En el corazón de la cafetería de especialidad se encuentran la máquina de espresso y su molino; una de las mayores inversiones que hacen los emprendedores y creadores de estos espacios de café. Con nuestro equipo, conocimiento y un buen café esperamos dar vida a todo nuestro proyecto, sirviendo siempre cafés bien preparados y extracciones a la medida.
Por eso, comprendo el estrés y angustia que puede generarle al barista y o emprendedor enfrentarse a un problema cuando la máquina falla. Y esto es aún más difícil de gestionar cuando no contamos con el conocimiento técnico básico para encontrar una solución, o mejor aún, para haber prevenido el fallo del equipo.
Y todas las veces que he conversado con Paul Savulesco, técnico especialista en máquinas de espresso y equipo para cafeterías con más de 15 años de experiencia aquí en España, coincidimos en lo esenciales que son estos conceptos, no solo para evitar problemas o para reducir el riesgo de perder dinero por no poder dar servicio de café, sino para lograr servir mejores espressos, cafés con una mejor extracción.
Este tema es muy amplio y fascinante. Estoy seguro entonces de que va a interesarte conocer los 3 errores más comunes que podemos cometer en nuestras cafeterías cuando hablamos de su mantenimiento técnico.
Error #1 : No tener un lenguaje común entre técnicos de mantenimiento y baristas
Nos suele pasar que -como baristas- definimos y entendemos el problema que tiene nuestra máquina desde el punto de vista del barismo, pero no es precisamente la perspectiva del técnico, porque los conceptos varían.
Te dejo un ejemplo: «En un grupo el café me sale en 22 segundos y en el otro en 28 segundos». Si eres barista, comprenderás de inmediato el problema en términos de tiempo. Pero para el técnico el tema no es el tiempo, sino el caudal de agua.
Si supiéramos esto de antemano, podríamos ahorrarnos y ahorrarle al técnico el proceso de comprender el problema real midiendo: la cantidad de agua que sale en «x» segundos; a eso se le llama «caudal».
Error #2 : ¿Por qué el café espresso me sale frío?
Aquí el error radica en no conocer el sistema que tiene tu máquina para calentar el agua para tu espresso, el agua para las infusiones y para producir el vapor para espumar o texturizar la leche.
Y es que, las máquinas de espresso se diseñan y construyen en 2 tipos:
- Las que tienen sistema de grupo termosifónico.
- Las que tienen sistema de grupo saturado.
Las de grupo termosifónico son las que cuentan con una resistencia que alimenta el calor tanto para el agua del espresso como para el agua de las infusiones y del vapor. Suelen ser las más comunes y más económicas en términos de precio, pero hay que saber trabar con ellas.
Porque al utilizarlas frecuentemente, por ejemplo, en la hora pico de nuestra cafetería, estamos pidiéndole a la misma resistencia agua para los espressos y para la leche, y además estamos extrayendo agua para las infusiones… es muy probable que la máquina no de abasto y el agua para el espresso salga más fría, generando así una subextracción en nuestro café.
Las máquinas de grupo saturado o también conocidas como «multi-boiler» (o multi-caldera), suelen ser máquinas de gama alta, pensadas para una fuerte carga de trabajo. Cuentan con una estabilidad térmica mayor porque tiene resistencias separadas para cada función: el espresso, el vapor y el agua para infusiones.
Pero, ¿qué pasa si no tengo posibilidad de tener una máquina de espresso «multi-boiler»?
Comprender estas diferencias, nos permite como baristas ajustarnos al tipo de máquina que tenemos. He aquí algunos consejos para trabajar mejor con una máquina termosifónica:
- Usa temperaturas más altas para lograr una mejor potencia a lo largo del servicio: Esto trae el riesgo de que puedas sobre extraer tu café, pero para manejarlo correctamente Paul recomienda purgar unos 2-3 segundos más nuestro grupo antes de comenzar la extracción del espresso.
- Procurar siempre tener nuestras tazas calientes.
- Mantener los portafiltros colocados en sus grupos. Esto ayuda a la estabilidad térmica también.
¡Queda en evidencia lo importante que es conocer el funcionamiento de nuestra máquina de espresso!
Error# 3: No saber porqué no funciona correctamente la texturización de la leche
Este es un problema común detectado por Paul. Y tiene que ver mucho con desconocer cómo está ajustada la caldera y cuál es la relación vapor -agua con la que trabaja la máquina. Todo ello es modificable y es recomendable ajustar de acuerdo al tipo de servicio o de clientes que tenemos en nuestra cafetería.
¿Necesitamos más agua porque realizamos más infusiones? ¿O nuestras bebidas más frecuentes son los cappuccinos, por lo que necesitamos más vapor? Un tip que suele mejorar la textura y el tiempo en que espumamos la leche es incrementar la temperatura asignada para la lanceta de vapor y reducir la cantidad de agua que sale de ella, esto resulta en una leche más elástica.
Además, del perfil de nuestros clientes frecuentes, también es necesario plantearnos un ajuste por temporada. Por ejemplo, el tipo de bebidas servidas en el verano, no es el mismo que se pide durante el invierno.
El mantenimiento de nuestra máquina: inversión esencial
Como dije al inicio, nuestra máquina de espresso y su molino son el centro del funcionamiento de la cafetería, invertimos al comprarlos y por eso es necesario que separemos parte de nuestro presupuesto para darle el mantenimiento técnico necesario. A la larga, esto se verá reflejado en la rentabilidad y mejora de nuestro servicio.
Viendo estas necesidades es que Paul y yo hemos creado un curso especialmente enfocado en este puente entre el técnico y el barista. Entre las metas de este curso online se encuentran:
- Que puedas adquirir conocimiento para ajustar y programar tu máquina según tu tipo de cafetería y servicio. También darle el mantenimiento adecuado a tu molino.
- Tener conocimientos suficientes para escoger el equipo adecuado para nuestro proyecto.
- Identificar correctamente los problemas en la máquina de espresso y el molino.
- Conocer y traducir el lenguaje del barista al técnico y viceversa.
- Comenzar incluso una carrera como técnico barista.
¿Te interesa capacitarte en este tema? Puedes hacer click AQUÍ para obtener todos los detalles.