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Barista Kim

Porqué un café de especialidad vale lo que vale | Al Grano con Iván Osorio

ivanosorio entrevista

Para quienes siempre han amado tomar café pero no conocían con certeza de qué manera llegó a sus manos, una de las barreras a derribar para pasarse a café de especialidad es el precio. ¿Por qué el café de especialidad me cuesta más ? Sin duda alguna, la mejor manera de aprender a reconocer el valor del café de especialidad es viéndolo desde el origen.

La mayoría de los caficultores del mundo, lamentablemente, cada vez perciben menos dinero por producir y vender su café. Esto sucede porque el café es considerado una mercancía “commodity” o materia prima, cuyo precio se cotiza y se basa en su comportamiento en la Bolsa de Valores de Nueva York, junto a otras mercancías tan dispares como el petróleo o el cobre.  La cotización de un commodity no depende de su calidad, sino de su demanda versus oferta, entre otros factores económicos.

Desde hace años el precio del café en la bolsa ha venido cayendo constantemente hasta incluso llegar a costar menos de $1 la libra (unos 2 Euros el kilo). Y , como nos asegura Ivan Osorio, tostador e importador de café de especialidad de Familia Osorio, estos precios son injustos para los pequeños productores ya que no dan ni siquiera para cubrir los costos de producción.

Iván conoce de cerca estas dificultades, su familia ha sido caficultora en la región del Quindío, Colombia desde hace varias generaciones. Iván, con la visión de mejorar la rentabilidad del cultivo, comenzó a proyectarse hacia el café de especialidad, proponiendo cambios en finca.

“El mercado de café de especialidad protege al productor”, afirma Iván. “Porque se le paga al productor un porcentaje mayor al precio de la bolsa, dependiendo de la calidad de su café”. Está claro que la valoración del café y el trabajo de quienes lo cultivan pasa también a través de la cadena del café y llega hasta los consumidores. “Si el consumidor valora el origen, este mercado también seguirá”.

Transparencia y distribución del valor

Además de valorar al indispensable trabajo de los caficultores, otro de los ejes del café de especialidad que lo hace distinto al café comercial es un mayor transparencia en la cadena de producción. Iván conoce a profundidad del tema ya que en la actualidad es comprador y microtostador en Barcelona, España.

Como comprador de café, sabe que el café de especialidad implica una relación más cercana con los productores, se necesita de trazabilidad para trabajar microlotes de café. “Normalmente, para comprar café solemos visitar el origen, conocer las fincas, catar cafés y luego, basados en esas impresiones, iniciar una negociación”.

Iván lleva un registro exhaustivo de los lotes comprados y así puede mostrar con transparencia del precio final en verde ya importado a su tostador en Barcelona, cuánto le correspondió al productor, cuánto a los procedimientos de exportación, transporte, seguros, logística e importación.

En el ejemplo que Iván nos muestra en la entrevista (ver vídeo), él pagó dos veces más el precio de cotización en bolsa y del total del costo de importar estos lotes de café, el 68% del precio pertenece al productor.

El mercado de especialidad y la pandemia

Ahora, el café de especialidad sigue siendo el minoritario en toda la industria del café y aunque somos cada vez más los apasionados por trabajar y consumir un café de origen y calidad que se valora, este mercado es un tejido frágil.

“En origen los caficultores ya están teniendo dificultades para mantener el cultivo y la cosecha debido a las consecuencias de las restricciones por el Covid-19”, indica Iván.  La logística se complica y ni qué decir de la incertidumbre económica para muchos de los pequeños emprendimientos en ambos extremos de la cadena.

Pero ni Iván, ni yo perdemos la esperanza. El café de especialidad cuenta con innovadores tanto desde el lado de la producción como de los que lo compran,  y como vimos, su capacidad de ser transparente y trazable permite que nosotros como consumidores sigamos reconociendo el valor de un buen café.

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