¿Como sobrevivir en el mundo amargo del café?

España es uno de los países Europeos donde menos cafés se consumen y menos se paga por una taza de espresso en la cafetería… probablemente es porque con el calor que hace apetece mas una bebida refrescante que caliente, pero esto no es la única razón…

En el video abajo revelo el “secreto mas guardado por los tostadores” y si lo ves hasta el final entenderás porque la mayoria de los cafés que consumimos son excesivamente amargos …

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La mayoría de nosotros tomamos café por uno de estos 3 razones: uno por la cafeína (lee adicción) dos por la compañía y tres por el sabor.

Ya sabemos todos que, cuanto mas robustas lleva el “blend” de cafés (mezcla de diferentes cafés) y cuanto mas largo es la extracción, mas cafeína tiene nuestra bebida.  La expresión “vamos a tomar un café” es para invitar alguien a pasar un rato charlando en una cafetería.

Personas sensibles a sabores intensos y amargos como niños, mujeres y personas “sibaritas” consumen menos café fuera de hogar.  Si les gusta la fragancia del café molido y el aroma del café recien hecho, pero no el sabor…

¿Porque es esto?

El típico discurso del sector de café es mencionar que la buena gastronomía esta dejando el café por un lado… y que restaurantes con estrellas Michelin están utilizando cafés de cápsulas después de una cena de 80€ por persona.

Todo tiene un porque… históricamente en España no había mucho opción de comprar cafés exóticos con diferentes perfiles de sabor (Esto me han confirmado varios tostadores veteranos y de confianza).  El estado controlaba la importación y comercio del café hasta los años 80 y por esto los tostadores solo disponían de la calidades que les “tocaban” para tostar.  Desde hace unos 30 años los tostadores podían buscar sus propios cafés en diferentes originen y mejores calidades.  Y a partir de este momento, los tostadores muy apasionados intentaban vender cafés de mas calidad y mejor sabor.

Pero había un gran problema…

El consumidor de café estaba acostumbrados a sabores muy intensos y amargos (preparados en cafeteras espresso, moka italiana) como referencia del “buen café”.  Las empresas de tueste, que empezaron a vender cafés mas delicados encontraban resistencia de sus clientes.

Este desconocimiento del consumidor, algunos aprovechaban esta situación para seguir comprando cafés baratos y venderlos como “premium”.  No paso nada, porque 99% de los consumidores añade asurar y/o leche a la bebida por lo que los sabores del café pierden su importancia.

Los jóvenes de ahora empiezan a viajar por el mundo y consumir diferentes cafés.  Se están dando cuenta (como paso conmigo viajando por el mundo) que el buen café es dulce y tiene aromas y sabores que – como en el vino – “te cuentan” como fue tratado el grano y como fue preparado la bebida.

consumo de café por capita - barista kim

(foto: consumo de café en kg por capita por año)

Este conocimiento genera una inquietud y ganas de descubrir como conseguir características “organolépticas” mas interesantes, como los aromas florales, frutales, nueces, caramelos, chocolates y especiados.  Estos sabores & aromas tienen sus origines en la planta, el tueste y la manera de preparación del café y un buen barista sabe tratar el café que tiene en sus manos para para apreciar estos matices.

La idea de estos baristas, no es cambiar la cultura (como algunos piensan) si intentar a ayudar el sector a consumir mejores productos y ser más exigentes cuando compran sus cafés 😉

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Por favor, deje su comentario abajo porque estoy ansioso de saber tu opinion sobre este asunto!!

Buen Barista, Buen Café!

Kim.-

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23 Comments on “¿Como sobrevivir en el mundo amargo del café?

  1. Hola Kim,

    Cuanto gusto conocer a alguien que se interesa por todo el proceso de producción de café, desde la misma planta hasta que llega a la taza.

    En Perú, se está generando todo un movimiento gastronómico que permite que todos se beneficien, y que, además, las personas perciban y aprendan más de lo bueno. En el caso del café, recién descubrí que aquí los productores están clasificando el fruto por zona, como sucede con el vino o pisco, y es extraordinario, ya que nos permite valorar lo que tenemos y seguir investigando sobre las maravillas que aún siguen escondidas en muchas parcelas.

    Saludos y gracias por compartir tus conocimientos con los amantes del café.

  2. Pingback: Aeropress: primer campeonato de cafés infusionados para baristas.

  3. Saludos Kim, impresionante tu labor.
    Me alegra haber podido encontrar un sitio como este en la Web, no sabes cuanto me ha ayudado y motivado!
    Quisiera saber muchisimas cosas mas, inscribirme principalmente en el BARISTA LAB ONLINE, por favor te pido que me ayudes con los pasos para poder hacerlo.
    Gracias por todo y saludos desde COLOMBIA.

    • Hola Mariana… gracias por tu mensjaje!! Estoy encantado de leer que te ayuda el blog y para apuntarte al curso online, suscribe aqui: http://www.baristalab.es y te llegara un correo cuando abro nuevas plazas 😉 Buen Barista, Buen Café! Kim.-

  4. Saludos Kim, desde Colombia; maravilloso trabajo y correspondiente respuesta; creo que se esta generando una muy importante interacción de una comunidad amante de la calidad y del buen Café…creo que estas considerando paso a paso cada eslabón de la cadena, donde todos aportamos en el logro de una bebida placentera; pero esto es un trabajo en equipo y entre mas nos integremos y alineemos esfuerzos entre los actores claves, vamos a satisfacer mas adecuadamente las necesidades y expectativas de los consumidores que gracias a toda esta sensibilización van a ser cada vez mas educados y exigentes. Espero poderte tener muy pronto visitando nuestras estaciones de validación tecnológica y compartir apreciaciones sobre el maravilloso y apasionante mundo del Café en el que confluimos. Un gran abrazo y mi reconocimiento y felicitación por tu ardua y noble labor.

