Diez años después de la primera edición, el libro de café ¡Al Grano! vuelve a las librerías en una nueva edición de Larousse. Lo presentamos el 1 de octubre de 2026, Día Internacional del Café, en Abacus Urquinaona, Barcelona. Y no quise solo hablar del libro: lo presentamos catando.
Si tienes prisa, mira el vídeo: es la presentación completa, la charla y el ritual de cata. Si quieres repetir la cata en casa, sigue leyendo.
En este artículo
Diez años de ¡Al Grano! y del café de especialidad en España
En 2016, el café de especialidad en España era cosa de cuatro locos. Hoy hasta la persona de la calle sabe que existe. Paga dos o tres euros por un espresso donde antes pagaba uno, y pregunta de dónde viene el café.
En esa década, ¡Al Grano! ha pasado por cuatro ediciones y más de 17.000 ejemplares vendidos. Tres cubiertas, tres etapas: la primera negra, la segunda con más color, y esta, que vuelve a los tonos neutros.
La primera edición se hizo sin presupuesto para fotografía. Con un amigo que sabía hacer fotos y muchas ganas. Igual que tantos proyectos de café empiezan con un carrito y una máquina.
Hay que empezar con lo que tienes.
Qué cambia en la nueva edición del libro Al Grano: un libro-objeto
Esta edición no es una reimpresión. Es un libro pensado para tenerlo en las manos, para lucir en la barra de una cafetería y para regalar.
Encuadernación a la holandesa. Tiene una parte manual que ninguna máquina hace, y hoy pocas editoriales se atreven con ella. Yo, que soy belga, pedí una «a la belga». No existe.
Doble cubierta de tela de saco y cartón virgen. El material evoca los sacos en los que viaja el café verde; el yute real no era viable por temas sanitarios. El cartón recuerda a las cajas en las que hoy se venden los cafés más exclusivos.
Una tipografía que viene del origen. Está inspirada en los patios de cemento donde se seca el café.
Sin fotografía en la portada. Un diseño minimalista, de aire nórdico, como la gráfica del café de especialidad. La fotografía caduca. Esto no.
Las personas detrás del libro
El diseño es de Sergi Freixes, historiador, diseñador alimentario y diseñador gráfico. Dirige Estudio Freixes Pla, es socio de la empresa de food design Biscuits Barcelona y lidera el Máster en Food Design de IED Kunsthal Bilbao. Con Larousse trabaja para casos especiales. Antes de diseñar quiso conocerme: una comida y unos cafés en Banyoles. Él mismo lo llamó un ritual, y de ahí salió la idea de un libro-objeto. En la presentación lo tuvo en las manos por primera vez.
Pasarán cincuenta años y todavía lo encontrarás en un mercadillo de segunda mano. (Sergi Freixes)
Las fotografías son de Gee Varella. Viene de Brasil, país productor, y nos conocimos en Barcelona hace doce o trece años. Su primer café de especialidad lo tomó de noche, en mi estudio: pensaba que era una infusión. Hizo las fotos de la primera edición y grabó los primeros vídeos de los cursos online. Al ver la cubierta nueva dijo que parecía madera, que se sentía robusta, como un buen regalo.
La segunda edición renovó las fotos con la ayuda de Paul Chambers, artista y amigo. Y esta edición llega con Larousse (Grupo Anaya), con prólogo de Anna Payet, de El Celler de Can Roca.
Una cata de café en 40 minutos: el ritual de café sensible
Me puse el reto de hacerlo en 30 minutos. Duró 40. Es el mismo esqueleto que uso en formatos de una hora, tres horas, un día o tres días. Sirve para quien no ha catado nunca y para quien lleva años catando.
En Barcelona usamos café descafeinado para todos y la app Café Sensible guiaba la cata paso a paso. En casa puedes usar la app o una ficha en papel. Esto es lo que necesitas:
- Una taza de un café que te guste.
- Una nuez o un anacardo, un arándano y un trozo de piña.
