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Barista Kim

Nuevo protocolo de Cata SCA para evitar la contaminación

Como catadores y amantes del mundo del café, desde ya estábamos conscientes de que cuando realizamos catas en grupo existe cierto grado de contaminación. Y es que cuando no seguimos al pie de la letra el protocolo clásico de cata, no solo puede existir contaminación de sabores entre las tazas y las muestras, sino también existe la posibilidad de contaminarnos nosotros también. 

Ahora, en la nueva y extraordinaria coyuntura en que nos encontramos (me refiero a la expansión de COVID-19 en el mundo), era de esperarse que la Specialty Coffee Association (SCA, Asociación de Cafés Especiales), no tardara en proponer una variante del protocolo de cata que tiene como objetivo limitar a 0 el potencial de contaminación y elevar las medidas de higiene. 

Por supuesto, nosotros nos hemos puesto a estudiar y a poner en práctica dicho protocolo para poder compartirlo con ustedes. 

¿Cuáles son las nuevas disposiciones de la SCA? 

Todo esta alarma epidemiológica nos está retando. Y aunque este no es mi tema para este post, sí les animo a que comprendamos que la situación no solo es una crisis, sino un tiempo para asumir y mejorar nuevas maneras de comunicarnos y de educarnos también en el tema del café. 

Aunque a veces catamos en solitario, la norma suele ser que se cate en grupo. Y por ello es tan importante que sepamos llevar de la mejor manera este sistema modificado de cata, que guarda las mismas directrices que antes hemos compartido aquí en nuestro blog , libro Al Grano y también en nuestros cursos online; pero que introduce un par de cambios. 

Vamos a examinar el nuevo protocolo de la SCA. Primero, les dejo una lista de lo que necesitaremos: 

  • Un vaso grande y distintivo para escupir. Se usa una para cada catador y marcado con su nombre.
  • Un vaso grande con agua caliente 
  • Servilletas. 
  • Una taza pequeña para cada catador. 
  • Una taza para limpiar las cucharas 
  • 5 tazas de cata 
  • Cucharas para romper y limpiar las tazas. 
  • Una cuchara de cata para cada participante. 

La idea básica del sistema es que nuestra boca , manos y saliva no entren en contacto directo con el café que está servido en las tazas. Pero además tenemos que tomar en cuenta otras disposiciones. 

Para percibir la fragancia y el aroma

Por ejemplo, siempre debemos tomar las tazas de las muestras por la parte de abajo, no por arriba y no poniendo los dedos dentro de la taza. Todo esto tenemos que tomarlo en cuenta cuando preparamos las tazas y el café para la cata. 

También es válido recordar esta regla -que no es nueva-:  No mover las tazas una vez colocadas en la mesa (esto sobre todo en una cata en grupo). Existe una distorsión en la percepción cuando cada participante toma una u otra taza para acercarla y sentir la fragancia del café recién molido. 

¿Y cómo prevenir la contaminación al percibir la fragancia y los aromas? Primero, no hablemos encima de las tazas de café. Segundo, (y esto requerirá de práctica), podemos aspirar sobre la taza que estamos evaluando, pero tenemos que exhalar hacia otra dirección (vean el vídeo, para más detalle). 

Limpieza al “romper” y limpiar las tazas

Y esto es algo que tenemos que corregir no solo por el riesgo de contagio, sino por la contaminación de sabores: 

  1. Limpiar la cuchara o cucharas que van a usarse para romper las tazas en agua caliente. 
  2. Los restos del café molido (de la “costra”),  los depositamos en otro recipiente, no en el que usamos para limpiar las cucharas. 

Y aquí viene lo más novedoso del protocolo modificado

Al catar usaremos nuestra pequeña taza personal, ¡ya no se usará la cuchara directamente de la taza de muestra a nuestra boca! Y esto lo realizaremos así: 

  • Con la cuchara personal y limpia en agua caliente, tomamos la cantidad de café y la depositamos en nuestra taza. Degustamos el café directamente de nuestra taza. 
  • Limpiamos nuevamente nuestra cuchara. 
  • Los restos de la taza personal los depositamos en el vaso para escupir. Podemos lavar nuestra taza personal entre muestra y muestra de café con el agua que dispusimos en el vaso más grande o bien utilizando un dispositivo para enjuagar tazas -que tienen muchas cafeterías-. 

Nuevamente, el propósito es evitar el contacto de nuestra boca, saliva, con el café que otros catadores y catadoras van a evaluar.  

Tenemos que acostumbrarnos, pero hay ventajas

En definitiva, esto es una tarea nueva que debemos asumir y también practicar para perfeccionarla. Nos parece que aún se puede mejorar más, pero lo lograremos cuanto más la pongamos en práctica. 

Y en el tiempo en que he estado estudiándola puedo ver ventajas: la obvia es eliminar riesgo de contagio. Pero también nos permite estar más atentos a la posible contaminación entre tazas cuando no aplicamos el protocolo correctamente. 

En evaluación, es distinto catar de una taza, ciertamente no nos permite realizar el efecto “spray” que muchos utilizan, pero también nos acerca un poco a la percepción que podría tener el consumidor al tomar ese café que estamos catando. 

Falta mejorar aspectos como la forma en la que los catadores pueden disponer de su hoja de cata; ahora tenemos más elementos que llevar además de la cuchara, pero creo que con el tiempo esto irá mejorando.  

Espero que este contenido te haya inspirado. En nuestros cursos online sobre café profundizamos no solo sobre la cata, sino sobre otros aspectos que todo experto en café de especialidad debería conocer, ¡te invito a saber más haciendo click en este enlace!