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Barista Kim

21 Mitos sobre Café que tienes que Conocer si eres Barista (los mitos #4 y #15 son los más polémicos en mi opinión)

Para este blogpost tengo preparado 21 mitos sobre café para los baristas. Seguro que hay más mitos y estoy consciente que no estarás de acuerdo con cada uno de ellos. Y entiendo esto perfectamente, yo tambien no lo veía cuando empecé como formador barista hace 8 años.

Por esto, en este artículo quiero compartir contigo mi experiencia y lo que aprendí durante estos años.  Lo más importante para mi es darme cuenta que no existe una verdad absoluta cuando hablamos de un producto tan complejo como es el café.

Quizás tienes algunas dudas o críticas sobre algunos de estos mitos, y esto es bueno! Por favor, te pido escribir tu comentario aquí abajo y dime cual de estos mito quieres que explico más en detalle en alguno de los próximos blog post.

Así intentamos contribuir un poco a mejorar la transparencia de la industria del café… Porque yo creo profundamente que la formación barista, puede devolver el poder a los empresarios con negocios de café (desde el productor hasta el barista).

Os dejo con los 21 mitos del café para los baristas:

Mito #1: Necesitas robustas en tu blend de cafés para tener una buena crema en el espresso.

Mito #2: El café 100% arábica siempre es mejor ( y las palabras gourmet, premium, alta gama, arabicas lavados y café de altura garantizan un buen café)

Mito #3: En España no es posible vender un café americano servido correctamente (espresso + jarrita de agua caliente a lado) … aquí quieren el café sobre extraido y quemado.

Mito #4: Tengo el mejor café porque solo necesito 7 gramos para hacer un espresso y asi saco 142 tazas por kilo y solo me cuesta 0,11 € por taza.

Mito #5: Los tostadores y distribuidores de café en España te regalan la máquina espresso, las tazas, el servicio técnico, la formación, las pizarras, … si compras su café.

Mito #6: El Café descafeinado no es café, no hace crema y es muy suave.

Mito #7: El principal sabor del café es amargo. (y el acidez es malo, el café tiene que saber a café)

Mito #8: El café espresso tiene más cafeína que el café americano. (y la cafeína sale al final de la extracción espresso).

Mito #9: Si haces dos cafés espresso con el portafiltro doble y una taza se llena más que la otra es porque has prensado mal el café.

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Mito #10: Las tazas tienes que ponerlo “boca arriba” para calentar el fondo de la taza

Mito #11: Después de prensar hay que golpear el tamper con el portafiltro para quitar el café del borde

Mito #12: La temperatura de la leche tiene que ser 65ºC y la “especial hostelería” es mejor para cremar.

Mito #13: El cappuccino italiano es ⅓ leche, ⅓ café y ⅓ espuma (y lleva cacao)

Mito #14: Si hay un problema con la calidad del café es culpa de la máquina espresso y no tienes que tocar el molino para cambiar el grosor de la molienda.

Mito #15: El perfecto espresso es una bebida de 30 ml, extraído en 25 segundos a 9 bares de presión con 7 gramos de café molido.

Mito #16: El café tostado oscuro da mejor cuerpo y más crema al café espresso que el tueste medio

Mito #17: Un barista es bueno cuando sabe hacer Latte Art.

Mito #18: El café de filtro no funciona en mi cafetería porque aquí les gusta el café fuerte y con cuerpo

Mito #19: Mi café es bueno porque los clientes no se quejan (y llevo mas de 20 año sirviendo el mismo café).

Mito #20: El mejor café del mundo es … Jamaica Blue Mountain y Kopi Luwak. (Si es mas caro es mejor)

Mito #21: Si me compro la máquina espresso más grande y con más lucecitas, mi cafetería se va llenar de clientes (mismo si no tengo ni idea de lo que tengo entre mis manos)

Voy a desmitificar estos Mitos durante un “webinario” (seminario online gratis) el próximo día domingo 11 de enero 2015 a las 21h en directo desde Brasil, para asistir:  >> PULSE AQUÍ <<

Como son tantos mitos (y seguro que hay mas), pido tu ayuda para escribir aquí abajo:  ¿Cuáles de estos mitos prefieres que desmitifico en mis próximos blogposts? y si sabes alguno más, estaré encantado de leerlos 😉

Buen Barista, Buen Café! Kim.-

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Comentarios (25)

En mi opinión el problema es que hoy en día se conocen muchas marcas que trabajan en cadena. Muy pocos apuestan por el cafe artesano, que es el que más sabor y potencia tiene. Por eso muchos crean mitos extraños.

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[…] también algunos mitos sobre el café que todo buen barista debe conocer y que nos dan algunas pistas también sobre cómo es el café de estos artesanos del café. […]

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¡Gracias Kim por estas valiosas herramientas para ofrecer cada vez un mejor y excelente café,

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Gracias a ti Dario por tus comentarios!!!