- Un rincón tranquilo y tiempo sin prisa.
- Una ficha: la app o un papel con la plantilla que encontrarás más abajo.
Fase 1. Despertar los sentidos con frutos
El ejercicio de la nuez. Tócala con los dedos. En la sala salieron palabras como rugoso, aceitoso, graso, pegajoso. Son las mismas que usamos para describir un café, porque el tacto de los dedos y el de la lengua son el mismo sentido.
Ahora huélela entera: casi no huele. Pártela: aparece el aroma. Por eso molemos el café. Después, tápate la nariz, mastica, suelta la nariz y exhala. El aroma aparece de golpe, desde dentro.
El arándano. Con la nariz tapada, fíjate solo en la acidez. ¿Baja, media o alta? En la sala votamos con la mano. No hay respuesta correcta: hay una percepción tuya.
Fase 2. Quietud y movimiento
Gira el cuello despacio. Primero rápido. Luego lento, en quince segundos. Luego lento y con los ojos cerrados. Cuando vas lento notas la tensión y puedes corregirte por el camino.
Juega con la atención sobre el mismo giro: la nariz hacia un lado y el cráneo hacia el otro. Las orejas hacia delante y hacia atrás. Con los ojos cerrados, siente el espacio entre tu cuerpo y cada pared, también la de detrás.
¿Por qué? Porque la zona del cuello y la cara es la que usamos para catar. Con tensión o estrés, la percepción disminuye mucho.
La cata empieza antes de probar el café.
Al terminar, la sala habló de paz, de conectar con uno mismo, de una sensación de flotar. Alguien recordó su infancia en Perú. Para muchos fue el primer minuto de silencio del día.
Fase 3. Describir
La piña, después del movimiento. Intensidad del olor, tacto y, con los ojos cerrados y la nariz tapada, acidez, dulzura y sensación en boca. Salieron almíbar, miel, meloso, jugoso. A mí me recordó a un vino blanco dulce muy maduro, tipo tokaji.
Y por fin, el café. Por fases, en este orden:
- Fragancia: el café en seco, recién molido.
- Aroma: el café ya preparado.
- Sabor y sabor residual: con un sorbo suave.
- Acidez, dulzura y sensación en boca: sin sorber. Deja el café en contacto con la lengua.
El público describió un café denso, con notas de madera, cacao, frutos secos tostados y fruta deshidratada.
Si no encuentras la palabra, pregunta por familias. ¿Floral, sí o no? ¿Frutal? No hace falta el descriptor exacto: «frutal» ya es una descripción. La rueda de sabores del libro, en la página 58, es la misma que trae la app.
El momento que más recuerdo. Una asistente que se consideraba principiante leyó su ficha con la estructura de una catadora profesional: en nariz percibo, en boca percibo, acidez, dulzura, sensación en boca. Describió el café como una catadora. La sala aplaudió.
Al final, la app junta las palabras de todo el grupo en una nube. Lo que repiten muchos sale grande; lo que dice una sola persona, pequeño. Cuantos más catadores, más fiel es el perfil.
Tu ficha para casa. Copia esta estructura en un papel y rellénala con tus palabras. No hay respuestas correctas.
En nariz percibo…
En boca percibo…
Acidez: baja, media o alta…
Dulzura…
Sensación en boca…
El que lleva la cata simplemente guía. La cata no depende de él.
Lo que te llevas a casa: tres ideas para catar mejor
Entrena la memoria con ingredientes naturales. Mejor que con frascos de aromas, porque memorizas la realidad. Come con atención. Si no se practica, se pierde.
Sorbe o no según la fase. Sorbo suave para sabor y sabor residual. Sin sorber para acidez, dulzura y sensación en boca.
Usa palabras comunes. «Acidez como de manzana» se entiende mejor que «ácido málico». A veces se usan palabras difíciles para que la cata suene difícil. Vine a mostrar lo contrario: lo puede hacer cualquier persona, con cualquier café, incluso uno de máquina de espresso.
