La carta de café en una cafetería es algo que tiene que estar bien pensado para hacer sostenible el negocio. Es mejor tener pocos ingredientes, pero diferentes combinaciones para crear una carta más variada sin tener merma.
El menú de cafés tiene que ser creado de tal manera que tus clientes lo entienden bien y tus baristas lo pueden preparar con facilidad.
Para vender más unidades de alguna bebida tienes que utilizar un poco de psicología de venta. Un buen truco que aprendí es tener bebidas de 3 diferentes categorias de precios.
Cuando tienes 2 formatos de café con leche en tu carta …
Pequeño (60 ml) a 1,20
Normal (140ml) a 1,40 €
Probablemente venderás el 80% tamaño normal y 20% pequeño … ¿Que pasaria cuando añades el tamaño grande a tu carta de cafés?
Pequeño (60 ml) –> 1,20 €
Normal (140 ml) –> 1,40 €
Grande (180 ml) –> 2,20 €
Probablemente venderás 5% pequeño, 85% normal y 10% grande, solo por haber añadido un producto con más valor. (Premium)
Muchos de tus clientes quieren consumir tús productos “Premium” … porque tu eres su mejor barista y confian en tí!
Por esta misma razón puede ser una buena idea incorporar una bebida más elaborada en tu carta de cafés.
En los campeonatos de baristas, una bebida de especialidad con café, tendrá que potenciar las características de tu café”.
Al final de este video, Jordi Mestre (Campeón de España de Baristas 2013 SCAE) nos explica como crear la bebida especial para el campeonato…
Según Jordi para crear una bebida de especialidad, hay que primero conocer tu café (catando) y ser original.
Este fin de semana estuve con Rob Bergmans, fundador de Caffènation … la primera cafeteria de la “tercera generación” en Bélgica. Nos explica los secretos de su éxito de 9 años de trabajo muy duro, que resulto el premio: Mejor Cafetería Independiente – Benelux // Best Independent Coffee Shop – Benelux en el European Coffee Symposium 2012.
¿Como has conseguido mantener el nivel de tu cafeteria en el top del Benelux?
Rob: “El sector de hostelería es muy dependiente de tendencias y modas. Seguir haciendo surf en el top de “esta ola” es lo más difícil. En Caffènation hemos conseguido marcar esta tendencia porque trabajamos con baristas jóvenes que aportan nuevas ideas constantemente. El trabajo en equipo con baristas jóvenes y yo como veterano, nos diferencia de la competencia! Es como un buen equipo de fútbol, también necesitan un par de veteranos para ganar la liga”.
¿Como ha evolucionado Caffènation desde 2003 hasta hoy?
Rob: “Cuando empezamos, en Bélgica no se tomaban espresso. Un café solo si conocemos, pero se preparaba tan mal que las personas decían: esto no toma nadie. Nos dimos cuenta que el café no era bueno porque no estaba bien preparado. Me preguntaba, porque sabe bien en Italia y aquí no? Estudiamos el modelo italiano para aplicar a nuestro negocio y nos dimos cuenta que había más! La nueva ola de cafeterías, venia de Estados Unidos con baristas con barbas y tatuajes que preparan bebidas de café con máquinas espresso.”
¿Que entiendes tu como 1ª, 2º y 3ª generación de cafeterías?
Empezó la primera generación cuando la máquina espresso entro en la hostelería. La segunda ola son los coffeeshops especializados en café. Estas cafeterias tienen baristas preparando bebidas a base de café, como el cappuccino y Iced Mokaccino. La “tercera ola” tipo Caffènation, son más fanáticos haciendo cafés con latte art y cafés de filtro. El origin del café y la trazabilidad empiezan a tener más importancia. Los micro-tostadores son ejemplos claros de la nueva tendencia de cafeterias, nos comenta Rob.
¿Piensas que los micro tostadores es el siguiente paso de nuevas cafeterías?
Rob: “Si … en Alemania por ejemplo abren cada semana un nuevo tostador y en Portland (EE.UU.) con 582.130 habitantes, tiene más de 30 micro tostadores. Todos ellos trabajan con café de origines cosechados en su temporada. Cada café es preparado con el máximo de cuidado con las mejores máquinas espresso. Los baristas saben de que hablan, usan productos locales y leche fresca. Esta nueva tendencia de baristas va venir a nuestras ciudades … no se puede parar.”
¿Como puedes hacer rentable este tipo de cafetería?
