Me dirás un refra… qué … metro ?!#@&!? Un refractómetro es un aparato que usan los baristas para medir la cantidad de sólidos disueltos en el café. Esto puede ser muy útil, pero tienes que saber exactamente cómo se utiliza y cómo interpretar las mediciones … antes de discutir sus valores con otros profesionales de café.
Esta semana, durante la tercera edición de la Coffee Masterclass 2015, mis alumnos han experimentado con el refractómetro de café para ilustrar la extracción del espresso… y quedaron encantados 😉 Medir el TDS sirve sobretodo para entender exactamente: cómo extraer únicamente los mejores sabores de tu café.
Esta claro que nuestro paladar entrenado, es el instrumento más exacto para definir los mejores sabores, pero cuando empiezas a usar el refractómetro para medir los parámetros del espresso, descubrirás el nuevo universo: “ADN Espresso”.
¿Pero, porque hay que medir los parámetros de un espresso… el paladar no es suficiente?
Somos unos bichos raros, no nos vale unicamente tener resultados empíricos, nos gusta poner números a las cosas para entenderlo mejor y poder compararlo. No es lo mismo decir por ejemplo: el café tiene “mucho o poco” cafeína, que decir el café espresso tiene entre 50mg y 100mg de cafeína por taza.
“Si no se mide lo que se hace, no se puede controlar y si no se puede controlar, no se puede dirigir y si no se puede dirigir no se puede mejorar.” Anónimo
Bueno… sin ir más allá, para empezar a medir la características de tu espresso y evitar errores toma nota de estos tres variables, cuando hacer tu próxima extracción espresso.
El tiempo de extracción: es el tiempo que está en contacto o infusionando el café con el agua, que medimos con un cronómetro.
La fórmula del espresso: es el ratio de café seco / café liquido que estas aplicando, que medimos con una balanza de precisión.
El TDS: es el total de sólidos disueltos en el espresso, que medimos con el refractómetro de café.
El motivo de medir estos tres parámetros es entender el ADN de tu espresso para conseguir el sabor más adecuado para tus clientes. Es una manera más exacta para mantener la calidad de tu café constante, independientemente quien lo prepara.
Conociendo el ADN de tu espresso, tu como barista profesional o manager de cafetería, podrás reaccionar rápidamente sobre la regulación de tu molino para mejorar el sabor de tu espresso. O imaginate si algún día te apuntas a un campeonato de barista… conociendo el ADN de tu espresso, podrás crear la receta ideal para enamorar a los jueces con un excelente café.
Para técnicos de maquinas o comerciales de café, usar una balanza y un refractómetro es una manera mas exacta para crear la receta ideal para tu cliente, calibrar los molinos de café, programar las maquinas espresso…
… y … impresionar tus clientes 😉
Pero antes de usar el refractómetro para medir el TDS de tu espresso, necesitas entender profundamente las bases del ADN Espresso! Y esto no se aprende en un día…
ADN Espresso es un sistema (que me ha costado 12 años y miles de euros en formación) para crear excelentes espressos adaptado al gusto específico de clientes de cafeterías con cafés especiales.
Y como creo que merecemos tomar mejores cafés en las cafeterías, he creado una clase magistral online gratis, el próximo martes 11 de agosto a las 20h (España). En este webinario en vivo, voy a revelar el código ADN para preparar excelentes espressos en tu negocio de café… constantemente!
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Nos vemos la semana que viene,
Kim Ossenblok (alias Barista Kim)
😉
P.s.: Te va sorprender lo fácil que es, mejorar el sabor de tu café espresso (y sobretodo cómo mantener esta calidad constante independientemente de quién está detrás de la máquina espresso o que tipo de café estas usando). Pulse aquí para saber más.