Desde su origen y hasta llegar al proceso de tueste y preparación, el café de especialidad contiene uno de los atributos más apreciados por los amantes de esta bebida: el dulzor. Y es que, un café de alta calidad fue cuidado por sus productores desde la planta, la riqueza de su suelo, y luego su cosecha y secado. Todo pensando en resaltar esas notas dulces en taza.
Los tostadores de especialidad también buscarán ese punto dulce al momento de tostar los granos. ¿Sabían que el café arábica en verde contiene un 10% de sacarosa (Fuente: Specialty Coffee Association)? Toda esa sacarosa se transformará con el calor y la guía del tostador en azúcares como la fructosa o la glucosa.
Pero, como en todas las etapas del café, cada punto es crítico. En términos de sabor, guarden en su memoria estos conceptos: agrio, dulce, amargo. Siempre vamos a encontrar la combinación de estas tres características en el café, siendo la más buscada por supuesto, el dulzor.
En las primeras etapas del tueste, el café será principalmente de notas agrias y ácidas, pero conforme pasa el tiempo y el tostado va avanzando, el café comienza a desarrollar ese dulce propio y sin ingredientes adicionales. Más allá de ese punto en donde el café ha dado lo mejor de sí, el tueste se acerca más al amargo y sabores a carbón, humo; notas poco deseadas en un café especial.
Todo esto nos lleva a preguntarnos, si contamos con un café de especialidad cuyos sabores y dulzor fueron desarrollados por el productor/a y el tostador, ¿por qué no siempre logramos los mejores resultados en taza al momento de filtrar?
Es necesario que como baristas o expertos en café de especialidad sepamos cuál es la mejor forma de extraer todos las características positivas del café que tenemos a disposición.
Recordemos que solo una pequeña parte del café tostado es soluble; al añadir agua (caliente) comenzamos dicha extracción la cual también tiene sus etapas. Una buena forma de entender el comportamiento del café cuando lo filtramos es hacer el siguiente ejercicio:
- Luego de haber “lavado” y precalentado nuestro filtro con agua caliente, comenzaremos a filtrar el café pero en 3 recipientes.
- En el primero, haremos la pre-infusión (añadir una parte del agua, para permitir que los gases del café comiencen a liberarse). Y continuaremos vertiendo el agua por cerca de 1 minuto y medio.
- En el segundo recipiente, seguiremos filtrando por aproximadamente 1 minuto.
- Y en el tercer recipiente terminaremos el filtrado por 1 minuto más.
Ahora, es el momento de catar los 3 resultados:
- En el primer minuto, encontraremos mayor intensidad en la extracción, pero también más notas ácidas y agrias.
- En el segundo recipiente se comienza a percibir más ese punto dulce que estamos buscando.
- Y en el tercer recipiente, los sabores amaderados y amargos son los más predominantes.
Esto es apenas un inicio para entender cómo se comporta el café y su extracción y cómo los baristas podemos aplicar técnica y conocimiento para llegar al punto dulce de la bebida y extraer lo mejor de un café de especialidad. ¿Te gustaría aprender más? Entra ahora a www.adnespresso.com y comienza tu formación como un experto en café de especialidad.