Por qué la mayoría no aprende a catar café (aunque vaya a catas)

Hay una frase que escucho una y otra vez:

“He ido a varias catas… pero sigo sin tener claridad.”

Y casi siempre va acompañada de otra idea, aún más peligrosa:

“Quizás yo no sirvo para esto. Quizás no tengo paladar.”

Si te ha pasado, quiero que lo leas con calma:

No es falta de talento.
No es falta de información.

La mayoría de personas no aprende a catar café por una razón mucho más simple y mucho más humana:

empiezan en el lugar equivocado.

Aprender a catar café no falla por falta de talento ni de información, sino por empezar en entornos y condiciones que bloquean la percepción.

En el podcast de esta semana lo resumí de forma muy clara:

la cata no falla por falta de información.

la cata falla por exceso de estímulos y por presión.

Por qué la mayoría no aprende a catar café aunque vaya a catas

Muchas personas creen que aprender a catar café es cuestión de:

• hacer un curso
• ir a catas presenciales
• aprender a describir con palabras “bonitas”
• rellenar una hoja de cata

Todo eso puede sumar, pero no es el punto de partida.

Porque catar café es, antes que nada, percibir.

Y la percepción depende de algo que casi nadie tiene en cuenta al empezar:

el estado del cuerpo y del sistema nervioso en el momento de catar.

Si estás sobreestimulado, tenso, incómodo o pendiente de lo que piensen los demás, tu capacidad de análisis sensorial baja. No por falta de paladar, sino por falta de condiciones para percibir. Y si no percibes bien, no puedes construir criterio. Puedes memorizar palabras, pero no puedes sostener decisiones.

Esto explica por qué tanta gente “va a catas”, sale motivada, y aun así vuelve a casa igual de confundida: el entorno les empuja a funcionar en modo social, no en modo percepción.

El gran error: empezar a catar café bajo presión social

Piensa en la escena típica:

Una mesa grande.
Gente alrededor.
Ruido de fondo.
Movimiento constante.
Y, muy a menudo, alguien que habla con seguridad desde el minuto uno.

En ese contexto, muchas personas dejan de catar café y empiezan a protegerse. Porque el problema no es el café. El problema es lo que pasa dentro de ti mientras intentas percibir.

En ese entorno, el cerebro no está en modo percepción.
Está en modo defensa.

Y cuando el cerebro está defendiendo identidad (no quedar mal, no decir una tontería, no parecer “novato”), tu atención se va hacia afuera. Te vuelves hiperconsciente de los demás: cómo sorben, qué dicen, qué palabras usan, qué cara ponen. Eso roba recursos a la percepción.

La percepción no es solo gusto u olfato. También depende de cómo el cuerpo integra señales internas. Un componente clave es la propiocepción, la capacidad de sentir tu propio cuerpo y su estado. Si tu cuerpo está tenso, inquieto o acelerado, eso se filtra en la experiencia sensorial.

Por eso, cuando alguien empieza “en público” sin base, ocurre lo más típico: prueba en silencio, asiente, mira a los demás, y se adapta a lo que escucha. No porque no tenga nada que decir, sino porque siente que cualquier cosa que diga puede ser “una tontería”.

Y ahí nace el círculo vicioso:

Si no participo, no integro.
Si no integro, no avanzo.
Si no avanzo, me convenzo de que “esto no es para mí”.

Eso no es un fallo del alumno.
Es un fallo del entorno y del orden.

La cata de café como gestión de riesgo en tu negocio

Este punto es especialmente importante si quieres hacer negocio con café. Porque en un negocio del café, catar bien no es un lujo. Es una herramienta de decisión.

Un saco puede pesar entre 60 y 69 kg. Y el precio del café no es simbólico. Hoy el café comercial ronda cifras altas (aprox. 8 USD/kg) y los cafés de especialidad pueden situarse fácilmente en 13, 15 o incluso 20 USD/kg.

