¡El Sabor del Café depende del tiempo de extracción!

¿Que haces tú cuando el cliente quiere un café largo? Como dijo Alejandro Mendez, el Campeón Mundial de Baristas 2011, en uno de mis vídeos: “el café corto tiene más cuerpo, es más dulce y es menos amargo.  Aquí en España tenemos mucha costumbre de pedir cafés largos, porque será, … pensamos que nos engañan cuando llenamos solo la mitad de la taza con café?

Hay muchas maneras de tomar café, tenemos que respetar los costumbres y después corregir y mejorar el paladar, haciendo catas y formaciones con nuestros clientes. Asi tus clientes te verán como experto de café y vuelven siempre a tu negocio … donde el Buen Barista hace el Buen Café 😉

Esta claro que los que piden café largo casi siempre reciben un café quemado, muy amargo y aguado. Como ves en la foto las diferentes fases de extracción de café espresso.

Barista Kim - el sabor del café depende del tiempo de extracción

Al extraer con una máquina a presión, hay un máximo de tiempo para “cocinar” el café.  Tenemos que recordar que la máquina espresso fue inventada para hacer una bebida de café, con 25 a 35 ml de agua, rápido en 25 a 30 segundos, uno por uno, expresamente para tí y a presión de 9 bares.

Todos nos gusta que nos gustan, por esto pulse “me gusta” y me gustará!  Por favor, deja tu experiencia en los comentarios abajo …

¿Como piden el café en tu cafeteria (corto, largo, con leche caliente, frio, en vaso con o sin espuma? 😉

p.s.: Suscribe-te aqui en mi blog y estad atento al proximo mensaje que te envio por correo, pronto voy a revelar mi nueva formula cappuccino con latte art …

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38 Comments on “¡El Sabor del Café depende del tiempo de extracción!

  1. Hola kim , tengo una cafetería en donde sirvo cafés especiales tipo starbuck, o se son cafés largos, tengo un inconveniente con él molido. Cdo preparó cafés largos, el sabor no es tan fuerte, el color suave y con poco cuerpo. Si le afino un punto al molido, el café sale con más sabor y mejor. El tema es q empieza a taparse el carro contenedor de café de la máquina (espresso) y sale un poco más frío. Como puedo solucionar eso?
    Gracias y saludos dde Argentina, excelente tu página y gracias por toda la info,

    • Hola Anibal, gracias por tu pregunta! Para ayudarte mejor, he creado un gratis taller online sobre el ADN del Espresso. Este taller en en directo y me puedes preguntar lo que quieres dentro. Para reservar tu plaza de la próxima fecha, entra aquí: http://www.adnespresso.com Nos vemos dentro! Kim

  2. Qué tal Kim, He adquirido una máquina Saeco Royal professional, soy un fanático de tomar café, me gustaría saber si es necesario que el café que adquiera en grano debe ser “espresso” específicamente o puede ser de regular y si esto sólo depende del molido fino?

    Saludos desde México!, Esteban Macías.

  3. por favor amigo barista tengo una cafeteria con una maquina nueva para expresos de dos grupos y un milono para el cafe,no se la cantidads exacta en polvo que debe llevar un expreso
    por favor rnviarme videos agradecido colega

  4. Buenas tardes
    Quiero felicitar a todos por sus aportaciones al blog, se aprende mucho de los comentarios y sobretodo me gustaria dar las gracias a Kim porque he encontrado una respuesta a mis inquietudes con respecto al cafe.

    No soy propietario de ninguna cafeteria, restaurant, fonda, etc, a mi lo que me gusta es el cafe y la verdad es dificil encontrar un buen lugar en donde paladear cafe de buena calidad, gracias a los videos he logrado conocer y diferenciar lo que es un expresso, tal y como debe de ser y no la agua de calcetin que a veces se sirve en algunas cafeterias, solo me gustaria hacer algunas preguntas o mejor dicho aclarar algunas posibles dudas, hasta ahora crei haber entendido lo que es un expresso largo y corto, ¿cual es mejor? supongo que depende de gustos, salvo que ustedes digan lo contrario.

    Por otro lado quisiera hacerles una consulta, he estado pensando en comprarme una maquina para hacer mis propios cafes ( una maquina de expressos) pero la verdad me da un poco de miedo regarla y comprar algo que no valga la pena, supongo que como en todo hay marcas excelentes, buenas y regulares, me gustaria comprar algo que fuera profesional, no algo casero y ademas el molino he estado leyendo que existen molinos de muelas y de paletas creo, he oido que los de muelas son mejores ya que el resultado es una molienda mas fina y apta para preparar el cafe expresso, pero la verdad quisiera saber la opinion de gente que tiene conocimiento sobre este tema, ademas de si me recomiendan una marca en especial o con que caracteristicas minimas debe de contar, tanto la maquina de expresso como el molino.

