Por Kim Ossenblok, 3º del mundo en cata, autor de Café Sensible y fundador de Estudio de Café Online.
Desarrollar criterio como catador de café es uno de los retos más importantes para cualquier profesional del sector. Cuando comencé a catar café hace muchos años, yo también pensaba que la clave estaba únicamente en la técnica…
Cuando comencé a catar café hace ya muchos años, creía que la clave estaba únicamente en la técnica. Pensaba que si dominaba la hoja de cata, si seguía el protocolo al detalle y si conocía bien cómo se comportan los cafés según su origen y proceso, automáticamente iba a convertirme en un gran catador. Pero la realidad me enseñó algo diferente, y lo aprendí a base de múltiples errores, cientos de sesiones y miles de cafés analizados.
Lo que descubrí no fue inmediato. Llegó como una idea que insistía en volver cada vez que compartía mesa con otros catadores. Había momentos en los que yo percibía algo muy claro en un perfil, algo que para mí era evidente, mientras que la persona a mi lado, con los mismos años de experiencia y la misma formación, interpretaba el café de otra manera. Esa diferencia constante —y, al principio, frustrante— me obligó a hacerme una pregunta muy simple, pero crucial: ¿qué es lo que realmente marca la diferencia entre un catador promedio y uno excepcional?
Años más tarde, puedo decirte que hay tres pilares inseparables:
conocimiento, criterio y sensibilidad.
Y la mayoría de personas solo entrena los dos primeros.
La sensibilidad —esa habilidad de percibir matices internos, microinformaciones que pasan desapercibidas para casi todos— es el elemento invisible que transforma tu manera de catar. Lo descubrí profundamente cuando competí en el Campeonato Mundial de Cata y quedé tercero sin ser, en ese momento, un “catador profesional” como tal. Mi ventaja nunca fue únicamente la técnica; fue mi percepción. Y desde entonces, dedico una gran parte de mi trabajo a enseñar a otros a expandir esa percepción sensorial que tanto influye en la calidad de una evaluación.
El problema real no es la falta de práctica. Es la falta de estructura.
Mucha gente cata café de forma intuitiva durante años, y aun así no avanza. No porque les falte talento, pasión o dedicación, sino porque carecen de un método claro para ordenar todo lo que sienten, compararlo con otros catadores y transformarlo en un criterio profesional.
La técnica sin estructura genera confusión.
La estructura sin sensibilidad genera limitaciones.
Y la sensibilidad sin conocimiento genera interpretación sin fundamento.
Cuando integras los tres pilares, ocurre algo que siempre me emociona ver en mis alumnos: el café comienza a tener una claridad completamente nueva. Los sabores se ordenan. Las decisiones se vuelven más seguras. La comunicación de calidad se vuelve precisa, y no una lista aleatoria de descriptores.
Por eso diseñé un método basado en estos tres pilares, que explico más a fondo en la clase completa que verás aquí abajo. Es una sesión profunda donde desgloso cómo funciona este proceso y cómo puedes aplicarlo a tu propia práctica, incluso si catas desde casa, sin laboratorio o sin un equipo profesional.
Cómo desarrollar criterio como catador de café: los 3 pilares fundamentales:
1. Conocimiento: entender lo que tienes delante
Todo catador necesita comprender bien los sistemas de evaluación: SCA, CQI, CBA y otros modelos que usamos profesionalmente. Pero más allá de eso, necesitas saber de dónde vienen los sabores y qué condiciones influyen en cada expresión de un café. No se trata únicamente de identificar un descriptor, sino de saber por qué está ahí. Cuando comprendes cómo se forma un perfil, tu forma de catar deja de ser un juego de adivinanzas y empieza a ser un análisis real.
«Una de las claves para desarrollar criterio como catador de café es entender la estructura detrás del análisis sensorial.»
2. Criterio: aprender a puntuar y argumentar con claridad
Este es el punto en el que la mayoría se estanca. Puntuar un café no es un ejercicio subjetivo; requiere referencias internas, consistencia y un marco mental que puedas aplicar una y otra vez. Por eso trabajo con hojas de cata diseñadas para ayudarte a ordenar tu pensamiento y entender qué estás evaluando en cada fase. Sin criterio claro, puedes catar mucho, pero avanzar muy poco.
«Entrenar con muestras reales cada mes es una de las formas más efectivas de desarrollar criterio como catador de café»
3. Sensibilidad: el pilar que casi nadie trabaja en profundidad
La sensibilidad es la herramienta más poderosa que tiene un catador, pero también la más olvidada. Entrenar la sensibilidad no tiene que ver con “ser más emocional”, sino con desarrollar una atención fina, consciente y corporal. Es un tipo de percepción que se afina con ejercicios específicos, no con repetición mecánica. Cuando entrenas la sensibilidad, tu capacidad de distinguir matices se vuelve más nítida y tu forma de comunicar se vuelve mucho más precisa.
