Como en toda etapa del café, el tueste es un proceso que combina arte y ciencia. También es un aspecto que sigue siendo investigado pero sobre todo, surge como uno de los pilares para establecer el consumo del café de especialidad.
Antes reservado solo para las plantas industriales y marcas de corte comercial, hoy el tueste lo vemos en micro-tostadores e incluso en cafeterías de especialidad, ¡quizás tú seas uno de los que tuestan su propio café para su negocio!
Y precisamente, por ese auge es que quiero dejarte con 5 errores muy comunes que se cometen al iniciar un proyecto de tueste de café de especialidad. Te recomiendo que no las pierdas de vista porque pueden hacer la diferencia en tu cafetería y para tus consumidores.
La misma curva de tueste sirve para todos mis cafés
No lo hagas. Esto es un pensamiento muy común; utilizar los mismos tiempos y temperaturas para todos los cafés indiferentemente si son cafés de procesos mieles, naturales, lavados… Lo cierto es que no todos los cafés son iguales, aunque sean de la misma finca, región. El proceso puede ser un factor de cambio, también la altitud de cultivo o incluso el tiempo que llevan almacenados.
Evitemos trabajar con programas prediseñados, ya que tenemos a disposición microlotes y lotes de cafés especiales, debemos diseñar para cada uno de ellos su curva específica. Las curvas pre-diseñadas nos limitan la creatividad, pero también limitan las posibilidades de obtener el mejor punto sensorial de ese café.
- No es igual tostar para cafés filtrados que para espressos.
- No es igual tostar un lavado que un natural.
- No es lo mismo tostar un café con alta densidad que uno más poroso.
Tostar bien es tostar demasiado claro
Si bien es cierto, muchos prefieren los tuestes claros para apreciar mejor ciertos sabores hay que tener cuidado sobre cómo realizar este estilo de tueste porque una curva errónea nos puede llevar a sabores agrios, herbales e incluso astringentes.
Así que un tueste claro no es simplemente acortar el tiempo o la temperatura, sino que debemos diseñar correctamente ese perfil de tueste- nuevamente- de acuerdo al lote de café que estemos procesando.
¿Riesgos sanitarios al tostar? No los tengo claros
El grano de café está vivo y por ende, es vulnerable al ataque de microorganismos sobre todo si está expuesto a la humedad. Por lo tanto, sí hay riesgos sanitarios. Si nuestros granos de café verde se contaminan pueden desarrollar mohos y éstos producen notas desagradables en taza pero también toxinas que podrían ser peligrosas para el consumo humano.
Así que, debemos revisar cómo almacenamos nuestro café y cómo cuidamos su inocuidad en todo el proceso del tueste. En el caso del almacenamiento la clave es mantener a raya la humedad: un nivel alto de humedad hará que los granos absorban agua, que se diluyan sus precursores de sabor, y claro, la invasión de microorganismos hasta llegar a la muerte del grano. IMPORTANTE: los mohos necesitan menos agua de las bacterias y las levaduras para multiplicarse.
Sin importar el tipo de máquina, se puede usar la misma curva de tueste
Este es un error. Las máquinas para tostar café tienen una larga historia. Las más antiguas transmiten el calor por convección, pero también existen máquinas que trabajan por conducción y las más modernas combinan con precisión las diferentes formas de transmitir el calor.
Cada una tiene sus ventajas y desventajas, y debemos conocerlas. Al hacerlo, podemos comprender que una curva de tueste para un tostador de conducción no puede servir igual que para un tostador de lecho fluido o de aire, por ejemplo.
Todo café de especialidad debe ser ácido
Este es un mito. Aunque es cierto que un café con una acidez balanceada se considera un café fino, no podemos cometer el error de buscar solamente este atributo cuando vamos a tostar. Lo que debemos lograr resaltar con nuestro trabajo de tueste es una taza redonda, si solo nos enfocamos en la acidez, podríamos terminar con un café de notas agrias.
La acidez de calidad no es una acidez aguda o agresiva, sino que debe encontrar una armonía entre estos elementos:
- Intensidad: Se refiere a la concentración de la acidez en la taza.
- Jugosidad: El grado de salivación que nos produce en boca.
- Dulzor: Es el balance entre los extremos de acidez versus agrio.
- Brillo: Es la combinación de las anteriores formando una sinergia agradable.
Y esto es lo que debemos buscar cuando diseñamos la curva de tueste para el café.
En definitiva, mejorar nuestro conocimiento en el tueste de cafés de alta calidad puede marcar un antes y un después en nuestro proyecto de cafetería o de marca, ¡podríamos extraer el mejor potencial de cada café! Y es por ello que estamos dedicando un curso online enteramente dedicado al tueste con la aportación del experto en tueste y equipos Pablo Contreras, ¿te inspira profundizar más? Conoce más de lo que vamos a aprender haciendo click AQUÍ.