Cata de café y criterio sensorial: cómo diferenciar tu café con lo que ya tienes
En el mundo del café existe una obsesión constante por innovar.
Nuevas variedades.
Procesos más exóticos.
Fermentaciones cada vez más complejas.
Pero muchas veces el verdadero problema no está en el café que tienes.
El problema es que todavía no sabes dónde está tu café en el mercado.
Ese es, en el fondo, uno de los sentidos más importantes para cualquier emprendedor del café:
la propiocepción empresarial.
Saber desde dónde partes.
Saber qué tienes entre manos.
Y entender dónde puede ubicarse tu café dentro del mercado.
Y para eso hay un paso previo que muchos pasan por alto.
La cata de café.
Porque sin entender lo que ocurre en la taza es imposible tomar buenas decisiones.
Antes de innovar, entiende tu café
Esta semana en el podcast Barista Emprendedor hablamos precisamente de esto con Lina, fundadora del proyecto Safira Bunna, que conecta cafés de la Sierra Nevada de Santa Marta con tostadores en Europa.
Lina trabaja con productores de la Sierra Nevada, especialmente con comunidades Arhuaco.
Su proyecto tiene una idea bastante clara: trabajar con cafés limpios, cafés con identidad de origen.
Cafés que no necesitan ser disfrazados con procesos artificiales para resultar interesantes.
Pero para poder tomar ese tipo de decisiones necesitas algo fundamental: criterio sensorial.
Desarrollar la capacidad de catar café con precisión permite entender:
- qué café tienes delante
- dónde puede posicionarse
- y para qué tipo de cliente tiene sentido
Al mismo tiempo, cuando se abren espacios de cata dentro de las comunidades productoras ocurre algo interesante:
los productores empiezan a observar su propio café de otra manera.
No porque alguien venga a enseñarles nada, sino porque la cata abre una conversación distinta sobre su propio trabajo.
Ese cambio de mirada suele ser el inicio de mejoras reales en procesos, selección de lotes o diferenciación en el mercado.
Este mes además vamos a catar algunos de estos cafés recién llegados de Lina dentro de nuestra calibración online.
El momento en que la cata cambia el negocio
La historia de José, productor de AGAPE Coffee Estate en Huila, muestra este mismo principio desde otro ángulo.
Durante años su familia trabajó como muchos productores de la región: vendiendo café seco de agua.
El café se lava, se seca uno o dos días y se entrega a la cooperativa.
La cooperativa termina el secado, clasifica el café y se encarga de exportarlo.
El problema es evidente: ese café genera muy poco ingreso para el productor.
Gran parte del valor se genera después, fuera de la finca.
Cuando José empieza a plantearse vender café tostado bajo su propia marca, su padre le da un consejo claro:
Empieza con el café que ya tenemos.
Primero entiende nuestro café.
Luego ya veremos.
José empieza entonces a catar su café con más atención.
Algunas personas lo prueban y le dicen algo inesperado:
ese café tiene potencial.
Dónde está realmente tu café en el mercado
La finca de José trabaja principalmente con dos variedades comunes en Colombia:
- Variedad Colombia
- Variedad Castillo
Cuando empezó a vender café tostado, algunos baristas le preguntaban:
¿No tienes variedades más exóticas?
En lugar de arrancar plantas o cambiar toda la finca, José empezó a trabajar en algo más simple:
entender mejor el café que ya tenía.
Primero ajustó perfiles de tostado.
Descubrió que podía crear diferentes perfiles sensoriales con el mismo café.
Después empezó a mejorar procesos en finca y estudiar fermentaciones controladas.
Las variedades Colombia y Castillo, bien trabajadas, podían ofrecer perfiles mucho más complejos de lo que muchos imaginaban.
Todo partía de lo mismo:
criterio en la taza.
El error más común al emprender en café
Muchos proyectos empiezan exactamente al revés.
Primero buscan cambiar todo:
- variedades nuevas
- procesos experimentales
- equipos caros
Pero sin criterio sensorial es imposible saber si algo realmente mejora el café.
Por eso uno de los pilares del programa Máster Barista Emprendedor es precisamente este:
- entender los fundamentos del café
- desarrollar sensibilidad en la cata
- construir criterio empresarial
Catar estos cafés en la calibración
El próximo sábado 28 de marzo vamos a catar cafés del proyecto Safira Bunna dentro de nuestra calibración online.
Si te apetece participar, este mes los nuevos participantes pueden entrar con un bono de bienvenida de 50 € para el primer mes.
Puedes ver los detalles aquí:
https://www.calibracioncatador.com
Porque al final, antes de cambiar el café…
hay que entenderlo.
En la finca.
En la taza.
Y en el mercado.