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Ya ví el video, aparentemente desmitificando el mal prensado. Sin embargo creo que el mito era si salía la misma cantidad de café por las dos salidas del portafiltro doble y la otra que desde mi punto de vista sería el de mayor riesgo, es sobre que calidad se obtiene en cada una de estas tazas.

Ahora estamos en plena cosecha del café pero nos hemos metido un tanto a esto del barismo, por tu culpa, y ahora nos hemos puesto muy exigentes. Je, je, je.

Saludos, un abrazo y como siempre muchas gracias por toda la información que nos proporcionas.

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Hola Emmanuel, gracias por tu aportación! En el vídeo que has visto hablamos de la cantidad… pero como indicas, la calidad seguro influye 😉 Espero poder recibirte pronto por Barcelona en nuestro laboratorio este ano 2015 !!! Saludos, Kim

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[…] implica: no creerte todos los mitos que te cuentan alrededor del café, como habrás visto en este blogpost sobre los 21 mitos en el café.  Que por cierto: con mas de 100 comentarios y 1000 veces compartido por los redes sociales, fue […]

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Me encantaría saber más del mito 9. Saludos.

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Gracias Cristian, pronto habra mas info sobre estos mitos 😉 Saludos, Kim-.

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Gracias Kim por sensibilizar y concientizar a este eslabon clave de la cadena de calidad del Cafe. Los baristas son determinantes en culminar la tarea de muchos esfuerzos de cientos de manos y personas por proporcionar una bebida placentera a nuestros consumidores.
Por aportar a un mito mas…para que el cafe sea dulce basta con el.toreefacto o con poner una gran azucarera para que le neutralice el.amargo a la bebida…para eso.la glucosa y fructosa que ha logrado acumular el grano no es perceptible…un abrazo para todos desde las montañas de Colombia.

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Muchas gracias por tu mensaje Cesar! El año que viene tenemos pendiente hacerte una visita a tu finca! Este mito que aportas es universal, un saludo a los productores de su finca 😉 Y a Ricardo! Saludos, Kim.- %button%

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Hola Kim, un tiempo que no comento en tu blog.
Veamos tus mitos, uno a uno:
Mito 1.- El Robusta en un blend, he probado desde 100% arabica hasta 100% robusta, y en tu video del “Perfecto Espresso” me hacia suponer un blend a la italiana (20/80, 35/65 o 40/60), pero ahora que pruebo granos recien tostados, parece que va por ahi (fechas cosecha, y tueste). Tu has mencionado hasta 3 mes buena calidad y sobre el año “cafe muerto”
Mito 2.- Parecido a lo anterior, yo he probado Robustas recien tostados y han sido buenos, aunque prefiero Arabica. (Calidad de Grano, Trazabilidad y Frescura es lo importante)
Mito 3.- Estuve en España antes de interesarme en el cafe y para mi cafe de cafeteria era mejor que el instantaneo.
Mito 4.- Una cafeteria “a la antigua” siempre intenta ahorrar y hacer rendir el grano. Practicas como “el recolao” (usar una carga de cafe mas de una vez) representan estas malas prácticas.
Mito 5.- Yo creo que pasa casi con cualquier producto, la “facilitación de publicidad, maquinas y otros amarrado a la compra de una marca”
Mito 6.- He comprado grano “descafeinado” y no noto la diferencia con uno normal (ambos Arabica)
Mito 7.- Eso es estar acostumbrado a tomar cafes de mala calidad o muy fuertes.
Mito 8.- Si ambos estan bien preparados tendrian la misma cantidad de cafeina (Espresso, Espresso + Agua Caliente)
Mito 9.- A veces me pasa eso, que no quedan ambas tazas al mismo nivel de espresso.
Mito 10.- Yo coloco las tazas boca abajo y nunca me he quemado.
Mito 11.- Ni idea, es que solo tengo cafeteras de casa.
Mito 12.- He leido que la temperatura de la leche debe estar entre 60 a 70 grados Celsius, pues sino se desnaturaliza y deja sabores amargos.
Mito 13.- Es lo que dicen las recetas, el cacao o canela es opcional (al igual que el latteart)
Mito 14.- Me declaro un ignorante respecto a esto.
Mito 15.- Es parecido a lo que dices en tu video del “perfecto espresso” ( +- 7 a 8 grs, +- 25seg, +- 30ml) lo de los 9 bares lo he visto en videos y textos (+- 8 a 9 bares)
Mito 16.- Yo prefiero tueste medio a medio bajo. En teoria depende de que se quiera preparar: tueste bajo (americano), tueste medio (espresso), tueste alto (prensa francesa), tueste muy oscuro (tipico de torrefacto, sabe a rayos)
Mito 17.- Es quien prepara bien el cafe y tiene conocimientos sobre el producto que esta ofreciendo a sus clientes. El latteart es un “plus” adicional para el que se debe tener buen pulso jjjjj (y creo nacio en USA en los 90s)
Mito 18.- Es cosa de costumbre, siempre habran clientes que no querran variar a lo acostumbrado y otros que les gustara probar algo mas que espresso. (Tambien dueños que se quedan pegados en un solo tipo de cafe)
Mito 19.- Los clientes no se quejan pues estan “acostumbrados a lo que la cafeteria les ofrece”. La semana pasada lleve mi propio cafe de especialidad recien molido a una cafeteria tradicional (que son amigos) y les pedi me prepararan con eso mi cafe espresso 🙂
Mito 20.- Toda la “cadena de valor” es importante, el origen y la variedad de grano no lo son todo, si existen fallas en el resto del proceso o en la preparación, puede resultar en un mal cafe en taza.
Mito 21.- Idem a lo anterior, puedes tener la mejor maquina del Mundo, pero si no sabes usarla, o si no le haces una adecuada mantención, o usas un grano de cafe malo, o una calidad de agua mala, lo mas probable es que tendras una irregular o mala calidad de cafe en taza.