Rob: “En toda la hostelería es clave de entender bien tus clientes, ser entretenido y servir rápido. Si el servicio no es rápido y no conoces a tus clientes … no vale ser “moderno” y tener el mejor café. Aunque tu cafetería es muy pequeña, tienes que gestionarla como una empresa. Necesitas un plan de acción, gestionar el presupuesto y cuadrar la contabilidad. La hostelería es un trabajo muy duro y si el negocio no es rentable, tampoco vas a llegar ningún sitio. Para empezar un negocio de café hay dos cosas importantes: la carta de café y el presupuesto realista. Intentar ser creativo en tu carta y ambiente para diferenciarte de la competencia. Empieza con una pequeña inversión poco a poco creas tú carácter especial y atraes tus clientes. Tenemos que crear un ambiente un poco misterioso y tener un marketing humilde y cuando tus clientes están dentro de tu espresso bar … superar sus expectativas con un excelente servicio de café.” (www.caffenation.be)
Empeze hace 9 años con este maravilloso mundo de café como barista en el Caffènation, Amberes … Gracias Rob
“En un buen café, intervienen muchos factores, el principal es quien lo hace. Si podéis elegir, que quién lo prepare sea barista.” (por Montse Virgili – Time Out)
¿Pero porque el Barista es tan importante para tú negocio?
Para mi el barista es el cocinero y sommelier del café! El barista sabe reconocer si el café que compra es de alta calidad, si tiene defectos y si el precio es justo para el producto que ofrecen. El café no es el único producto, tambien interviene agua y leche.
Con los productos de mejor calidad será más fácil hacer excelentes bebidas a base de café. Con el conocimiento de los productos puede explicar a sus clientes porque su café es mejor y así consiguira vender más.
Un sumiller o catador de cafés prueba el producto acabado y detecta fácilmente, como mejorar la calidad. El puede hablar de los sabores y sensaciones y … ofrecer nuevas experiencias a sus clientes! Un consejo: catar, catar y catar … diferentes tipos de cafés
El cocinero del café conoce también las máquinas y como trabajar con ellas. El Barista sabe que esta “cocinando” con tiempos, temperaturas, presiones y cantidades exactas de los ingredientes. Si conoce bien el funcionamiento de sus máquinas, podrá mantenerlas en mejores condiciones para que duran más. El Barista sabrá regular las máquinas y molinos, para hacer del café un producto más rentable y no desperdiciar energía, agua, café y tiempo …
Ya no salimos a desayunar, comer o cenar solamente para “alimentarnos”, queremos algo diferente, algo que en casa no podemos hacer tan fácil, por esto tenemos que ofrecer nuevas experiencias en el mundo de café.
El barista, el tostador, y el cultivador de café son artesanos que deciden la calidad de café que vas a tomar … Tenlo en cuenta la próxima ves que estas disfrutando de una taza de café y pagas solo … un euro por ella. –> (in) formate!!
Por esto el famoso “slogan” Buen Barista, Buen Café!
Por favor, comparten con vuestros amigos baristas y … vuestros comentarios estan más que bienvenidos abajo
El Barista Miguel Lamora ha ganado este año el Campeonato de Latte Art, organizado por SCAE España! Los días 2 y 3 de noviembre nos muestra sus artes delante de Jueces el World Latte Art Chamionship 2012, Korea! Miguel presenta su actuación el día 2/11 a las 11:09 AM (de la mañana en Korea), mira aquí para ver horario de tú pais!
Si quieres ver las arte lattes de los mejores baristas del mundo …
En la foto la última visita de los mejores baristas del mundo en mi “Laboratorio Secreto de Barista” (de derecha a isquierda): Kim Ossenblok – Campeón de cata de café (SCAE España) 3º del mundo obtenido en el campeonato mundial de cata 2012 (SCAE), Jordi Mestre – Campeón Barista 2012 (SCAE España) Miguel Lamora – Campeón de Latte Art 2012 (SCAE España), Fabrizio Sención – Campeón Barista (SCAE México) y 2º del mundo obtenido en el campeonato mundial de baristas 2012 (SCAE), Alexander Ruas – Campeón Barista 2011 (SCAE Suecia y Nordic Barista Cup)
¡Lo que más me preguntan es … como hacer dibujos con la leche Si quieres aprender las técnicas para crear una crema de leche para hacer un latte art como un campeón…
Acabo de preparar el video#2 que revela la formula cappuccino fácil que utilizan los mejores baristas del mundo para hacer latte art! Mira aqui el video :
En unos días os envio el último video de la “Formula Cappuccino Fácil” …
En los videos anteriores hemos visto ya 5 de los 11 factores que influyen en el sabor de un café! Como os he prometido aquí están los “11 Mandamientos del Sabor de Café”
La calidad y sabor del agua
Las familias de Arábica o Robusta
El tipo de cultivo (suelo, altura, clima)
La madurez del grano y la selección de la recogida o cosecha
El beneficios o procesos (natural, lavado, semi-lavado, meludo)
El frescor (tiempo de almacenaje en verde, tiempo de tostado y tiempo molido)
El tipo de tueste
La manera de preparación (infusión o presión)
El tiempo de extracción
La técnica del barista
El mantenimiento y regulación de la máquina espresso y molino
¿Que punto es para ti lo que más podemos mejorar?
Para mi el último punto 11, es donde más facil podemos mejorar! Un mantenimiento diario puede ayudar a evitar averías y sabores extraños a la taza
El barista es el summelier y cocinero de café, es el responsable de la preparación de los cafés servidos y sabe catar para garantizar la calidad de los cafés que ha preparado!
