Hablamos anteriormente de la gran oportunidad que representa para los caficultores poner en práctica en sus fincas el proceso de fermentación controlada de su café (lee el post anterior aquí) . Realizarlo puede marcar la diferencia en el perfil de sus cafés y en la venta de sus lotes. Pero para lograr resultados reales, comprobados y replicables es necesario que aprendamos más acerca de la fermentación, la cual es un proceso bioquímico fascinante.
Con Julián Ovidio Cucugname y su laboratorio Cuba Biotec hemos explorado y compartido lo que han venido investigando y logrado sobre el tema en nuestro curso online sobre Fermentación en el Café. Quisiera dejarte con los 7 pasos o fases de su metodología que trabajamos a profundidad junto a Julián y todos los alumnos para que tengas una idea de todo el valor agregado que puedes darle a tu café.
Fase 1. Una buena selección del fruto
Debemos mejorar nuestro sistema de recolección para evitar los frutos inmaduros y los sobre maduros, porque cada uno dejará defectos en taza y porque su carga microbiana es distinta al fruto en su punto óptimo. Un fruto bien seleccionado tendrá:
- El mejor contenido de azúcares.
- El contenido apropiado de antioxidantes y otros compuestos.
Todo ello es una base para obtener una taza buena y homogénea.
Fase 2. Un adecuado transporte
Aquí las fincas tenemos mucho por trabajar. Estamos hablando de la forma en que el café se transporta una vez cosechado. Tradicionalmente, se usan sacos llamados “tulas” y otros medios que propician la contaminación y la fermentación no controlada. Así que nuestro transporte debe:
- Evitar el contacto con el suelo.
- Permitir el paso del aire para evitar fermentaciones y oxidaciones no deseadas.
Fase 3. Una buena recepción del café y primer almacenamiento
Siguiendo nuestro enfoque de baja contaminación, al recibir el café aplicaremos 2 etapas:
- El flote. Para eliminar materia orgánica.
- La desinfección. Para reducir la presencia de microorganismos.
Podemos crear sistemas para el aprovechamiento del agua utilizada en esta fase.
Fase 4. Un buen despulpado o decidir por no hacerlo
- Los cafés despulpados desarrollan aromas y sabores más herbales y a frutos secos.
- Los cafés sin despulpar. Ya utilizados en Etiopía, tienen más notas frutales. También llamados “naturales”.
En el caso de decidirse por despulpar, procuremos que las máquinas de despulpado sean las mejores posibles y en el mejor estado posible.
Fase 5. Una fermentación controlada
Tenemos a nuestra disposición 4 procesos de transformación:
- Láctica.
- Alcohólica.
- Acética.
- Lavado.
Planifiquemos el lugar adecuado para hacer la fermentación, un lugar fresco propicia una fermentación por más tiempo. Tengamos a mano el equipo adecuado. ¡Recordemos que un recipiente cerrado hace mucha diferencia! Además, tenemos que medir y llevar un control de las variables: temperatura, pH, tiempo y TDS (en el caso de la fermentación alcohólica).
Fase 6. Un secado equilibrado
El secado también es parte esencial de la generación de precursores en aromas y sabores al momento del tostión o tueste. Pero necesitamos un secado equilibrado y homogéneo.
Estudiando las formas más utilizadas de secado encontramos algunos cuidados que debemos tener:
- Evitar una temperatura de secado muy alta (como puede suceder en los “silos” de secado y guardiolas), porque esto se traduciría en un pre-tostión.
- Evitar las estructuras tipo invernadero cerrado, debido a que ellas guardan altos grados de humedad.
Fase 7. Un correcto empacado y maduración controlada
Finalmente, no nos olvidemos de la etapa del almacenaje y empaque de nuestro café ya secado. El peligro de la humedad y la proliferación de microorganismos no deseados como hongos puede echarnos abajo todo el esfuerzo previo.
Hemos encontrado que el fique o el yute tradicionales son fibras altas en microorganismos que se activan con la humedad. Por lo que debemos procurar empaques más especializados para granos y productos alimenticios.
Si te ha interesado este tema, ¡estoy seguro que sí! Te invito a ser parte y no dejar pasar esta gran oportunidad para sacar todo el potencial de tu café. Haz click aquí para recibir más información.