Sin duda, una de las bebidas más complejas del mundo gastronómico es el café espresso. Por la intensidad y la complejidad de capas de sabores y texturas que se pueden percibir en un espresso correctamente preparado, pero también por la dificultad que tienen los baristas en conseguir ese espresso «perfecto», y aún más; replicar el resultado una y otra vez en la cafetería.
Por ello, me ha llamado la atención una investigación publicada recientemente (y difundida por varios medios de comunicación): «Mejorando sistemáticamente el espresso», ¡existe interés de la ciencia por la preparación del espresso! Aunque para nosotros los baristas y para los expertos en café es un hecho fundamental que la extracción de un buen espresso tiene mucho de ciencia.
Estos investigadores utilizaron su metodología científica para identificar y cuantificar datos del proceso del café en su camino a convertirse en la preciada bebida del espresso. También formularon un sistema o «receta» para producir un buen espresso que a su vez ahorrara recursos a las cafeterías.
Para comprender la totalidad del estudio es necesario leerlo con detenimiento, pero puedo rescatar un par de aspectos muy útiles para los que trabajamos en café o deseamos hacerlo.
El rendimiento de la extracción
Para comprender bien estudios dedicados a la ciencia del espresso debemos contar con bases de conocimiento del café (como las que aprendemos en nuestros cursos online). Sin dichos fundamentos será muy poco probable que comprendamos las conclusiones a las que se llega. Un ejemplo y tema destacado del estudio, el rendimiento de la extracción de un espresso.
Y es que el sabor, color y textura que conocemos del espresso están contenidos en el grano de café tostado. Cuando preparamos la bebida, utilizamos el agua y la presión para arrastrar, ¡extraer!, disolver todas esas propiedades del café. ¿Cuánto de esas sustancias solubles, como la cafeína, pero también grasas, azúcares y demás pudimos extraer en el agua? De eso se trata el rendimiento.
Eficiencia versus sabor del espresso
Otro aspecto que resalto de todo este estudio científico es su búsqueda de un procedimiento para un buen espresso que también haga «más rentable» a las cafeterías reduciendo la cantidad de café y agua que se utiliza. Según los resultados del modelo matemático que usaron los investigadores, se podría disminuir un 25% del café utilizado y se podría extraer un espresso un 25% más rápido y aún así conseguir el rendimiento de extracción óptimo.
Y a pesar de que el sistema que proponen es similar a lo que conocemos los baristas como calibración del espresso, difiero en el enfoque de rentabilidad del que se habla; porque es muy semejante al argumento que desde hace mucho utiliza la industria del café comercial.
Cuando te adentras en nuestra formación online de ADN Espresso comprendes que estos principios de la ciencia del espresso no son nuevos, sin embargo, el café de especialidad no solamente se trata de ahorro o de conseguir un porcentaje de extracción; porque las cifras son una guía y no nos garantizan lo que más nos interesa: poder servir a nuestros clientes un espresso de mejor calidad.
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