«Si quieres desarrollar criterio como catador de café, necesitas mucho más que intuición».
Lo que verás en la clase completa (vídeo insertado más abajo)
En la clase que te dejo insertada en esta página encontrarás un recorrido claro por los tres pilares. Te mostraré:
Cómo interpretar correctamente una hoja de cata.
Qué errores cometen incluso catadores avanzados.
Cómo construir una estructura interna para tomar mejores decisiones.
Qué ejercicios sensoriales utilizo para entrenar mi percepción.
Cómo aplicar todo esto a tus catas diarias.
La grabación está justo aquí abajo, lista para ver cuando quieras.
Mira la clase completa aquí:
¿Quieres entrenar conmigo cada mes?
Si después de ver la clase sientes que es hora de mejorar tu criterio y alinearte con otros catadores profesionales, puedes unirte a la Calibración Online Mensual de Catadores de Café Sensible. Recibirás muestras reales en casa, participarás en calibraciones guiadas y desarrollarás un criterio sólido mes a mes.
Más información sobre la calibración de catadores aquí.
Descarga gratuita: Páginas de muestra del libro Café Sensible
Quise hacerte un regalo: un adelanto exclusivo de mi nuevo libro Café Sensible.
Son páginas seleccionadas que te muestran cómo trabajamos la percepción, la sensibilidad y el análisis del valor del café desde un enfoque completamente diferente.
Estas páginas te ayudarán a entender la estructura del libro, la metodología y el tipo de ejercicios y reflexiones que te acompañarán dentro de la obra completa.
Conclusión
Si hay algo que he aprendido en más de una década trabajando en esta industria, es que la diferencia entre un catador promedio y uno excelente no tiene que ver con talento innato, sino con entrenamiento continuo. La técnica se aprende. El criterio se construye. Y la sensibilidad se despierta.
Mi invitación es simple:
sigue entrenando.
sigue desarrollando tu percepción.
sigue afinando tu criterio.
Cada café que cates con estructura te acerca a una versión más profesional de ti mismo.
Nos vemos dentro.
Nos vemos en la mesa de cata.
— Kim Ossenblok
1. ¿Cómo puedo empezar a desarrollar criterio como catador de café?
El criterio se desarrolla mezclando teoría, práctica guiada y calibración constante. No basta con catar mucho; necesitas una estructura clara, entender qué estás evaluando y comparar tu análisis con otros catadores para afinar tus referencias internas.
2. ¿Cuántas catas debo hacer al mes para mejorar de verdad?
Con una calibración profesional al mes y práctica individual semanal es suficiente para notar avances consistentes. Lo importante no es la cantidad, sino la calidad de la práctica y la claridad de tu método.
3. ¿Por qué dos catadores pueden puntuar un café de forma diferente?
Porque la mayoría no está alineada en criterios ni en sensibilidad. Cada persona interpreta el café según sus referencias, su entrenamiento y su experiencia. La calibración continua reduce estas diferencias y mejora la consistencia entre catadores.
4. ¿Qué sistemas de cata debería dominar un catador profesional?
Los más usados son SCA, CQI y CVA. Conocer sus diferencias te permite evaluar cafés de forma más precisa, entender qué está midiendo cada sistema y comunicar tus resultados con claridad.
5. ¿Es necesario ser Q-Grader para evaluar bien un café?
No. Ser Q-Grader aporta estructura, pero no garantiza criterio ni sensibilidad. Cualquier catador puede desarrollar un análisis profesional si sigue un método correcto y se expone a calibraciones reales.
6. ¿Cómo puedo mejorar mi sensibilidad en la cata?
La sensibilidad se entrena con ejercicios específicos de atención perceptiva y movimiento sensorial. No se trata solo de “oler y probar”, sino de aprender a percibir micro-matices y organizar la información sensorial con claridad.
7. ¿Qué influye más en la mejora de un catador: la técnica o la práctica?
La técnica sin guía no te hace avanzar. La práctica sin estructura te confunde. El progreso real llega cuando combinas método, práctica mensual con muestras reales y calibraciones guiadas por un experto.
8. ¿Cuál es el error más común al catar café?
Confundir gusto personal con calidad. La cata profesional evalúa atributos, estructura, equilibrio, claridad y valor. El “me gusta / no me gusta” no sirve para tomar decisiones técnicas.
9. ¿Puedo mejorar como catador desde casa sin tener un laboratorio?
Sí. Con muestras enviadas, una hoja de cata bien estructurada, un guía que te corrija la ruta y grabaciones para revisar, puedes entrenarte tan bien como en un laboratorio profesional.
10. ¿Qué pasa si no puedo asistir en vivo a la calibración?
Puedes ver la grabación completa a tu ritmo. Lo importante es seguir el proceso, repetir los ejercicios y comparar tu análisis con el del grupo para afinar tu criterio.