Hay conversaciones que te dejan pensando días después de haberlas tenido.
La que tuve con Julián Cucuñame esta semana fue una de esas. Julián acaba de volver de China. No de turismo. Fue a trabajar en una finca de más de mil hectáreas en la región de Yunnan, a implementar su metodología de fermentación controlada a escala industrial. Y lo que me contó me confirmó algo que llevo años diciendo: si quieres entender el café de verdad, tienes que entender lo que pasa mucho antes de que el grano llegue a tus manos.
Eso es exactamente lo que exploramos en este episodio del podcast Barista Emprendedor. Si eres barista, si estás pensando en emprender en el mundo del café, o si simplemente quieres hablar de café con criterio real, lo que viene a continuación te interesa.
¿Café en China? Sí. Y no desde ayer.
Yunnan es una región tropical en el sur de China, fronteriza con Myanmar y Vietnam, con condiciones climáticas muy parecidas a las de la India. Lleva aproximadamente una década construyendo una industria cafetera seria. Tienen concursos de taza de excelencia. Tienen un Instituto de Investigación de Cultivos Tropicales con foco en café. Y tienen algo que, escuchando a Julián, parece ser su mayor activo: una cultura de trabajo que no improvisa.
Cuando Julián pidió que se mejorara la selección del grano para unos lotes de competencia, lo hicieron. Sin cuestionarlo. Terminaron tarde esa noche porque seleccionaron cereza por cereza hasta sacar el mínimo defecto posible. No porque hubiera una norma escrita. Porque así entienden ellos que se hace bien el trabajo.
Y en términos de escala: en Colombia, el máximo con el que Julián había operado era un fermentador de tres mil quinientos kilos. En China le entregaron equipos de más de veinte toneladas. El salto no era solo de tamaño. Era de forma de entender el oficio.
El origen que olvidamos
Tendemos a pensar que el café es nuestro. Los latinoamericanos, los colombianos, los centroamericanos. Sentimos que este producto nos pertenece. Y eso nos ciega.
El café tiene su origen documentado en Yemen. De ahí, un monje sufí llamado Baba Budan lo llevó a la India escondiendo siete semillas vivas en su barba durante el regreso de su peregrinación a La Meca — en aquella época, sacar semillas fértiles de Yemen estaba penado con la muerte.
China está geográficamente mucho más cerca de ese origen que nosotros. Lleva apenas diez años trabajando en serio en café de calidad. Y Julián lo dijo con una claridad que no se olvida fácil: en cinco años más estarán por encima de los países que llevamos toda la vida haciendo esto.
No lo dijo como amenaza. Lo dijo como descripción de lo que ya está ocurriendo.
Para el barista emprendedor, esto no es una curiosidad geográfica. Es una señal de hacia dónde se mueve el mercado y de qué tipo de conocimiento vas a necesitar para moverte dentro de él.
Catimor: la variedad que nadie quería
Una de las partes más reveladoras del episodio tiene que ver con la variedad de café que les entregaron para trabajar.
No fue geisha. No fue un arábico de perfil fino. Les dieron catimor. Una variedad híbrida que desciende del híbrido de Timor — cruce entre líneas arábica y robusta — con mayor presencia de genética robusta. Eso se traduce en un perfil en taza con mucha presencia de herbáceo, vegetal, maní, cereal. No es la variedad que elegiría nadie para hacer un café delicado.
La finca básicamente les dijo: esto es lo que hay, a ver qué hacen.
Julián y su equipo aislaron levaduras nativas al cien por cien, implementaron su metodología de fermentación controlada completa, gestionaron el secado con precisión, atendieron cada punto de control de la línea de proceso. El resultado fue un café que sensorialmente nada tenía que ver con el punto de partida.
No cambiaron la variedad ni la finca. Cambiaron el proceso. Y eso redefine completamente lo que entendemos por calidad en taza: la fermentación controlada no disfraza el café, lo construye desde dentro.
Si eres productor y quieres profundizar en esta metodología, Julián y su equipo están preparando la próxima apertura de su programa de fermentación controlada, cerrado desde hace más de un año. Puedes apuntarte a la lista de espera en fermentacioncafe.com.
