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Barista Kim

Por qué el tueste tiene un peso gigante en el café de especialidad

Y cuando digo “gigante”, me refiero a gigante en conocimiento y en la importancia que tiene esta etapa del café para nuestra cafetería o nuestra mesa de preparación de un café filtrado o un  espresso. Porque siempre es más visible el trabajo del barista de cara al público, pero el barista poco puede hacer si no trabaja con un café bueno y bien tostado. ¡Y cuánto mejora nuestro desempeño cuando sabemos más de cómo fue tostado nuestro café y por qué razones!

En los últimos años – que corresponden a la llamada Tercera Ola del café– el conocimiento del tueste y la evolución en sí de sus técnicas han ido avanzando. En café de especialidad es más que necesario que sepamos sobre las bases del tueste, así como debemos manejar conocimiento sobre las etapas de cultivo y producción del café, esto para convertirnos en mejores profesionales de la industria cafetera.

“Así como sucede en la cultura del vino, cuanto más queremos saber del café, más sabremos de su origen, de su proceso y su camino hasta llegar a la taza”, me confirma Pablo Contreras. “El café ha ido evolucionando y con él su tueste. Aunque desde siempre hubo maestros conocedores del tueste, tuvimos una época oscura en donde se tostaba con controles muy básicos pensando solamente en el café como un “commodity”, pero ahora en mercado de especialidad lo vino a revolucionar todo”, asegura. Pablo -hijo de caficultores- es un maestro tostador y empresario del sector en México con su propuesta SHB Café.

¿Para qué debo saber de tueste?

Sea que lleguemos a ser microtostadores, tengamos una cafetería o que solamente nos dediquemos a trabajar en la barra de la cafetería, cualquier experto en café de especialidad debe contar con las bases de conocimiento en tueste. Esto es porque más allá de solamente convertir nuestro grano verde de café en un grano que sea soluble en agua, el tueste es el encargado de sacar a la luz todo el potencial de sabor de nuestro café. Y en café de especialidad, cada café es distinto.

“Tostar café es tomar todos los precursores químicos que se encuentran en el grano y a través de la aplicación de calor, tiempo y otras variables, poder perfilar el sabor de nuestro café”, define Pablo. Según la visión de Pablo, el grano es como un bioreactor, un contenedor de elementos como azúcares, cafeína, ácidos clorogénicos, agua, proteínas,  todos ellos sufrirán una serie de reacciones químicas que producirán los componentes de la fragancia, los aromas, sabor y cuerpo del café.

Si eres dueño de un proyecto de café de especialidad, ya estarás viendo que para diferenciarse e innovar en tu negocio, es necesario conocer el proceso del tueste.

De “tapar defectos” a potenciar bondades

En esos años de “oscurantismo” del tueste y del café, como dice Pablo, los cafés con defectos eran parte de la mesa de todos los consumidores. “Aún hoy es común encontrar sobre todo defectos como granos inmaduros (que provocan astringencia), fermentaciones no controladas (que producen sabores agrios)”, esto en el apartado de cafés comerciales de baja calidad, los tostadores utilizaban los tuestes oscuros para tratar de disimular estos defectos, entre otras técnicas.

Pero el auge del café de especialidad ha rescatado el verdadero arte de tostar buen café y la mejora de las tecnologías de tueste. Hoy los consumidores de cafés especiales dejan de lado las notas amargas y carbón para buscar dulzor y notas como caramelo, chocolate, vainilla, cacao, además de una acidez balanceada.

Que por cierto, en el apartado de acidez, diseccionamos con Pablo algunos de los componentes de ella: su intensidad, jugosidad, dulzor y brillo (balance y sinergia con los otros elementos).  “No es lo mismo la acidez de un limón, que la acidez de una mandarina, en ella percibimos un perfil más agradable, balancead0, eso es el brillo en la acidez”.

En un buen café en verde se encuentran estos atributos gracias al trabajo crucial de los productores en su origen, es tarea del tostador sacar a la superficie todo su potencial. Así que, el crecimiento del café de especialidad va de la mano de más y mejores tostadores de café de especialidad. ¡Cómo no ponernos a estudiar este capítulo fascinante del café!

Estoy seguro de que este post te ha dejado en claro que debemos conocer más del tueste. Quiero invitarte a profundizar de este tema en nuestros próximos cursos online para que comiences o continúes tu formación como un experto en el tueste del café de especialidad haciendo click en este enlace.