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Barista Kim

3 simples pasos para evitar la mala apariencia de la crema del espresso.

Probablemente como tu…  yo también me enamore de la crema del espresso.  Me acuerdo la primera vez que vine a Barcelona (hace ya 15 anos) cuando pedí un espresso en una cafetería.  Me quedé impresionado con la cantidad de crema que tenía el café en el momento que salía de la máquina espresso.

Parecía chocolate derretido, una cuchara de miel, cremoso como una nata montada… Era tan impactante para mi que incluso pedí al camarero que café usaba.  Y el con mucho orgullo decía “un 80/20” diciendo 80% natural y 20% torrefacto 😉  No sabia que significa, pero me parecía increíble…

Ahora sé que este café, quizás visualmente es impactante, pero el sabor?

En este momento no me daba cuenta de los sabores que tenía, porque yo fumaba (eran mis años oscuros) y echaba dos sobres de azúcar a cada espresso… y incluso aveces un poco de alcohol 😉

Ahora no me tomaría ese café, pero todavía hay miles de dueños de cafeterías que piensan que la crema es sinónimo de la calidad.  Si sabes de donde viene la crema y porque se desarrolla más o menos, entenderás que NO tiene nada que ver con la calidad y el sabor de tu café.

Como mi amigo Sergi de Animal Coffee Barcelona bien dice: “No te dejas engañar por la crema del espresso.”

Si es posible ver la calidad de la extracción de tu café, analizando la crema del espresso siguiendo estos 3 simples pasos para analizar la crema de tu próximo espresso, vas a poder hacer tu primer control de calidad 😉

Paso 1: Analiza el color

El color de la crema tiene que ser marrón, avellana o rojizo con diferentes tonos.  Esto indica una correcta extracción del espresso.  Tuestes oscuros dan colores más oscuros a tu crema y viceversa.  Este aspecto visual es lo primero que se puede analizar en el espresso.  Si es blanco o muy negro, hay que ajustar algo.

Paso 2: Comprueba la consistencia

Significado “consistencia” según diccionario: “Cohesión entre las partículas de una masa

Para poner a prueba la consistencia de la crema del espresso, remueves con cuchara y si la crema vuelve a su sitio indica que es elástica.  Hay suficiente cantidad cuando la crema cubre toda la superficie de la taza.

Paso 3: Observa la persistencia

Significado “persistencia” según diccionario: “Duración o existencia de una cosa por largo tiempo.”

Para poner a prueba la persistencia de la crema, haz dos espresso y uno de ellos dejas durante 5 minutos, si la crema desaparece rápido (menos de dos minutos) tienes que mejorar la extracción.

ADN Espresso la prueba de la crema

Pero que pasa cuando la crema de tu espresso no tiene buen color, no es consistente ni persistente?

Esto es un tema complicado y sencillo a la vez!  La mayoría de los errores en la crema del espresso se puede evitar muy fácil.  Con unos ajustes en el ADN del espresso tú mismo puedes evitar la mala apariencia de la crema… y aquí quiero compartir contigo las 3 maneras principales para solucionarlo rápido:

  1. Comprar un café con tiempo de tueste adecuado.   Para preparar un espresso necesitas que el café ha des-gasificado suficiente sin perder propiedades del café. Desde que el café lleva tostado una semana… hasta máximo 3 meses después, puedes conseguir una buena crema.  Pero esto depende de como fue envasado y almacenado tu café.
  2. Obtener un tiempo de extracción adecuada.  La consistencia de la crema del espresso va depender mucho de la cantidad de materia que has sacado de tu pastilla de café.  Si no extraes suficiente, la crema desaparece rápido (ver foto) y si extraes demasiado, el color de la crema aclara.  El tiempo de infusión entre 20 y 30 segundos es la clave para tener una buena crema en el espresso.
  3. Programar la temperatura del agua del grupo.  La temperatura ideal para aprovechar lo mejor de tu café depende de la calidad del café y la calidad del agua. La crema no persiste si la temperatura es demasiada baja o demasiado alta.  Dependiendo del café, tienes que programar la temperatura del grupo entre 88°C y 94°C … para obtener una excelente crema del café espresso.

ATENCIÓN!  No te dejas engañar por la crema… la crema de un café barato, con muchas robustas, defectos primarios y quemado, puede dar una crema aparentemente buena, pero el sabor probablemente no lo será 😉

Si quieres saber cómo determinar con exactitud la calidad del sabor de tu café, tienes que hacer la prueba del ADN Espresso en tu cafetería.  Esta prueba te va ayudar a ajustar la fórmula ideal de tu espresso para aumentar la satisfacción de tus clientes (… hasta los más exigentes)!

Para ayudarte con esto, he creado una clase magistral online y en directo, el próximo martes 11 de agosto a las 20h (España) donde voy a revelar el código ADN para preparar excelentes espressos en tu negocio de café… constantemente!

Pulse aquí para reservar tu plaza gratis.

Nos vemos la semana que viene,

Kim Ossenblok (alias Barista Kim)

😉

P.s.: Te va sorprender lo fácil que es mostrar a tus clientes, baristas y managers cómo mejorar el sabor de tu café espresso  (y sobretodo cómo mantener esta calidad constante independientemente de quién está detrás de la máquina espresso o que tipo de café estas usando).  Pulse aquí para saber más.

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Comentarios (5)

Gracias por este consejo siempre son muy útiles para poder mejorar en café y todo lo que lleva a realizar un buen café.

Ahora sabre cuando tiene buena crema un espresso

Saludos

Daniel

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Hola Kim! Tu informacion es de primera! Quiero consultarte algo espero puedas ayudarme, llevo haciendo ( o mas bien tratando) de hacer el espresso correctamente ya mas de una semana y no lo logro! =( hoy por fin crei que al moler el cafe mas fino iba a quedar mejor pero al hacer la extraccion salio en menos de 20 segundos y al quitar el filtro me di cuenta que quedaba agua estancada por encima del cafe que quedaba en el filtro esto impidio que el sabor del cafe no saliera correctamente, no se a que se pueda deber esto, podrias ayudarme? Espero de verdad que si me contestes porque ya no se que mas hacer, me gustaria tomar un curso de barista pero mi situacion economica no me lo permite asi que me valgo del internet para aprender =D gracias de antemano!

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Hola Cristina, gracias por tu pregunta! Justo en el webinario que tengo programado para la semana que viene (gratis acceso) vamos hablar de estos y varios temas relacionados. Suscribe-te aquí: http://www.ADNEspresso.com y menciona tu pregunta para que lo podemos responder durante el evento en directo! Saludos, Kim

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Estimado Kim
Gracias la informacion, como siempre, excelentes tus instrucciones. Me permito reflexionar y si no he entendido mal, y puedo resumir tu instruccion, podria decir que los parametros a considerar para un espresso y su respectiva crema son el cafe (tueste), cantidad, tiempo de contacto con el agua y temperatura y que a la postre concluyen en la cantidad del shot extraido !.?

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Buena reflexión Cristóbal, nos vemos en el webinario online para hablar de este en vivo. (si tienes mas preguntas, los puedes postar después de inscribirte al gratis webinario: http://www.ADNEspresso.com) Mil gracias! Kim

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Por favor, indica abajo donde te envio el Gratis PDF y serie de VIDEOS que Revelan los 11 Mitos sobre el Café en la Cafetería

Gracias, mira tu correo para bajar el pdf (Si no lo encuentras, mira la carpeta de SPAM, porque aveces se cuela alli ;-)