Haz números: a ese nivel, equivocarte no significa “compré un café que no me encantó”. Significa comprar un lote con un problema, pagar por una historia que no se sostiene en taza, o comprometer tu carta y tu reputación.

• comprar café con defectos que no detectaste
• comprar café que no está en condiciones
• comprar café que no encaja con tu cliente
• comprar café que luego no puedes vender con seguridad

Por eso la cata profesional (y el análisis sensorial en general) no se trata de sonar técnico. Se trata de entrenar una capacidad muy concreta: detectar señales, interpretar calidad y tomar decisiones con menos riesgo.

Por qué ir a muchas catas no te enseña realmente a catar café

Esto lo veo constantemente: personas muy motivadas que van a muchas catas, hacen talleres, escuchan a expertos, compran café bueno… y aun así, meses después, siguen sin una base sólida.

¿Por qué? Porque aprenden “un poco aquí, un poco allá”. Van sumando experiencias, pero no construyen un método. Y sin método, cada cata es un evento aislado: salgo motivado, pero no más claro.

Y aquí viene una frase que deberíamos normalizar:

No es falta de ganas.
Es falta de método.

La percepción no se construye con un evento. Se construye con orden, repetición, calma y guía. Si no hay continuidad, no hay integración. Y si no hay integración, no hay criterio.

Errores comunes al aprender a catar café

Estos errores son tan frecuentes que muchas personas los cometen sin darse cuenta. Y lo peor es que luego interpretan el resultado como un fallo personal. Cuando en realidad es un fallo de contexto, de orden y de diseño de aprendizaje.

1) Catar café en entornos ruidosos o caóticos

Ferias, cafeterías llenas, tostadores con movimiento, eventos con música, gente entrando y saliendo, conversaciones cruzadas… Todo eso puede ser entretenido, pero no es un lugar ideal para entrenar percepción desde cero.

Cuando tu sistema sensorial recibe demasiados estímulos (sonido, movimiento, conversaciones, olores de comida, perfumes, máquinas trabajando), tu cerebro tiene que filtrar. Y filtrar cuesta energía. Lo que queda para percibir sutilezas del café es poco.

Una persona con mucha experiencia puede sostener cierta percepción incluso en ambientes difíciles. Pero un principiante necesita lo contrario: un entorno que le facilite el aprendizaje, no que le exija “rendimiento” desde el minuto uno.

Si empiezas en entornos caóticos, el mensaje que tu cerebro aprende es: “catar es difícil”. Y no es cierto. Lo difícil era el contexto.

2) Ruido durante la cata: sorbos, comentarios y distracciones

Hay catas donde el ruido no es solo externo. Es interno. El clásico: alguien sorbiendo como si estuviera compitiendo, otro comentando cada taza, y alguien lanzando palabras “de autoridad” antes de que el resto haya tenido ni un segundo de silencio.

El problema no es que se hable. El problema es el timing. Cuando alguien habla mientras tú estás intentando percibir, te roba atención. Y sin atención, no hay análisis sensorial real.

Esto afecta especialmente al principiante, porque el principiante todavía no sabe separar su percepción de lo que escucha. Entonces ocurre lo típico: en lugar de describir lo que siente, empieza a buscar en su mente “la palabra correcta”. Y esa búsqueda mental desconecta del cuerpo.

Si quieres aprender de verdad, necesitas momentos de silencio para percibir primero, y hablar después. Percibir antes de interpretar. Sentir antes de explicar.

3) Catar café con demasiados estímulos visuales

La vista consume una enorme parte de tu atención. En la práctica, significa que con los ojos abiertos tu cerebro está procesando constantemente el exterior: gente, objetos, caras, movimientos, la mesa, las tazas, el teléfono, el reloj.

Por eso un gesto simple puede cambiarlo todo: cerrar los ojos durante la percepción.

No por misticismo. Por eficiencia. Menos estímulos visuales = más recursos para percibir aroma, textura, temperatura, dulzor, estructura y detalles sutiles.

