Imagina que pruebas 2 manzanas: una manzana roja y una manzana verde. Una te sabrá más dulce y otra con mayor acidez, una de estructura más densa y otra más suave. Aunque ambas son manzanas, por ser de diferente variedad tienen un perfil de sabor y una estructura diferente.
Lo mismo nos sucede con el café. No todos los cafés que tenemos a disposición para nuestra cafetería son iguales y como baristas tenemos que informarnos correctamente para así extraer lo mejor de ellos en un espresso o en un café filtrado. Quiero compartirte 3 aspectos clave.
Cafés hermanos pero no iguales
Como tal vez sepas, en el mundo del café existen 2 grandes grupos o especies de cafetos (la planta que produce el café): los arábicas y los robustas (Canephora). Y aunque comparten similitudes como hermanos, cada uno guarda sus diferencias.
Los cafés robustas suelen ser de grano más redondo y fisura o surco más recto. Los arábicas son más planos, ovalados y su surco es curvo. Los robusta se suelen cultivar en bajas altitudes porque son más resistentes al clima, las plagas y enfermedades.
Pero su mayor diferencia se encuentra en el sabor: la taza del café robusta suele tener notas a chocolate, es más intenso, su cuerpo es más pesado, tiene notas más a madera, saladas y una acidez más baja. También es más amargo, ¡porque tiene 3 veces más cafeína que los arábicas! (La cafeína es una de las causas de las notas amargas).
Del otro lado, los arábicas presentan perfiles de sabor más complejos, son más dulces, contienen más acidez, su cuerpo es menos denso, tienen menos cafeína. Contamos con cientos de cruces o variedades distintas que los caficultores realizan buscando mejorar su productividad, resistencia, pero también su sabor. ¿Te suenan variedades como Geisha, Typica, SL28, Catuaí?
¿Y esto cómo lo podemos manejar en nuestra cafetería? Aquí es importante conocer que los granos del café robusta son más quebradizos, menos densos (y aún más si le añadimos que se cultivan usualmente a baja altitud). Así que cuando los mueles para preparar tu espresso, encontrarás que el agua pasa más rápido por el café; es necesario calibrar a una molienda más fina para ofrecer resistencia.
Terroir del café: región, altitud, clima
¿Sabes en dónde se cultivo tu café? ¿Qué altitud tiene la finca o fincas? ¿La temperatura o clima que poseen? Son algunos de los factores que sumados se denominan terroir, un término usado en el vino pero que también lo estudiamos en café.
Y es que, dependiendo del país, región, clima altura, nuestro café será distinto en solubilidad , ¡y en perfil de sabor!
Hablamos, por ejemplo, que los robustas se suelen cultivar en altitudes bajas. En el caso de los arábicas, la mayoría se cultiva entre los 600 y 1800 m.s.n.m. , y algunos más arriba. Pero lo que es necesario conocer es que en las zonas altas, la maduración del fruto será más lenta y se desarrollarán más azúcares. En zonas bajas, la maduración será más rápida, con menos tiempo para desarrollar azúcares. La acidez también dependerá de la altitud de las plantaciones.
Como baristas y expertos en café debemos saber esto, porque cuanto menos altura tengamos, más soluble será nuestro café. Para un espresso buscamos esas notas dulces y la acidez debemos equilibrarla con nuestras variables de molienda, tiempo, presión…
Un último aspecto: el proceso después de cosechado
Te voy a dejar con una característica más que como barista o dueño de cafetería debes conocer de tu café de especialidad: ¿sabes de qué proceso o beneficiado es el café que vas a preparar?
El proceso que llevó tu café es un paso esencial que impactará en cómo se desempeña. No es un asunto sencillo, pero en términos básicos existe:
- El proceso natural: Cuando se toma la fruta del café y se pone a secar directamente para luego ser trillado (quitar la cáscara y dejar solo el grano). El tiempo de secado será de 2 a 3 semanas o más.
- El proceso lavado: Cuando se extrae el grano de la fruta, se lava o limpia del mucílago o pulpa para luego ponerlo a secar. El tiempo de secado será de 1 semana o menos.
- El proceso miel: Esto es relativamente más reciente. Se extrae el grano de la fruta, pero no se lava, sino que se deja secar con el mucílago cuya consistencia pegajosa es la razón de que se le llame «honey» o miel. El tiempo de secado será de 1 a 2 semanas.
En medio de estos conceptos hay muchísimas variables, pero lo que debemos aprender en líneas generales es que cuánto más largo sea el secado, nuestro café será más soluble. Cuanto más corto, menos soluble.
Solo te he mencionado 3 aspectos clave, pero con esto concluirás que si deseas aprovechar todo el potencial de tu café en un espresso o filtrado, no es posible trabajar mantener las mismas variables si tu café es de Brasil que si es de Etiopía.
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