La cata como punto de partida
Antes de implementar cualquier proceso, Julián y su equipo cataron los cafés de la finca. Esa cata fue el diagnóstico. Entender el punto de partida — qué tiene el grano, cuáles son sus características varietales, qué limitaciones y qué potencial tiene — es lo que permite diseñar un proceso con sentido.
Esto vale para el productor y también para el barista. Aprender a catar no es un lujo ni un extra. Es la herramienta que te permite leer lo que tienes delante, entender de dónde viene y hablar de ello con criterio. Sin esa base, cualquier conversación sobre origen, proceso o variedad se queda en palabras bonitas sin sustancia.
El catimor que Julián recibió en Yunnan tenía un perfil perfectamente identificable en cata: herbáceo, vegetal, maní, cereal. Esa información fue el punto de partida para decidir cómo intervenir. El resultado final solo fue posible porque primero entendieron bien lo que tenían.
Inocuidad: el valor que el mercado todavía no sabe pedir
Julián lleva años hablando de inocuidad en el café con rigor científico. No como concepto de marketing. Como criterio técnico.
Inocuidad significa que el producto no te hace daño. Que la fermentación fue controlada y no generó micotoxinas. Que el grano no carga residuos de procesos descuidados que entran en tu taza sin que nadie te lo cuente.
Un café bien fermentado, de manera limpia y controlada, no solo sabe diferente. Tiene mayor capacidad antioxidante. Favorece el sistema cardiovascular. El consumidor que lo toma lo percibe aunque no sepa nombrarlo.
En China, después de la pandemia, esta conciencia cambió de forma profunda. Julián me contaba que incluso en pueblos rurales pequeños, los utensilios de la mesa llegan esterilizados en empaque individual y se vuelven a lavar con agua hirviendo antes de usarlos. No como protocolo de restaurante de lujo. Como hábito cotidiano.
Ese nivel de cuidado aplicado al café desde la finca es lo que produce tazas con valor real. No valor de etiqueta. Valor en lo que el cuerpo recibe.
El mercado todavía no sabe pedir esto con nombre y apellido. Pero lo busca. Y el barista que entiende esto tiene una ventaja real sobre el que solo sabe preparar.
El barista que defiende el origen
Al final del episodio, Julián dijo algo que se me quedó.
El vino tiene enólogo y sommelier. El enólogo desarrolla el producto. El sommelier lo presenta, lo explica, lo defiende. Nuestra industria tiene productor y barista. Pero a diferencia del vino, muchos baristas no saben lo que pasó antes de que el grano llegara al tostador.
Y sin ese conocimiento, es casi imposible defender lo que hay en la taza.
¿Cómo le explicas a tu cliente la diferencia entre un café procesado con fermentación controlada y uno que no lo fue, si no sabes lo que eso significa en taza? ¿Cómo haces buenas decisiones de compra si no entiendes qué hace que un café valga lo que vale? ¿Cómo construyes una propuesta diferenciada si tu criterio empieza y termina en la barra?
No se trata de saber de todo. Se trata de entender la cadena completa. Porque solo desde ahí puedes tomar decisiones con criterio. Y solo desde el criterio puedes construir algo que dure.
Eso es lo que trabajamos en el programa Barista Emprendedor: entender el café desde el origen, desarrollar ese criterio y construir un proyecto real con fundamento y estructura. Si eso resuena contigo, entra en baristaemprendedor.com.
Escucha el episodio completo
Todo lo que he contado aquí es apenas una parte de la conversación. Dentro hay mucho más: el viaje a Yunnan, la escala industrial de los fermentadores chinos, los detalles técnicos del proceso con catimor, la investigación con la Universidad de Buenos Aires sobre análisis de café tostado, y la visión de Julián sobre hacia dónde va la industria en los próximos años.
Vale una hora de tu tiempo.
Entrevista completa con Julián Cucuñame sobre café de especialidad en China, fermentación controlada en Yunnan y el papel del barista en la cadena:
China no está empezando. Está acelerando.
Y la diferencia no va a estar en quién lleva más años en el café, sino en quién entiende mejor lo que está pasando en origen.