Además, cerrar los ojos reduce el componente social: “me están mirando”. Y cuando el cuerpo se relaja, la percepción se abre. En muchos casos, esa simple acción desbloquea más que cualquier explicación técnica.

4) Falta de estabilidad corporal al catar café

Muchas catas están diseñadas para catar de pie alrededor de una mesa. Y eso, para aprender, es mala idea. De pie hay más microtensión, más inestabilidad, más necesidad de “estar atento” al entorno.

El cuerpo necesita estabilidad para percibir mejor. Si te mueves de un lado a otro, si cambias de posición constantemente, si vas deprisa, reduces la sensibilidad. No porque seas menos capaz, sino porque estás entrenando tu sistema en modo “acción”, no en modo “percepción”.

Por eso, para empezar, lo ideal es catar sentado, con un ritmo lento, con una presencia más estable. Esa estabilidad corporal no es un detalle. Es una condición de aprendizaje.

La cata es un acto de atención profunda. Y la atención profunda no se lleva bien con el caos corporal.

5) Construir memoria sensorial con aromas artificiales

Tu memoria sensorial funciona como una biblioteca: cada vez que pruebas algo, guardas una referencia. Y esas referencias condicionan lo que reconoces después en el café.

Si tu primera referencia de “limón” es un aroma artificial, tu memoria sensorial se contamina. Y luego, cuando percibas algo cítrico real en el café, puede que no lo reconozcas bien. O peor: puede que normalices perfiles “aromatizados” como si fueran naturales.

Este punto es clave hoy, porque el mercado está cada vez más lleno de cafés con perfiles extremadamente llamativos. Muchos de esos perfiles son resultado de decisiones que no siempre son inocuas. Si tu referencia sensorial nace artificial, tu criterio se vuelve frágil.

Por eso la memoria sensorial se construye con ingredientes reales. Con referencias naturales. Si quieres profundizar en este tema, aquí tienes un artículo relacionado: café artificial, inocuidad y cata.

6) Empezar la cata con técnicas demasiado avanzadas

Hojas complejas, tecnicismos, protocolos largos, puntuaciones, escalas… Todo eso puede ser útil, pero no el primer día.

Cuando un principiante entra directamente en complejidad, se intimida. Y cuando se intimida, se desconecta del cuerpo. Se va a la cabeza. Empieza a intentar “hacerlo bien” en lugar de percibir.

La técnica avanzada no es mala. Es poderosa. El problema es usarla como puerta de entrada. Es como poner a alguien a conducir en autopista sin haber aprendido a sentir el coche en una calle tranquila.

Si quieres progresar rápido, empieza simple. No para quedarte simple, sino para construir base. La complejidad, cuando llega en el momento correcto, se vuelve un amplificador. Si llega demasiado pronto, se vuelve un bloqueo.

7) No entrenar los sentidos antes de catar café

Este es el error más invisible. La mayoría empieza a catar directamente, sin preparación, sin pausa, sin activar percepción. Entra en la cata con el mismo estado con el que venía del día: estrés, prisa, ruido mental, tensión corporal.

Después prueba el café y no percibe gran cosa. Y concluye: “no tengo paladar”.

Pero lo que faltó fue lo más básico: preparar el instrumento. Tú.

En nuestras experiencias, cuando alguien dedica solo unos minutos a activar sentidos antes de catar, ocurre algo sorprendente: empieza a percibir más matices. No porque el café cambie, sino porque cambia el estado del catador.

Esto también explica por qué en un mismo café, en una misma mesa, cada persona percibe cosas diferentes. No es solo “paladar”. Es estado, atención, presencia y entrenamiento.

Cómo aprender a catar café con método y sin presión

Ahora viene la parte esperanzadora. Porque cuando se cambia el orden, cambia la experiencia completa.

