La crema es uno de los componentes más distintivos de un café espresso. De hecho, podríamos decir que es su carta de presentación: lo que primero ven nuestros clientes cuando les servimos su café. Y por ello, muchos interpretan que una «buena crema» es sinónimo directo de un café espresso bien preparado. Y aunque es un buen indicador de una buena bebida, sí tenemos que aclarar que la crema es uno de los aspectos a evaluar, siempre lo más importante en nuestro café tiene que ser el conjunto de su sabor.
Haciendo dicha aclaración, te quiero dejar con 3 razones por las que en tu cafetería no estás obteniendo esos espressos con esa crema de consistencia similar a la miel y color a avellanas (lo que se considera clásicamente, como una crema en condiciones).
Razón 1. Una buena técnica, para una buena crema
Para extraer lo mejor de nuestro café y, por supuesto, obtener esa crema untuosa, la persona encargada de prepararlo debe tener los conocimientos necesarios; nuestro barista es como el cocinero, el chef de café y debe contar con la técnica adecuada.
Razón 2. La calidad de nuestros ingredientes: café y agua
Un café espresso tiene 2 ingredientes: el agua y el café. Y ambos deben estar en las mejores condiciones posibles. Recordemos que el café preparado en máquina de espresso es una extracción hecha a presión y es esto (además de otros factores que se conjugan) lo que permite emulsionar los aceites del café y lograr esa crema única.
Así que, en el caso del agua debemos estar seguros de que tiene las características idóneas para preparar café: con el pH adecuado y la concentración de minerales óptima. Y por otro lado, tenemos el café. Lógicamente, proveernos de un buen café es un buen comienzo para una buena taza. Éste ha contar con el tueste adecuado, el café y el tueste del café deben ser frescos; todo ello nos suma puntos para una buena crema.
Razón 3. La receta de nuestro espresso
A mi me gusta llamarle: el ADN del espresso. Si la receta que utilicemos (cantidad de café, agua, molienda…) no se ajusta al café que disponemos o al gusto de nuestros clientes, tenemos que plantearnos ajustes. Hablando específicamente de la crema, ésta puede variar solamente cambiando algún elemento de nuestra receta para el espresso. ¡Es importante que desarrollemos o re formulemos nuestra receta conociendo realmente el ADN del espresso!
Estoy seguro que como dueño de cafetería o emprendedor en el mundo del café, este vistazo de conocimiento te ha inquietado. Si deseas profundizar más, te invito a conocer nuestro curso en línea: Specialty Coffee Expert, cuyas lecciones iniciarán dentro de poco. ¡Haz click aquí para saber más!