    Espero no importunar demasiado y que puedan ayudarme

    • Hola Luis .. gracias por tu comentario! Si estas suscrito con tu mail a este blog, te llegaran los videos con consejos para ser barista en casa … Un consejo te puedo dar, prueba la máquina antes de comprarlo, y invierte en un buen molino antes que en una máquina… Buen Barista, Buen Café! Kim.-

  5. Manuel Torres – Cajicá- Colombia
    Mi experiencia realizada este fin de semana fue la de trabajar la molienda, con diferentes tipos de granolumetria,vi que es muy importante ya que es un factor clave al momento de preparar un expreso en nuestra maquina, donde se observa que dependiendo de la molienda, el tiempo en más largo o más corto.
    Logre llegar a la graduación ideal del molino para preparar nuestra bebida, el sabor me cambia por la molienda y el tiempo. Tambien hice el ensayo con dos tipos de café uno especial y otro que se se vende en el mercado para consumo masivo (menos Calidad), Se observa que la calidad de la tostación en el café especial es excelente y las bebidas son muy suaves y muy agradables al gusto. El otro café bebidas amargas, muy fuertes. Utilice agua que compre en botellon que venden empresas que hacen tratamiento y de la red del acueducto. Las bebidas preparadas del botellón dan buena calidad a la bebida.

    Estoy iniciando en el arte del café, es apacionante el estar aprendiendo.
    Señor Kim.

    Muchas gracias por compartir sus conocimientos.

    Cordialmente,
    Manuel

    • Gracias por tu mensaje Manuel! Me encanta escuchar que estar experimentando con diferentes cafés y aguas. Es muy importante no solo estudiar, pero tambien praticar en la máquina y probar los cafés hechos! Buen Barista, Buen Café! Kim.-

  6. Hola Kim.
    Tus videos muy interesantes, aqui en Córdoba y en todo el sur de España
    en casi todas las cafeterias los cafés se sirven muy largos, por lo que en general salen quemados, pero porque el cliente lo pide así.
    Espero que esta cultura del café empiece a cambiar.
    Gracias.

    • Gracias Pepe por tu comentario! Aveces hay que sufrir si quieres lo mejor por tus clientes! Al final te lo agradescen, solo buscar la manera como engancharles a tu café 😉 Saludos, Kim.-

  7. Kim, en la práctica se utiliza mucho estos largos de café. Espero poder servir un café con la medida justa y su cuerpo adecuado.

    Salud !

    • Hola Gaston, si probamos los cafés podremos distinguir lo que es mejor para disfrutarlos… 😉 Gracias por comentar!

  8. Hola Manuel pues yo tambien me he quedado sin palabras con tu comentario muy bueno. Es fundamental que los baristas sepan muy bien las diferencias que hay entre un cafe expresso Corto o Largo y los tiempo de extraccion. Como le aporte a Kim puse los diferentes expresso que existen y mas o menos los tiempo ideales de cada extraccion. Espero que te puedan servir como referencia.

    Atentamente
    Catalina Ortiz
    Barista- Costa Rica

  9. Mi querido amigo Kim
    Ahora sí que has metido el dedo en la llaga con este asunto. El CAFÉ se empezó a maltratar desde que se convirtió en un negocio suculento, y me explico. A nadie, salvo a los locos baristas, les interesa los tiempos de extracción, en lo único que piensan es que si extraen dos espresos en 10 seg, en 20 seg podrán vender cuatro, y si además estos son de 50 ml menos reclamaciones de la clientela. Así todos contentos. Esto forma parte de la enfermedad de nuestra sociedad: Fast Food. Es suiza 50 ml son extraídos entre 15 y 20 seg, es por eso que sólo se lo pueden beber con nata líquida y varios sobres de azucarillos, el sabor me recuerda al aceite de resino. Afortunadamente la Revolución Barista también aquí ha comenzado. VIVA ZAPATA Y VIVA TÚ!!! Saludos desde Suiza.

    • Hola Gonzalo, gracias por tu comentario. Como algunos empiezan trabajando el café con estilo barista, rápido sera una tendencia en nuestros paises. Unpar de jovenes con ganas de hacer algo diferente y difundir el trbajo detras del café! Muy pronto llegara! Saludos de Barcelona! Kim.-

    • Estimados Amigos
      Aún no tengo mi cafetería, pero la verdad es que cada vez que pido un espresso, la pregunta es “Corto” o “Largo” y pienso, esta persona no sabe lo que vende. También no falta el cliente que cree que el agua esta escasa y por ello no le llenaron la taza o pregunta por qué usan tazas tan pequeñas.
      Creo que es preciso reforzar los conceptos de qué es un café de calidad. Mi idea va por el lado de enseñar al cliente, y no meterle un litro de agua caliente de color negro con sabor a nada. Me parece que lo que plantea Kim y Gonzalo es una realidad, se requiere que los amantes del café compartamos nuestros conocimientos. Justamente hoy, en una de mis clase de la Universidad, use un texto sobre los beneficios del café a modo de ejemplo y uno de mis alumnos pregunto si ésto era cierto. Y aproveche para provocar un debate sobre lo que ellos conocen del café y me dio gusto confirmar que cada día las personas están en la búsqueda de productos de calidad, Aproveche de invitarlos a degustar de un verdadero café cuando tenga lista mi cafetería.
      Amigos, se precisa que compartamos lo que verdaderamente es un café de calidad.
      Saludos a todos los amantes del café!