Ser catador es volverse más sensible. Puedes reconocer muchos sabores y no percibir una diferencia sutil entre dos tazas. Cuanto más sensible te vuelves, antes la percibes. Si quieres entender el método completo, lo explico en el Método Cata Café Sensible paso a paso.
La cata es solo una parte del libro. Si quieres ver qué más hay dentro, aquí tienes todo sobre el libro ¡Al Grano!
¿Para quién es el libro Al Grano?
Para quien empieza. Si quieres entender qué café compras, cómo prepararlo y cómo degustarlo, es la puerta de entrada.
Para quien ya trabaja con café. Baristas, tostadores y aficionados avanzados que quieren ordenar lo que saben y compartir un vocabulario común.
Para cafeterías. Un libro-objeto pensado para estar a la vista en la barra o en la mesa, que abre conversación con el cliente.
Para regalar. A alguien que ama el café. Y si ya tienes una edición anterior, lo que dije en Barcelona: cómprate esta y la otra la regalas.
Comprar ¡Al Grano!, nueva edición
Desde Latinoamérica: cómpralo en Buscalibre.
¿Quieres regalarlo?
Para Navidad, para tu equipo o para tu cafetería: pack de 5 ejemplares de ¡Al Grano!, con el envío incluido.
Solo envíos dentro de España.
Aprende a percibir el café con criterio propio
El ritual lo puede hacer cualquiera. Sostener lo que percibes, saber por qué un café te gusta y guiar a otros con seguridad pide algo más: criterio propio. Es lo que enseño en mis clases de cata.
Preguntas frecuentes sobre ¡Al Grano!
¿De qué trata ¡Al Grano!?
Es una guía para comprar, preparar y degustar el mejor café. Recorre el camino completo: cómo elegir un café, cómo prepararlo en casa o en la cafetería y cómo catarlo.
¿Sirve si no sé nada de café?
Sí. Está escrito para empezar desde cero, con un lenguaje sencillo. Es la puerta de entrada al café de especialidad.
¿Qué cambia en la nueva edición de Al Grano?
Llega con Larousse como libro-objeto: encuadernación a la holandesa, doble cubierta de tela de saco y cartón virgen, tipografía inspirada en los patios de secado y una portada sin fotografía. Incluye prólogo de Anna Payet, de El Celler de Can Roca.
¿Dónde se compra?
En la tienda de Estudio de Café, en librerías y en tiendas online. Desde Latinoamérica, en Buscalibre.
¿Cómo lo pido en una librería?
El título completo es «¡Al Grano! La guía para comprar, preparar y degustar el mejor café», de Kim Ossenblok, editorial Larousse. ISBN: 979-13-88145-12-4.
¿En qué se diferencia de Café Sensible?
¡Al Grano! es la base: comprar, preparar y degustar. Café Sensible es el método para percibir el café con los siete sentidos.
¿Puedo leer una parte antes de comprarlo?
Sí. Puedes descargar una muestra gratuita en PDF.
Empieza con lo que tienes
Lo que pasó en Barcelona se puede repetir en cualquier casa o cafetería. Unos frutos, un café, unos minutos de quietud y la atención puesta en lo que percibes. Un grupo que no se conocía terminó describiendo un café como catadores.
El resto del camino, cómo comprar el café, cómo prepararlo y cómo degustarlo, está en el libro.
P.D. En latín, saber y sabor son la misma palabra. Sapere. El que sabe, saborea.
Para prensa
Entrevistas, material gráfico y ejemplares: Roser Herrera, responsable de prensa de Larousse Editorial (comunicacion@larousse.es). Con el autor, a través de la página de contacto. Más entrevistas y apariciones en Barista Kim en la prensa.
Kim Ossenblok
25 años en la industria del café, más de 15 en café de especialidad y empresa propia desde 2011. Campeón de España de Cata 2009 y 3º del mundo en el World Coffee Tasting Championship 2012. Fundador de Estudio de Café Online y autor de ¡Al Grano! y Café Sensible.
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