Lo vemos constantemente en las bolsas de cafés especiales de microtostadores, en las cartas de cafés de las cafeterías, en las competencias de baristas a nivel mundial, en las conversaciones con productores de café. Los cafés fermentados son los nuevos protagonistas de la escena del café de especialidad que evoluciona en búsqueda de ofrecer un producto de mayor valor agregado.
Imagino que tu como barista o experto en café de especialidad o amante del café, habrás probado alguna vez un café con procesos llamados: fermentación anaeróbica, aeróbicos, fermentaciones lácticas, pero lo cierto es que el tema de la fermentación además de ser un revolutivo de nuestros días, también es un terreno en exploración y existen muchos procedimientos por definir y aclarar. Así que, si eres caficultor, tostador, catado, barista, esto que te voy a contar, es de sumo interés.
Fermentar para sobrevivir
La fermentación es un proceso que se ha utilizado casi desde los inicios de la humanidad. Y su objetivo principal ha sido preservar o alargar el tiempo de consumo seguro de los alimentos y bebidas. Por supuesto, en el proceso de la fermentación también se desarrollan cientos de nuevos sabores producto de múltiples reacciones químicas.
Fermentar para preservar dio paso a grandes líneas alimenticias como el vino, la cerveza, las conservas en encurtido, los yogures, ¡el pan! De todos ellas, el precursor es la fermentación. Y durante esos miles de años de aprendizaje, los humanos hemos descubierto más detalles de esta maravillosa transformación, que se da espontáneamente con elementos naturales: microorganismos, pero que -con el conocimiento necesario- podemos controlar para conseguir el resultado deseado.
¿Quién fermenta el café?
Para todos es sabido que los microorganismos están presentes siempre en toda producción de alimentos. El café no se queda fuera; desde su cultivo, cosecha y hasta su proceso de secado, los microorganismos estarán presentes en diferente medida. Pero, ¿cuáles de ellos son los responsables del proceso de la fermentación? ¿todos dan los mismos resultados?
Los maestros en elaborar cervezas y vinos lo saben: los microorganismos llamados saccharomyces o levaduras, son los protagonistas en sus laboratorio de sabor. Los cereales como la cebada, los saccharomyces degradan y convierten en una fermentación alcóholica. En la industria láctea, por su parte, son bien conocidas las bacterias como A. Lactis, Lactobacilus y Bifidus; las autoras de las fermentaciones lácticas; de ellas parten los yogures, quesos…
Éstos y otros grupos también pueden participar en la fermentación del café, cada grupo- como se puede deducir- producirá un distinto tipo de fermentación y por ende, un distinto grupo de sabores. Materia conocida para las industrias que he mencionado, pero relativamente nueva para el café.
El mucílago, materia prima de innovación
Así como Julián Ovidio, biólogo y experto en la fermentación del café desde su laboratorio CuBa en Colombia, me lo señaló; hasta ahora los productores de café solo utilizaron la fermentación para una cosa: deshacerse del mucílago o de la pulpa de la cereza del café. «Pero no se había utilizado la fermentación como un procedimiento preciso, inocuo y controlado; pensado para agregarle valor y enriquecer el sabor del café», explica. En realidad, la fermentación del mucílago siempre se había visto como una productora de defectos; pero esto tiene una razón: la falta de control.
Solo hasta hace unos años, caficultores en busca de la innovación comenzaron a emular algunas técnicas de fermentación que se utilizan en el mundo del vino para descubrir que la fermentación «controlada» aportaba a su café notas de sabor que enriquecían su perfil. Ahora comprendemos que ese mucílago no debería ser desechado siempre, sino que está lleno de azúcares y otros componentes apetecidos por las levaduras y los microorganismos responsables de fermentaciones y que éstas pueden ser manipuladas de cierta forma para lograr ciertos resultados.
De la fermentación tradicional a la innovadora
Pero en esta materia, apenas se están dando los primeros pasos en la caficultura. Recientemente, estamos explorando qué tipo de bacterias y levaduras pueden interactuar con nuestro café y qué variables podemos controlar para lograr una fermentación u otra. Porque, como cita Julían del científico Luis Pasteur: «El vino es un mar de organismo. Merced a unos vive, merced a otros se descompone».
Y es que el mayor reto que tenemos ahora que nos adentramos en el mundo de la fermentación en el café, es crear un procedimiento de mejor y mayor control, algo más allá de una experimentación que puede dar resultados increíbles, pero también puede producir defectos en el sabor del café. «Necesitamos diseñar procesos y controles de fermentación específicos para el café y si lo logramos, nuestro producto tiene muchísimo potencial», menciona Ovidio.
En ese proceso, es necesario corregir y redefinir conceptos base. Por ejemplo, el hecho de que las bacterias realizan la fermentación en ambientes ausentes de oxígeno, por ende, toda fermentación es anaeróbica, no existe una fermentación en presencia del oxígeno, «en ese caso, estaríamos hablando de oxidación y no fermentación, son términos que debemos aprender a diferenciar, conociendo mejor los factores que intervienen en la fermentación», señala Ovidio.
¿Y por qué esto es un tema crucial que debe conocer todo barista y experto en café? La fermentación en el café con la intención de agregarle valor, llegó para quedarse; y es necesario que al preparar un espresso, tostar, catar un café con estos procesos sepamos el origen de su complejidad; para así sacarle su mejor provecho y traducirlo al consumidor final.
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