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Barista Kim

Tecnología y ciencia se unen en la nueva forma de tostar café

Como lo conversamos en el post anterior junto al despertar del café de especialidad se ha desarrollado una revolución en el tueste de cafés especiales. Revolución necesaria y vital, debido a que cada lote de café de especialidad guarda en sus granos un conjunto de sabores y aromas que fueron cuidados por el productor.

En conversación amplia con Pablo Contreras, maestro tostador y empresario del sector café en México, pude ampliar conocimientos sobre cómo esta necesidad de saber cómo aprovechar todo el potencial de nuestros cafés en el tueste.

Diseñadores de perfiles de tostado

Era inminente. El tueste debía evolucionar de los rudimentarios tuestes con muy pocas variables de control más que el tiempo y la fuente de calor, usando una fórmula de tueste para todos los cafés que tengamos a un tueste de especialidad que no solo mira el color del tostado, sino muchos factores más.

Hoy se habla de “diseñar curvas de tueste”, según el café que tengamos que tostar, tomando en cuenta muchos aspectos como la densidad del grano, el “terroir” de su origen, el proceso de secado, entre otros factores.

Y estas técnicas de tueste incluso permiten poder resaltar una propiedad u otra, dependiendo del objetivo que deseemos. “Una curva de tueste con un tiempo corto puede resaltar la acidez, pero también podría resultar en un poco desarrollo de todo el sabor del café”, me explica Pablo. “Un tueste largo, por su parte, podría atenuar la acidez de nuestro café, pero también generar notas amargas”.

Aquí es muy importante resaltar que un buen tostador de cafés especiales tiene que ser también un buen catador. “Si no sabemos describir nuestro café, no podremos mejorar en nuestros perfiles de tueste, no podremos saber cómo éstos influyen el sabor final”.

Es evidente que el proceso del tueste es algo complejo. Los maestros tostadores trabajan con más factores que antes; no solo la temperatura, sino también el flujo de aire, el tiempo, el tipo calor que imprimimos al grano. Y esto nos lleva al siguiente apartado.

La tecnología en la evolución del tueste

¡Juega un papel muy importante! Las primeras máquinas tostadoras fueron muy básicas: con un cilindro de metal al que se le aplicaba calor. Sin embargo son las precursoras de los 3 tipos de transferencia de calor que podemos encontrar en las máquinas de tueste de hoy:

  • Conducción: La más básica. En donde el calor se transmite por el contacto del metal con el grano. Pero con menos precisión.
  • Convección:  El calor se transfiere directamente al grano, sin necesidad de tener contacto con un metal.
  • Radiación: El calor es emitido por sistemas infrarrojos. El sistema es eficiente, pero existen problemas al sellar los poros del grano.

“La tecnología del tueste ha ido progresando para encontrar que ninguno de los métodos de transferencia de calor son perfectos. Así que, hoy hablamos de máquinas de tueste híbridas, que combinan de una u otra forma estos tres procesos”, explica Contreras.

Uno de los objetivos de las máquinas más avanzadas es lograr más precisión, más factores que puedan ser controlados por el tostador; esto deriva en muchísimas posibilidades para el tostador y para su café.

“En México, por ejemplo, está creciendo el interés por los tostadores de lecho fluido. En estas tostadoras los granos flotan en un medio, un gas caliente”. Aunque en un tiempo tuvieron mala fama por perfiles amargos o agrios; hoy el diseño de los tostadores de lecho fluido se combinan con las otras transmisiones de calor, para lograra más eficiencia y precisión.

Un consejo de Pablo me gustó mucho: para poder avanzar en el tema del tueste es necesario conocer nuestro café y conocer las características de nuestra máquina tostadora. Buenos parámetros para comenzar.

Si este artículo te ha inspirado, ¡no te quedes solo con ello! Una buena formación en éste y otros temas propios del café de especialidad son parte de nuestros cursos online, con expertos como Pablo Contreras en temas tan específicos. Anótate y comienza ahora aquí.