Uno de los asistentes de la Coffee Masterclass de la semana pasada, es dueño hotel y quiere crear una experiencia diferente con el café. No solo con el café espresso, pero sobretodo con los nuevos métodos de infusión de café. Pero… esto no es tan fácil cuando empiezas con estos métodos. Y por esto quiero compartir contigo,
5 pasos más importantes para encontrar el punto de molido de cada método infusión de café…
A parte de seleccionar un café especial, con tueste adecuado para filtro, tienes que saber moler correctamente tu café para extraer todo lo bueno (… y nada de lo malo).
¿Sabes para que sirve, moler el café?
El mayor objetivo con la molienda es: aumentar la superficie de contacto del café con el agua. Cuanto más fino molemos el café, mas aumentamos la superficie de contacto y más rápido se disuelven los solubles (que nos dan el sabor). Si hacemos un café de filtro, necesitamos tener una moliendo que permite disolver suficientes propiedades del café, en un determinado tiempo…
Para entender esto mejor hay que conocer los 2 principales sistemas para infusionar el café:
- Infusión por inmersión: el agua está en contacto continuamente con el café durante la infusión de unos 4 a 6 minutos, como en la cata de café o en el método french press.
- Infusión por goteo: el agua caliente pasa por tu café y va “goteando” con una rapidez que depende sobretodo del grosor de la molienda. (Y adicionalmente influye el tipo y material del filtro, la cantidad de café, la temperatura del agua y la técnica del barista).
Los tiempos ideales para sacar lo mejor de cada café dependen de la variedad, los procesos y el tueste del café… pero si utilizas estos 5 pasos para ajustar la molienda, no te puedes equivocar:
Paso #1: Decidir el ratio de café / agua conforme la fuerza del café que quieres preparar. Este «ratio» o «formula» va depender del sistema de infusión que utilices y los costumbres de tus clientes, por ejemplo:
- Intenso: 75 gr / litro (13 gramos de agua x cada gramo de café)
- Media: 65 gr / litro (15 gramos de agua x cada gramo de café)
- Suave: 55 gr / litro (18 gramos de agua x cada gramo de café)
Paso #2 : Empezar con la molienda que indica el fabricante del molino. Si tocas el café molido se parece el tacto de «harina/fino» hasta «azúcar/gruesa»). Se que es una gran variable, pero nunca te puedes dejar guiar unicamente por los números que ponen en los molinos, porque ningún molino fue fabricado de manera idéntica. Empieza con estos moliendas…
- Inmersión… Cata o French press -> molienda grueso (como el azúcar)
- Goteo… V 60 o Filtros Melitta -> molienda fina, (como la sal de mesa)
Paso #3: Preparar el café y medir el tiempo de infusión total que el agua está en contacto con tu café. Depende de la cantidad de café que quieres preparar, tiene que tardar un tiempo determinado. Te dejo una línea general que yo utilizo:
- Cata y French Press: de 10 a 15 gramos -> tiempo total de 3 a 5 minutos
- V60, Kalita: de 20 a 30 gramos de café -> tiempo total de 2 a 3 minutos
- Chemex, Melita: de 30 a 60 gramos de café -> tiempo total de 4 a 6 minutos
Paso #4: Probar el café y ajustar la molienda poco a poco, conforme las características sensoriales que encuentras, siguiendo la siguiente lógica:
- Si el gusto es muy ácido con poco cuerpo -> poner la molienda más fina
- Si el gusto es muy amargo y astringente -> poner la molienda más gruesa
Paso #5: Medir el Tds, la extracción y apuntar todos los datos que tienes disponibles para entender exactamente cómo extraer lo mejor de cada café que preparas para ti o para tus clientes.
NOTA IMPORTANTE: para buscar la molienda ideal para tu café… utiliza siempre el mismo método, mismo agua, misma temperatura, mismo café… y misma técnica de infusión.
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