      • Waauw, MAnuel, gracias por tu comentario super interesante! Me encanta sentir que no estamos solos luchando contra un “Goliat” pero que muchos amantes de café (Davids) que encuentran su manera de educar y exijir calidad en las cafetrias 😉 Gracias! Buen Barista, Buen Café! Kim.-

        • hola manuel hola kim a mi también me emociona la idea de poder compartir los conocimientos de como tomar un buen café y saberlos hacer como un buen barista yo creo q mucha gente por su “falta de tiempo” en su rutina diaria opta por lo RÁPIDO como la comida rápida”fast food” la cual todos sabemos que es dañina a la salud y también contamina el medio ambiente con la cantidad de basura q genera en sus empaques, bolsas, papeles todo es desechable algo así está ocurriendo con los cafés sino tenemos el claro ejemplo y mas conocido a nivel mundial… starbucks….yo no tengo nada contra esa empresa…pero creo q su marca es mas de lo que ofrece…bueno al menos en mi país PERÚ se q aqui la cultura del café no es mucha ni tan abundante como en europa pero si habemos gente que conocemos y amamos el café, a pesar que aquí en PERÚ también se produce buen café casi en su totalidad de tipo arabico…. es por eso mi deseo que la cultura del café y los conocimientos de los baristas se extiendan por aqui tambien.
          PD. mil gracias por este video blog kim si alguna vez tuvieras la oportunidad de viajar a PERÚ me seria muy Grato poder contactarte, yo tengo un café en AREQUIPA-PERÚ…muchos exitos…..buen barista buen café

          • Hola Johnny, muchas gracias por tu comentario! Aprecio tu expresion de pasión con el mundo de café! Y si, una gran parte de estas grandes cadenas de café es la marca, por ejemplo, Starbucks tiene un libro con el titulo “no es por el café” … si han conseguido que pagamos más por el café y que el nombre barista es famoso en todo el mundo… Buen Barista, Buen Café! Kim.-

          • Hola Johnny, muchas gracais por tu comentarios … mira los videos nuevos en http://www.baristalab.es para hacer la crema de leche para hacer latte art! Estoy convencido que trabajar con un sistema y aplicando la “Formula Cappuccino” en tu negocio, puedes conseguir mejor calidad en el msmo tiempo! Buen Barista, Buen Café! Kim.-

          • no pude inscribirme a tiempo a BARISTALAB tuve problemas con mi correo ahora están cerradas las inscripciones sin embargo estaré atento a una nueva apertura de inscripción para los nuevos videos y muchas gracias KIM por tu aporte a los amantes del café… saludos

          • Hola Johnny, con respecto de los empaques, es buena idea que cuando vendamos café para llevar lo hagamos en un tipo de vaso o taza que por su material no sea interesante tirarlo, sino conservarlo, además si este recipiente va con tu logotipo, tendrás mejor posicionamiento de marketing, pues lo tendrá la persona en su casa u oficina o lugar de trabajo, lo lavará y lo volverá a usar, pero también que no sea tan caro que llegue a impactar fuertemente en el precio de tu bebida, y si además estimulas al cliente con un descuento por rellenar su vaso especial, pues el próximo café que lleve será con el mismo vaso o taza…

  10. Si se pasa de esos segundo ya previsto pueda ser que el cafe sepa amargo o en muchas veces pude saber a quemado

  11. Hola Kim Saludos desde Costa Rica

    Hay muchas clases de cafe como:

    El Expresso que dura entre 20 a 25 segundos
    El Expresso doble o Doppio que va entre 20 a 30 segundos
    El Expreso Corto o Ristretto dura de 15 a 20 segundos
    El Expresso Largo o Lungo este va entre 28 a 35 segundos.
    Todo esta en el gusto y en el palabar de las personas.

    Kta Ortiz
    Barista- Costa Rica

    • Excelente explicación.

      En mi país,les gusta mucho el cafe pero se ha maltratado tanto el consumo como su preparacion, en estos momentos hay una cruzada que comenzaron 2 baristas,y ya están cambiando la manera de preparar el cafe y sobre todo de la educación a los consumidores, que ahora exigen mejor cafe.

      Juan Casal
      Venezuela

      • Hola, Juan, ¿podrías cmentarme más detalles de eso? Cuando estuve en Vzla. me di cuenta que gustaban mucho del café. Salu2. y Gracias.

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