Dentro de una Calibración: así piensa realmente un catador de café (y por qué importa)
Ser catador de café no va de poner números. Va de interpretar señales, comparar estructuras aromáticas,
entender procesamientos y relacionar lo que percibes con lo que sucede en origen.
En la última Calibración Online del Estudio de Café volvimos a vivir ese aprendizaje profundo
que solo aparece cuando un grupo cata el mismo café, al mismo tiempo, con intención técnica.
En esta sesión nos reunimos 24 catadores —entre tostadores, baristas, productores invitados,
amantes del café y alumnos avanzados— para analizar cafés provenientes de la Finca El Azafrán & de Emerson Chazoy de la comunidad Inga de Aponte en Nariño & la la finca de Gerardo Montenegro, Cauca,Colombia comparando con bloends regionales de estas regiones.
(a través de la importadora EthicHub).
Estos cafés representan realidades agrícolas complejas, pero también un trabajo extraordinario en algo que muy pocos productores pueden garantizar: inocuidad total por medio de procesos de fermentación controlada y cuidar la salud del consumidor.
Resumen visual de la calibración (11 minutos)
En este vídeo verás cómo trabajamos en vivo: interpretación sensorial, lectura técnica, discusión abierta
y análisis de virtudes y dificultades del procesamiento en origen.
La presencia del origen en la taza
Uno de los aspectos más llamativos de los cafés que analizamos —procedentes de la Finca El Azafrán—
es la claridad con la que expresan su origen. No hablo solo de notas aromáticas, sino de la
relación directa entre el proceso, la inocuidad, la ausencia de mohos y la estructura sensorial de la taza.
En España se habla cada vez más del café de especialidad, pero pocas veces se profundiza en qué significa
realmente cuando evaluamos una taza. Este artículo de El País lo explica muy bien:
la calidad no es solo sabor, sino trazabilidad, buenas prácticas y decisiones correctas en finca.
Eso es precisamente lo que observamos en El Azafrán. Gracias a sus protocolos de inocuidad, el grano está
libre de mohos y contaminaciones que deterioran la taza y reducen su vida útil. Esa ausencia de hongos
no solo hace que el café sea más seguro y estable, sino que permite que el catador lea con mayor fidelidad las
intenciones del productor: la dulzura se mantiene, la limpieza permanece y la estructura no se colapsa con el tiempo.
Cuando un café está bien procesado y bien conservado, el catador puede entrar en un nivel de análisis más profundo:
detectar qué decisiones se tomaron en fermentación, cómo afectó el secado, o cómo se expresan las particularidades
del terroir. Catar ya no es buscar si “sabe rico o no”, sino entender por qué ese perfil llegó a la taza y qué
representa de la finca.
Catar es interpretar realidades, no solo sabores.
Cuando la técnica se vuelve conversación
Lo que hace única a la Calibración Online es que, además de catadores, contamos con la presencia ocasional
de productores y exportadores que participan en la sesión.
En este caso, miembros del equipo de Finca El Azafrán y personas vinculadas a EthicHub escucharon nuestras
percepciones y respondieron preguntas sobre procesos y limitaciones reales de la finca.
Esa interacción directa permite que un catador entienda no solo qué percibe, sino por qué.
Es un puente entre lo sensorial y lo técnico.
Una conexión que transforma la cata en una lectura mucho más completa del café y de su contexto agrícola.
La Hoja de Cata Afectiva: una brújula para desarrollar criterio
Trabajamos con la hoja afectiva, explicada en la página 160 de mi libro Café Sensible.
No buscamos un número, buscamos razones.
Este formato te obliga a describir, justificar y traducir sensaciones complejas en lenguaje claro.
En comparación con sistemas tradicionales, la hoja afectiva muestra mayor dispersión en puntajes.
Y eso es una ventaja: refleja honestidad, libertad perceptiva y un primer paso hacia la construcción del criterio propio del catador.
El camino del catador: interpretar, comparar, comprender
Algo fascinante ocurrió en esta sesión: aunque los catadores de café eran de niveles distintos, todos coincidieron
en las virtudes y en las dificultades de los cafés.
Eso significa que estamos afinados al origen.
Que las instituciones sensoriales se alinean con las decisiones técnicas del productor.
Convertirse en catador de café no es un acto de intuición.
Es un proceso de calibración continua.
Un pulido constante del paladar para entender no solo qué está pasando en la taza, sino por qué está pasando.
¿Quieres empezar a aprender a catar? Aquí tienes tu punto de partida
Mucha gente nos escribe diciendo:
- “La calibración parece demasiado avanzada.”
- “Quiero aprender, pero no tengo materiales.”
- “No soy profesional, pero quiero entender el buen café.”
Por eso hemos creado un recurso gratuito en:
https://calibracioncatador.com
Allí encontrarás:
- un vídeo exclusivo con los primeros pasos para mejorar tu sensibilidad
- la ruta básica de entrenamiento de cualquier catador principiante
- acceso a la lista VIP de futuras calibraciones
- consejos para catar sin laboratorio ni equipamiento especial
Si quieres convertirte en catador o entender el café desde dentro, este es tu mejor comienzo.
Próximamente: Masterclass Online de Introducción a la Cata
Estamos preparando una sesión práctica y accesible donde solo necesitarás agua caliente, un vaso
y el café que enviaremos a tu casa.
Será el primer paso perfecto antes de entrar a una calibración completa.
Pronto daremos más detalles. Empieza aquí: www.calibracioncatador.com
Un arbazo,
Autor: Kim Ossenblok, autor de los libros Al Grano, y Café Sensible catador profesional de #cafesensible y fundador de Estudio de Café Online.
