Catar café es una de las cosas más mágicas en nuestro sector de café… y ser catador calibrado es tu deber.
Percibir diferentes aromas, sabores y texturas en un café para muchos profesionales de café es lo que nos da la energía inagotable de esta profesión.
Escribiendo esto, percibe la sutil fragancia dulce, cálida de las muestras que tosté ayer para la calibración online. Un olor a pastelería impregna mi estudio que aporta de inspiración infinito.
Bueno, te haces la idea 😉
¿Qué es en realidad la cata de café?
Nuestro método enseña principalmente 3 tipos de cata, que puedes escoger según el resultado que quieres obtener.
Lo primero es la cata producto, donde se evalúa 2 tazas por muestra y sirve para elegir el café que mejor se adapta a tu cafetería. Cuál sirve para preparar espressos, cuál para filtros y con cual sorprendo a mis clientes más exigentes o como regalo para ocasiones especiales.
El segundo tipo es la cata triangular, que como el nombre indica, se evalúa 3 tazas y se busca la que es distinta. Este método se usa para verificar la calidad de los cafés, que han comprado los tostadores de café. E incluso esta técnica se usa para los campeonatos de cata (donde quedé tercero del mundo en 2012). O para definir el mejor perfil de tueste como tostador.
Y la tercera cata es la cata verde, en cual se evalúa 5 tazas de la misma muestra de café para evaluar la calidad sensorial del café y darle un puntaje sobre 100 puntos. Este método sirve tanto para productores que quieren mejorar sus procesos de producción, fermentación y secado. Con esta cata se logra descubrir el potencial real que tiene un café y cómo mejorarlo.
Pero sobre todo se usa como herramienta para ayudar a comercializadores de café verde a puntuar los cafés y así definir un precio según sus atributos diferenciados. Y así agregar valor a los cafés que tienen algún atributo que lo hace especial. Este puntaje es sobre 100 puntos y los cafés que logran pasar unas pruebas analizando el verde y tostado y puntúan 80 o más, se consideran “cafés especiales” o “café de especialidad” o “Specialty Coffee”, según la SCA (Specialty Coffee Association).
¿Qué es la calibración de los catadores de café?
Para que todos los catadores puedan hablar el mismo idioma y puntuar el mismo café de la misma manera, la CQI (Coffee Quality Institute) ha creado un método para calibrar a los catadores profesionales en el mundo.
Esta calibración / certificación consiste en una serie de pruebas muy exigentes que dan fundamentos al catador para interpretar la calidad de un café según su origen y/o procesos aplicados en finca.
Cuando el catador conoce las referencias con lo cual comparar y está en conexión continua con otros catadores para catar juntos, logran una habilidad mágica de puntuar similar, una misma muestra de café verde que fue enviado a varios catadores por todo el mundo.
Es decir, sin estar en una misma sala, cada catador le da su puntaje y los otros tendrán el mismo resultado. Esto es garantía que están calibradas y que el puntaje represente realmente la calidad sensorial que describen los catadores y el puntaje final de este lote de café.
¿Cómo funciona una calibración de catadores de café?
Según el protocolo de SCA, los Q-Graders (que son los catadores calibrados con este sistema) , el catador se tiene que calibrar cada 3 años para mantenerse con esta certificación. como Q-Grader, Cuando hice esta calibración me di cuenta lo importante que es, mantenerse calibrada con la industria. Y cuando descubrí que percibí defectos y virtudes que los demás no percibían y estaba puntuando por debajo de la media (por ser novato) quedó claro que me tenía que re-calibrar.
Uno, porque nuestra propia percepción va evolucionando (sobre todo cuando aplicas el método ASC con 11 pasos para analizar la calidad de tu café). Al catar individualmente, o cuando catas con siempre las mismas personas de tu equipo, existe el riesgo de que haya el efecto que conduce el grupo hacia un lugar, y descalibres como catador.
Además, en los últimos años ha evolucionado muchísimo la calidad y cada día se descubren nuevos perfiles de sabor en el café. Sobretodo con la llegada de la fermentación controlada (o no tan controlada 😉, como enseña Julián Cucuñame con su Método Fermentacion Controlada CuBa Biotech, en la escuela, Estudio de Café Online.
Y segundo, por la crisis colectiva y desconexión que estamos viviendo en estos momentos, nos está enseñando a usar la tecnología de internet para mantenernos estudiando y porque no… calibrando online.
Los últimos dos años nos han demostrado que podemos ser mucho más eficientes (en tiempo y dinero) usando esta tecnología de manera consciente. Por esto organizamos la primera calibración de catadores online en España con el objetivo de catar las mismas muestras, cada uno desde su laboratorio.
Y no esperar 3 años hasta tener otra oportunidad de calibrarnos con el sector y aprender unos de los otros en un ambiente de confianza, tranquilidad y sin depender de la opinión del otro, pero en cambio, compartir libremente tus percepciones y construir tu habilidad de análisis sensorial y puntaje de manera sensible.
Así que el primer paso para ser un catador profesional o Q-Grader, es CATAR frequentemente y CALIBRAR-te con otros catadores del sector de café.
Mira este video, donde explico cómo hacemos la calibración online.
Los cafés que probamos durante las calibraciones reflejan diferentes calidades y puntajes de un proyecto de café sensible. Discutimos en grupo las descripciones y juntos con el productor o representante del proyecto aprenderás mas detalles y historias sobre los cafés.
La próxima calibración hacemos con colaboración con el proyecto café sensible de productores de Ethichub, que mejoran la calidad de vida de pequeñas comunidades agricultoras, invirtiendo en sus proyectos, aportando liquidez o comprando su café.
Ahora, ¿cómo se hace para que todos sigan el mismo protocolo?
Esto te lo cuento en detalle en el próximo LIVE workshop Análisis Sensorial Café y puedes apuntarte a la lista de espera aquí y te aviso cuando abrimos nuevamente las inscripciones.
Y si vives en España y quieres catar juntos con otros catadores profesionales, calibrarse cada mes y descubrir nuevos cafés especiales, inscríbete aquí para recibir toda la información de la próxima calibración catador online. (De momento es solo si vives en España, pero si te interesa recibirlo en tu país, envíanos un correo y vemos las posibilidades juntos).
Kim.-