetería con criterio deja de obsesionarse únicamente con sorprender y empieza a construir experiencias que permanecen en la memoria. Porque sorprender es relativamente fácil cuando todo se lleva al extremo. Lo difícil es servir una taza que tenga equilibrio, intención y una historia coherente detrás.
Y un barista emprendedor que aprende a percibir mejor también aprende a comunicar mejor.
Porque cuanto más criterio desarrollas, menos necesitas exagerar para transmitir valor. Ya no dependes de decir que un café es “brutal”, “increíble” o “explosivo” para que alguien lo valore. Puedes explicar con claridad por qué ese café importa, qué lo hace distinto y cómo conviene beberlo para apreciarlo mejor.
Eso, para mí, es una forma mucho más madura de comunicar café.
Ahí es donde vuelve a aparecer un concepto antiguo, pero fundamental dentro de la cata profesional: la limpieza.
La limpieza sigue siendo uno de los pilares más importantes del specialty coffee
La limpieza no es una moda nueva.
Siempre ha sido uno de los pilares más importantes dentro de la evaluación sensorial del café. Durante años la utilizamos justamente para detectar defectos, contaminación, fermentaciones problemáticas o desequilibrios que alejaban la experiencia de una expresión limpia y transparente del café.
No es algo inventado recientemente. Es una base histórica dentro de la cata profesional.
Y quizás justamente por eso me hizo reflexionar tanto aquella mesa.
Porque al final, entre todo el ruido sensorial, seguía ganando lo mismo que hace décadas: la limpieza, la complejidad real y la honestidad del café.
La limpieza permite que un café se exprese sin interferencias. No significa que el café tenga que ser simple, plano o conservador. Un café limpio puede ser profundamente complejo. Puede ser floral, tropical, especiado, brillante o muy dulce. Pero esa complejidad aparece integrada, no como una capa añadida que tapa todo lo demás.
Cuando un café es limpio, puedes seguirlo. Puedes leerlo. Puedes entender cómo se despliega desde el aroma hasta el postgusto. Hay una coherencia interna.
En cambio, cuando el impacto domina demasiado, la taza puede volverse confusa. Puede impresionar en los primeros segundos, pero después cuesta encontrar estructura, origen, equilibrio o profundidad.
No ganó el café más escandaloso.
No ganó el más exagerado.
No ganó el más aromáticamente invasivo.
Ganó el más limpio.
Y eso me hizo pensar que quizás todavía estamos a tiempo.
No para volver atrás, ni para rechazar innovación, ni para entrar en guerras absurdas dentro de la industria. Sino para recuperar algo esencial: la capacidad de percibir con más profundidad.
El verdadero riesgo no son los cofermentados
El verdadero problema no son los cofermentados. Ni los procesos experimentales. Ni la innovación bien trabajada dentro del café.
Un café experimental puede trabajar con procesos nuevos, fermentaciones controladas, variedades poco conocidas o formas distintas de expresar el potencial de una finca. Todo eso ocurre dentro del café mismo, sin añadir sabores externos para construir una experiencia artificial.
Eso no es lo mismo que un café saborizado.
Un café saborizado es otra cosa: es añadir aromas o sabores desde fuera para que el café sepa a algo que, por sí solo, no expresa. Puede ser una cápsula sabor avellana, un latte industrial con sirope de vainilla, un café tostado con azúcar para cubrir defectos … o un café donde han añadido aromas artificiales (o naturales) para hacerlo más vendible.
No son la misma categoría.
Experimentar con el proceso puede abrir caminos interesantes cuando hay intención, control y transparencia. Añadir algo externo para fabricar un sabor que el café no tiene no es experimentar. Es disfrazar.
El problema aparece cuando dejamos de entrenar sensibilidad y criterio. Cuando necesitamos cada vez más estímulo para emocionarnos. Cuando la intensidad sustituye a la percepción. Cuando el impacto reemplaza a la comprensión.
Ahí sí creo que el specialty coffee entra en un terreno peligroso.
Porque el café de especialidad nació justamente para lo contrario. Nació para aprender a percibir más: más matices, más complejidad, más origen, más textura, más intención y más humanidad detrás de una taza.
No menos.
Si cada vez necesitamos más intensidad para sentir que un café vale la pena, quizá el problema no está en el café. Quizá está en nuestra capacidad de percibir con presencia plena.
Y esa pregunta, aunque incomoda, me parece necesaria.
Aprender a percibir también es aprender a decidir
En los últimos años empecé a trabajar cada vez más profundamente la relación entre percepción, cuerpo, atención, presencia y sensibilidad.
Al principio incluso a mí me parecía un territorio extraño. Venimos de una industria que suele hablar de extracción, molienda, curvas de tueste, procesos, variedades y puntuaciones. Todo eso importa. Pero hay una parte previa que muchas veces olvidamos: la persona que percibe… a traves de sus 7 sentidos (o mas incluso).
Porque no catamos solo con la nariz y la boca. Catamos con atención, con memoria, con cuerpo, con estado interno. Y cuando una persona está acelerada, saturada y desconectada de sus sentidos, necesita más intensidad para sentir algo.
Pero cuando aprende a percibir mejor, ocurre lo contrario: empieza a emocionarse otra vez con lo sutil.
Con un aroma limpio. Con una textura elegante. Con una taza equilibrada. Con un café que no necesita disfrazarse para quedarse contigo.
Y quizás ahí siga existiendo una oportunidad enorme para nuestra industria.
No solamente para catar mejor. También para decidir mejor.
Porque la percepción sensorial influye directamente en cómo compras café, cómo construyes un menú, cómo comunicas valor, cómo desarrollas un concepto y cómo haces crecer un proyecto dentro del café sin depender constantemente de tendencias externas.
Un barista emprendedor necesita entender qué está sirviendo, por qué lo elige, cómo lo prepara y cómo lo comunica.
Cuanto más criterio desarrollas, más claridad aparece.
Y eso cambia completamente la forma de construir un proyecto cafetero.
Por eso el segundo pilar de Master Barista Emprendedor no trata solamente de aprender notas sensoriales. Trata de desarrollar percepción y criterio real. De aprender a confiar en lo que percibes. De entender qué hace verdaderamente valioso a un café más allá del impacto inmediato.
Si quieres construir un proyecto propio dentro del café, puedes empezar aquí:
https://baristaemprendedor.com
Porque quizás el futuro del specialty coffee no dependa de cafés cada vez más extremos.
Quizás dependa de personas capaces de percibir mejor lo que ya tienen delante.
Y esa capacidad —hoy más que nunca— puede convertirse en una ventaja enorme para cualquier barista emprendedor.
Más criterio.
Más percepción.
Más profundidad.
Quizás ahí siga estando el verdadero valor del café.
Esta semana dediqué el podcast semanal a hablar de exactamente esto: los tres aprendizajes más importantes que he tenido en veinte años catando café como profesional. Memoria sensorial, criterio de calidad y percepción entrenada. Si quieres profundizar en lo que plantea este artículo, creo que te va a interesar.