    Cesar

  5. Esta pregunta es común y sencilla, pero en mi caso tengo problemas en explicarlo y lo hago de manera incompleta, gracias a tu vídeo podre dar una respuesta completa de manera sencilla y clara. Muchas Gracias!

    • Gracias por tus palabras Juan, estoy encantado de poder ayudarte con los videos y espero poder encontrarte denuevo cuando voy a Mexico! Saludos a la familia 😉 Kim.-

  6. Buenas noches Kim
    Muy interesantes y amplios tus conocimientos, sencillas y claras tus explicaciones . Gracias por todo a los que estamos iniciando este camino.
    cuando vengas a México intenta en Café Pluma Hidalgo de Oaxaca , Jaltenango de Chiapas , Y Coatepec y Zongolica de Veracruz……….. te llevaras una agradable sorpresa……………..pronto los tendrás en tu cafetería.
    Un abrazo

    • Gracias por las sugerencias… he probado cafés mexicanos impresionantes! Estan escondido las mejores frutas, pero si buscas bien… los encontramos 😉 saludos desde Barcelona! Kim.-

  7. Mi querido Maestro. Se podría explicar más alto pero no más claro. Ayer, una clienta, cuando le serví el cappuccino, me preguntó por qué servimos todos los cafés sin azucar. Yo le dije que no tenemos nada contra el azucar ni contra el intelecto gustativo del cliente, sino que es nuestra manera de dar a conocer al café como el corazón de una fruta, al productor que la cultiva y la trata con mimo, al tostador que la tranforma sin maquillaje y al barista que le saca el zumo que lleva dentro. Es simplemente Amor por el trabajo bien hecho, y eso nunca es amargo. Otro cliente que estaba junto a esa mesa, y que bebía un espresso, dijo, es verdad este café no necesita azucar. Así es como endulzamos la tragicomedia que es la vida. Amor y pasión es sinonimo de dulzor. Un saludo Kim y un besote para Carolina.

    • Gracias por compartir tus experiencias Gonzalo! Esoy encantado de poder intercambiar ideas y inspirar a otros baristas poco a poco! Hay que saber vender bien, si quieres ayudar a alguien apreciar algo mejor 😉 Saludos, Kim.-

  8. Muy buen comentario Kim. Pero no debemos olvidar, que la mayor parte de la culpa de que la calidad de la mayoría del café que se consume en España sea pésima, es tanto de los propietarios de las cafeterías y de los proveedores, no de los consumidores. Los primeros sólo buscan contratos de exclusividad con un proveedor a cambio de dinero, tpv, cafetera etc etc, por lo que terminan pagando un sobre coste por cada kg de café, y para ahorrar compran el peor café que les venden. Y por otra parte de los proveedores que en su inmensa mayoría sólo consiguen clientes mediante la compra de su voluntad por contrato, rebajando la calidad de café una vez firmado el contrato y si venden un café de calidad simplemente aceptable suben el precio a más de 20 o 25 Eur Kg, cuando por poco más de 12 o 15 eur kg puedes tener un café excelente, eso sí, sin contrato de exclusividad.

    • Hola Javier! Gracias por tus aportaciones 😉 Me gustaria remarkar que no buscamos culpables, SI soluciones… y con la educación intentamos ayudar al sector de café a mejorar la calidad y respetar las personas que trabajan con ello 😉 Buen Barista, Buen Ca´fe! Kim.-

  9. Gracias Kim por los consejos del amargor del café. De hecho estoy en un curso de barismo, y hoy nuestro primer día en el que hicimos expreso. Como era de esperarse como principiante, me quedaron amargos. Creo que fue por la falta de experiencia.
    Ojalá pudieras luego profundizar más en la parte de la acidez del café. Gracias.

    • Gracias Sebastian por compartir tu experiencia!!! Pronto hablaré de la acidez del café en un futuro blogpost 😉 gracias por tu comentario! Kim.-

  10. Excelente entrada Kim. Gracias por la información, y por tu gran labor divulgativa.

  11. Excelente entrada Kim. Gracias por la información, y por tu excelente labor divulgativa.

  12. Gracias Kim por compartir tus conocimientos con quienes deseamos construir el Nuevo Mundo del Café, que deberá ser menos amargo para quienes lo disfrutamos y también, para quienes lo producimos.
    Saludos desde Neira, Caldas, Colombia

    • Gracias Carlos por tus palabras motivadores! Estoy orgulloso de poder trabajar con personas como tu para ayudar al sector a valorar el café bien cuidado, respetando todas las personas involucrados… Buen Cultivador, Buen Tostador, Buen Barista, Buen Café! Kim.-

    • Con conocimiento construimos el Nuevo Mundo del Café, quitando el amargo y generando el dulce, fragante y aromático sabor, desde la planta hasta la taza.. Gracias Kim y un saludo desde Neira, Caldas, Colombia.

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