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Barista Kim

Robusta desde la sensibilidad o robusta sensible

Robsuta sensible con marc tormo

Este título de la Robusta, pondrá a muchos profesionales de café los pelos de punta.

¿Robusta sensible? ¿Robusta fina o de especialidad?

Desde que dejé de trabajar en la multinacional, he “censurado” la palabra robusta de mi vocabulario. En el mundo del café comercial se argumenta 100% arábica, para garantizar su calidad.

¿En realidad 100% arábica garantiza una cierta calidad?

La calidad de cualquier fruta, no solo viene dada por la familia o variedad, sino que su terroir y procesamiento van a tener una gran influencia en su sabor. Sobre todo la selección de los granos buenos, eliminando los granos verdes con defectos, es la clave principal para obtener un muy buen café.

¿Porque llevo desacreditando a la Robusta toda la vida?

“Robusta y Conilon” son algunas de las variedades de la especie canephora. Este especie de café es la segunda mas comercializado en el mundo.  Se usa para la preparación blends de café, café soluble, descafeinado, la industria de las bebidas energéticas, la cosmética y farmacia. La cafeína es la droga legal mas consumida en el mundo y el café robusta tiene hasta 3 veces más cafeína que el café arábica.

Si hacemos una breve “google search” por internet, nos encontramos la (casi única) foto que muestra los dos granitos de café para indicar las diferencias entre estas dos especies.

  • Arábica: Más complejidad aromática, mejor acidez, dulzura y poca amargor y menos cafeína.
  • Robusta: Menos complejidad aromática, bajo en acidez y más amargor y más cafeína.

Muchas robustas que yo había probado cuando trabajaba de formador barista visitando cafeterías por todo España, tenían sabores a moho, químico, patata, goma, madera, carbón,…

Esto probablemente fue la razón principal por lo cual nunca me han gustado las robustas que he probado y lo tenía desacreditado toda la vida.

Pero un día, esto cambió. Uno se va haciendo mayor 😉 y termina de luchar hacia el mundo externo y empieza considerar su mundo interno.  Esto conlleva cuestionar los paradigmas imperantes y mitos que nos determinan la realidad en la que elegimos vivir.  Como el mito de la robusta.

Me recuerdo en una feria en Brasil.  Me acerque a una mesa de cata de robusta y conilon, la variedad plantada en brasil. Y uno de ellos destacó por su “limpieza” es decir, no encontraba estos típicos sabores que tengo memorizado como defectos, cuando lo encuentras en un arábica suave lavado.

Lo que aún más me sorprendió fue la segunda experiencia en una feria de Milano, Italia.

Un amigo barista Italiano se me acercó y dijo:

“Kim, devi provare questo espresso e dimmi cosa ne pensi.”

Aluciné. Un café robusta con sabor a dulce de caña, chocolate y… fresa.

Me comento que su espresso fue hecho con 100% robusta de especialidad.

¿?! WoW !?¿

Y mi tercera experiencia viene con la apariencia de mi amigo Marc en mi vida. Un barcelonés que ha decidido ir a vivir a la India hace 22 años donde profundizó en el mundo del café en este país.

Hace unos meses estuvo aquí con nosotros de visita y organizamos una calibración online con cafés de la India para analizar sensorialmente el impacto de la fermentación controlada que él ha implementado con algunos productores de la India.

Durante nuestro encuentro de calibración catador online, Marc me empezó a hablar de la Robusta y los impresionantes resultados que están consiguiendo en la India con esta especie de café.

Y hace unos meses me envió un paquete tostado por él en el divino pueblo Auroville, India.  Este café fue cultivado, tostado y preparado desde la sensibilidad.  Y descubrí que hay una conexión muy interesante entre Auroville y el concepto de “café sensible” que explicamos en este podcast:

Ha llegado el momento de preparar mi primer café de filtro con café robusta.

Pero mi primera experiencia, no me sorprendió tanto, el sabor era bastante amargo y muy fuerte.  Me di cuenta que esta receta clásica que uso normalmente en mis preparaciones de café filtrado, ya no me sirve.

Nuevamente tengo que cambiar mi paradigma de café …

Después del ajuste que me sugirió Marc y su hijo Edén para preparar un robusta con su método de filtro V55, cambió a tener un agradable sabor a nueces con chocolate dulce y un cuerpo muy cremoso…

Se mantiene bajo en acidez, pero ya no había amargor y era mas dulce.  Una sorpresa muy positiva.

Esto sí, el efecto de la cafeína me duro hasta la noche, una sensación de lucidez que me aportó un día muy productivo.  Notaba mucho la enorme cantidad de cafeína, ya que mi sensibilidad a la droga, ha aumentado con los años 😉

Ayer hice mi primer espresso 100% robusta y también tuve que hacer unos ajustes a mi técnica al preparar este espresso con robusta.  Todo un reto sacarle su punto dulce, como verás en este video abajo.

El resultado del espresso robusta sensible: crema de chocolate dulce.

La opción de ofrecer un robusta sensible a tus clientes, puede traer varios beneficios. Tanto como productor, microtostador y barista en tu cafetería de especialidad.

En la India ha surgido recientemente un potencial en el mercado de especialidad con robustas finas o Fine Robusta, que merece la pena reconocer.

Por esto, Marc y yo te queremos invitar al primer workshop online que vamos hacer para que puedas descubrir algunos de los mitos y verdades sobre esta especie canephora y como beneficiarte de él en tu negocio.

Esta clase introductoria 100% gratuita y aquí esta el link para inscribirte: www.robustasensible.com

Si tienes experiencias o preguntas sobre la robusta, escríbenos en los comentarios abajo o responde el email que te acabo de enviar.

Un abrazo sensible y nos hablamos la semana que viene,

Kim.-