Ajudanos a compartir este mensaje para que las cafeterias pueden vender más y mejor café! La Revolución del Barista sigue …
¿Que haces tú cuando el cliente quiere un café largo? Como dijo Alejandro Mendez, el Campeón Mundial de Baristas 2011, en uno de mis vídeos: “el café corto tiene más cuerpo, es más dulce y es menos amargo. Aquí en España tenemos mucha costumbre de pedir cafés largos, porque será, … pensamos que nos engañan cuando llenamos solo la mitad de la taza con café?
Hay muchas maneras de tomar café, tenemos que respetar los costumbres y después corregir y mejorar el paladar, haciendo catas y formaciones con nuestros clientes. Asi tus clientes te verán como experto de café y vuelven siempre a tu negocio … donde el Buen Barista hace el Buen Café
Esta claro que los que piden café largo casi siempre reciben un café quemado, muy amargo y aguado. Como ves en la foto las diferentes fases de extracción de café espresso.
Al extraer con una máquina a presión, hay un máximo de tiempo para “cocinar” el café. Tenemos que recordar que la máquina espresso fue inventada para hacer una bebida de café, con 25 a 35 ml de agua, rápido en 25 a 30 segundos, uno por uno, expresamente para tí y a presión de 9 bares.
Todos nos gusta que nos gustan, por esto pulse “me gusta” y me gustará! Por favor, deja tu experiencia en los comentarios abajo …
¿Como piden el café en tu cafeteria (corto, largo, con leche caliente, frio, en vaso con o sin espuma?
p.s.: Suscribe-te aqui en mi blog y estad atento al proximo mensaje que te envio por correo, pronto voy a revelar mi nueva formula cappuccino con latte art …
El café es la semilla de la fruta de la planta Cafeto … Como todas las frutas, cuando se recoge verde tendremos un sabor acido, amargo y astringente –> la sensación que te seca la lengua que encuentras cuando comes un platano verde ;-(
En cambio cuando se recoge la fruta en su punto optimo de madurez, el sabor sera mucho más dulce y afrutado. Mira en el video cual es la semejanza entre el café y el tomate (aparte de que los dos son frutas)
¡Por esto los mejores cafés son recogidos manual!
Solo manualmente podemos seleccionar los cafés a su punto de madurez ideal. Esta recogida manual selectiva se hace uno por uno y se llama “Picking”. Imaginaos el trabajo del las personas que recogen el café, para conseguir los mejores cafés del mundo!
La otra manera de recoger manualmente, se llama peinado. Se arrastra con la mano todas las cerezas y se caen al suelo. Después habrá que separar el café con diferentes procesos (o benificios), como el lavado y semi lavado… .
En países como Brasil es muy común hacer la cosecha con máquinas. Estos serán secados directamente al sol y por eso se llama “proceso natural”.
Buen Barista, Buen Café!
Kim.-
p.d.: Escribe aquí abajo que haces tu para transmitir a tus clientes el respeto este trabajo manual…
Las diferencias en sabor entre el Arábica y la Robusta son enormes. No hace falta ser “Campeón de Cata de España” para percibir los sabores y aromas de estos dos familias de café.
Es muy interesante hacer una cata con amigos que les gusta el café de estos dos variedades. Si los conoces, los reconocerás muy fácil en los cafés que tomamos en la calle…
Los sabores y aromas que podemos encontrar el las Arábicas son:
Floras, Frutas y Hierbas
Frutos secos, Caramelo y Chocolate
Gusto dulce – acido
Los sabores y aromas que podemos encontras en las Robustas son:
Frutos secos, Guisantes y Madera
Tierra, Paja, Patata
Gusto amargo
¿ Me gustaría saber vuestra experiencia catando diferentes origines y que aromas habéis encontrado? ¡Escribe un comentario abajo y comparte con tus amigos para que juntos creamos mejores baristas!
Me encanta catar cafés y descubrir de donde vienen los sabores y aromas del café. El otro día vi por primera ves en mi vida una fuente de agua natural. ¡Fue increíble ver de donde viene el agua y me di cuenta lo importante que es el agua en nuestras vidas …. y también para hacer un buen café!
¿Sabias que el agua influye en el sabor de tu café? El 88% de tu café en el caso de espresso y el 98% de tu café el caso de un café de filtro, es agua. Por esto, … cuando preparas una infusión con café, el sabor depende de la calidad del agua que utilizas.
El agua ideal para tu café tiene que tener las siguientes características (o lo más cercana possible)…
Sin Sabores y olores malos
Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
Total de solubles disueltos o TDS de 150 ml/ L
pH o Acidez ideal es 7
Sodio ideal es de 10 mg/L
Dureza total (volumen de sales) entre 8º-15ª dGH
Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4º y 6º KH
¡Si haces algo en tu cafetería para garantizar el agua ideal, pon abajo un comentario con tú experiencia con el agua y el café!