Cuando alguien llega a una cata habiendo entrenado percepción y base, entonces:

• disfruta más
• percibe más
• se compara menos
• participa con más seguridad
• aprende mucho más rápido

El presencial no es el problema. El problema es el orden. Cuando lo haces después, el presencial se convierte en un amplificador: aprendes más, integras más, y la cata deja de ser “una prueba” para convertirse en una investigación fascinante.

Los 5 pasos para aprender a catar café con criterio

Después de más de una década trabajando con protocolos y análisis sensorial, me quedó una cosa muy clara:

La diferencia entre tardar años o avanzar en meses no es el talento. Es el orden.

Si hoy tuviera que recomendar un camino sólido para aprender a catar café, sería este:

Paso 1: Entrenar los 7 sentidos con una base simple

Antes de protocolos, antes de hojas, antes de lenguaje técnico: base sensorial. Entrenar cada sentido de manera consciente, en un entorno tranquilo. Si tu sistema sensorial no está despierto y afinado, lo demás se convierte en frustración.

Este paso es especialmente potente cuando se hace desde casa, porque en casa reduces presión social y controlas estímulos. No “porque online sea mejor”, sino porque el entorno está mejor diseñado para empezar.

Paso 2: Comprender el protocolo de cata profesional antes de aplicarlo

El protocolo profesional existe por una razón: permite percibir matices muy sutiles. Pero ese poder exige comprensión. Si aplicas sin comprender, te pierdes. Si comprendes primero, la práctica se vuelve clara.

En este paso aprendes estructura: qué se hace, en qué orden, por qué se hace así, qué estás buscando en cada fase, y cómo interpretar sin inventar.

Paso 3: Practicar de forma individual, sin presión y con repetición

Aquí ocurre la integración real. Practicar solo, con calma, repitiendo el mismo ejercicio varias veces, comparando, afinando referencias, aprendiendo a confiar en tu percepción.

Sin el ruido del grupo. Sin el miedo a “equivocarte”. Sin la necesidad de hablar para demostrar nada. Primero construyes seguridad interna, luego sales al mundo.

Paso 4: Cata continua en grupo con guía y calibración

Este es el punto que casi nadie tiene. Una cata aislada puede inspirarte, pero no construye criterio. La continuidad sí.

En un taller de tres días puedes entender conceptos. En un año de práctica guiada construyes criterio real. Porque tu percepción se educa con repetición, contraste y feedback.

La calibración (cuando está bien diseñada) te da exactamente lo que falta en el mercado: estructura mensual, aprendizaje continuo y una comunidad que no compite, sino que integra.

Paso 5: Integrar la cata en tu negocio como herramienta de decisión

La cata no es un hobby si haces negocio con café. Es una herramienta de compra, venta, selección, comunicación y propuesta de valor.

Si tienes cafetería: usar la cata para elegir cafés, formar equipo, crear experiencias con clientes. Si vendes café: usar la cata para describir con criterio, posicionar, justificar precio. Si compras café verde: usar la cata para reducir riesgo y tomar decisiones con más seguridad.

Cuando integras la cata en decisiones reales, todo cobra sentido. Y la formación deja de ser “acumulación de información” para convertirse en crecimiento de negocio.

La prueba de esta metodología está escrita

Todo este enfoque no nace de una opinión. Nace de años de práctica, investigación y trabajo profundo dentro de la industria del café.

Y el resultado más tangible de ese trabajo es el libro Café Sensible.

Si quieres profundizar en esta metodología y empezar a entrenar tu percepción con estructura, puedes descargar un PDF de muestra aquí:

Descargar el PDF de muestra de Café Sensible

Cierre: la cata de café empieza por la percepción

La cata no se aprende mirando a otros. Se aprende escuchando lo que pasa dentro.

Y cuando la percepción se entrena en un entorno seguro, sin presión y con método, el café deja de ser confuso y empieza a hablar con claridad.

Gracias por leer.-

Por Kim Ossenblok — Estudio de Café Online