Como siempre, muchas gracias Kim por todo lo que entregas.
Buen barista (en mu caso sólo afinionado) Buen Cafe.
Saludos.

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WAAUW Luis, que aportación que nos das aqui… la proxima ves te voy a preguntar para escribir un artículo en mi blog 😉 Gracias por tu comentarios y aportaciones… dentro de poco envio un correo a todos que estan suscrito al blog, con los mitos “desmitificados”!! Buen Barista, Buen Café! Kim.-

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Excelente blogpost… ahora el trabajo es DESMITIFICAR y tambien RE EDUCAR tanto a baristas mal informados como a clientes…

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Gracias Javier! Estad atento a tu correo los siguientes días 😉 Saludos, Kim.-

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Felicidades Kim, esto ilustra la ignorancia que existe sobre el café y todo lo que tenemos que difundir para conocerlo y poder disfrutarlo a conciencia.
Juan Camacho Reyes
Director de Cafés de México
Fundada en 1985

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Gracias por tu comentario Juan, estamos en ello y con el apoyo de todos vosotros llegaremos a mas personas seguro! Gracias!! Kim.-

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Mi querido KIM: El hombre convierte en Mito lo que no comprende. Pero lo peor no es el Mito en sí mismo ni quién lo creó, sino la ignorancia de quien lo eleva a la categoría de verdad. Gracias por tu honestidad.

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Gracias a ti por tu apoyo y confianza siempre!!!

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Querido Kim,

LOS MITOS, son el resultado de un largo proceso en la descomposición del intelecto. Durante cuánto tiempo se pensó que nuestro diminuto planeta azúl era el centro del universo? Todo mito se origina por la incultura, se la alimenta con la falta de honestidad y vive gracia a la envidia. Por eso, cuando nos formamos, somos honesto con nuestro trabajo y amamos lo que hacemos y con quién lo hacemos, las barreras que imponen los MITOS desaparecen. Ah, tal vez falta el mito más importante:

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Gracias por tus palabras motivadores!!! Un abrazo desde Barcelona, espero poder verte pronto en el lab 😉

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Antes de poner mi cafetería acá en Chile, todos me decían que era imposible servir capuccinos como corresponde, y con esto no quiero ser majadero en los 65°, sino más bien en la temperatura adecuanda para que la leche quede bien para edulzar el espresso, y al mismo tiempo, no ponerle crema…. por ende, yo sostengo que es un mito que: “el cliente no quiere aprender”. Me he llevado una grata sorpresa con el público de acá (Talca), ya que aunque no seamos la capital, la gente quiere aprender, quiere que le expliquen lo que se está sirviendo, ya que esí, se sienten importantes y uno como barista, le da la importancia tanto al producto, como al servicio.
Saludos Kim!

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Waaw, muchas gracias por tu aportación de un mito 😉 Me encanta escuchar tu experiencia y como nos pueden sorprender los clientes, si quieren aprender… todo depende de como tu se lo explicas 😉

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Hola Kim, podrías explicar el mito 9 y 10?
Acabo de empezar a formarme como barísta y en la escuela me han explicado que lo mas aconsejable es que el fondo de la taza este caliente, de ponerlas al contrario, al tomar el café el cliente se podría quemar los labios. Respecto a la diez, nos han explicado que si el prensado no es correcto, es decir si esta mal nivelado podría caer mas café a una taza que a otra, suponiendo que la maquina y los portafiltros estén limpios e incluso la nivelación esté bien, esto también podría ocurrir?.
Gracias por tu trabajo Kim, es de gran ayuda, un saludo.

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Gracias por tu curiosidad y interés en seguir aprendiendo más… entro de poco veo que tienes los conceptos claros… Felicidades! Para asegurarte que te llegan lo próximos posts en mi blog, suscribete aqui arriba en cualquiera de los apartados 😉 Saludos, Kim.-

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